L’ Les essais en ouvert d’Alex Corton

GASTRONOMIE
Les essais en ouvert d’Alex Corton
Alex Corton, gastrologue de garde
Restaurant Chez Marcel*
L’
homme moderne est en perpétuel
mouvement. Il a parfois besoin de
points fixes, de lieux aussi immuables
que la position de l’aiguille sur le cadran de
la boussole. Ouvert en1919, “Chez Marcel”
a cette caractéristique rassurante. Le décor
semble n’avoir pas varié depuis l’entre-deux-
guerres. Un bric-à-brac de peintures impro-
bables, de plaques publicitaires vantant des
produits aujourd’hui disparus, d’objets inso-
lites. Par exemple, ce curieux éclaté anato-
mique de carcasse de homard, protégé par
un sarcophage de verre ! Bizarre…
À droite en entrant, un zinc de haute époque.
On dénommait ainsi le comptoir des troquets,
initialement revêtu du même métal. Papier peint
fané, banquettes antiques restées confortables,
deux petites tables en terrasse, à la belle saison.
Entendons-nous bien, nous ne sommes pas là
dans un conservatoire bistrologique, figé dans
la mort muséale. L’assiette, elle, est bien vivante.
En2012, le titulaire du poste de tenancier
a mis en vente. Les habitués ont tremblé…
allaient-ils voir s’installer l’improbable ? Un
resto chinois ? Un néfaste food ? Mais, ouf,
le nouveau maître de maison, Pierre Cheucle,
a su conserver l’esprit lyonnais. Tout en
sachant faire d’heureux pas de côté. Ainsi,
par exemple, des piquillos farcis. Cuisine tradi-
tionnelle, mais pas que. Une courte carte en
témoigne.
L’endroit n’est pas propice aux repas d’affaires
et à leurs bouffissures, ni aux dîners à la bougie,
pour amoureux en phase ascendante. Il s’agit
d’une adresse pour vieux potes, reprenant à
chaque rencontre une conversation ininter-
rompue depuis le lycée ou l’amphi de fac. Une
loge pour Francs-Mâchons sans rien de chichi-
teux ou de mièvre. Tenez, un bel œuf mayo,
drapé d’une mayonnaise maison. L’œuf n’est
pas gris de fatigue, cuit 9mn pile-poil, écaillé
après un bain à l’eau froide. Mayonnaise d’un
beau jaune pâle, à la texture bien nappante,
attendant un tour de moulin à poivre pour
s’exprimer au mieux. Le tout d’une fraîcheur
optimale, juste un peu écœurant, comme il
se doit.
Poursuivons dans le registre lyonnais : quenelles
de brochet, pochées dodues, gratinées dans
une sauce avec du fondant, de l’onctueux,
comme un discours de sénateur centriste.
Puis un saint-marcellin, fromage au lait de
vache du Dauphiné, sur le point de s’avachir,
provenant de chez la Mère Richard. On n’est
pas forcé de le terminer, pour garder la place
pour une bricole avant le café : tarte à la praline
rose ou millefeuille.
Le repas s’accommodera d’un morgon de chez
Georges Descombes, le plus bourguignon des
beaujolais. Il laissera la tête claire pour une
petite sieste, en rentrant au bureau.
Accueil plaisant, service allègre. La maison
ferme le week-end, mais accueille dès le lundi.
Par prudence, réservez. Juste une quinzaine de
tables. ■
Chez Marcel, 7, rue Stanislas, 75006 Paris.
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