les differents composants alimentaires - culture-formation

Thème Hygiène
Sous thème 4 L’alimentation
Module 2 Composants, groupes et ration alimentaire
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Thème Approche du monde médical
Sous thème 2 L’alimentation
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LES DIFFERENTS COMPOSANTS ALIMENTAIRES
Les différents composants alimentaires constituent les nutriments. On désigne sous le
terme de nutriment, une substance alimentaire pouvant être assimilée directement ou
indirectement par le métabolisme. Le terme “ micronutriment ” regroupe les vitamines
et les oligo-éléments. Le terme « macronutriment » regroupe les glucides, protides et
lipides.
Les protides
Ils sont constitués par des acides aminés. Les acides aminés doivent leur nom à leur
substance chimique. Ils contiennent tous un groupe chimique appelé amine (NH2).
Les acides aminés sont indispensables à la vie. Toute carence de l’un ou de l’autre
acide aminé provoque de graves maladies. Il y a dans la nature une vingtaine d’acides aminés
dont 8 sont dits “ essentiels ” car l’organisme humain ne peut les fabriquer.
Les substances indispensables sont les suivantes : isoleucine, leucine, lysine,
méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine.
On détermine la valeur d’une protéine suivant sa teneur en ces 8 acides aminés.
Une protéine a :
 une haute valeur biologique si elle contient les 8 en proportions adéquates. On trouve ces
protéines surtout dans le règne animal (viande, lait, poisson).
 une basse valeur biologique lorsqu’elle ne contient pas les 8 acides aminés essentiels ou
en proportions non adéquates.
Les glucides
Les glucides comportent :
 des sucres simples comme le glucose, qui est facilement assimilable. On les trouve
essentiellement dans les fruits, certains légumes, dans le lait, et de plus en plus
fréquemment dans les aliments préparés industriellement.
 des sucres complexes comme l’amidon que l’on trouve dans toutes les plantes farineuses.

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Les glucides sont les principaux aliments énergétiques.
Ils ne peuvent servir dans l’organisme qu’à deux fins :
 ils sont brûlés complètement. Leur combustion libère de grandes quantités d’énergie
calorique.
 ils sont mis en réserve et stockés soit par le foie ou les muscles sous forme de glycogène,
soit au sein des tissus sous forme de lipides.
Dans les pays jouissant d’un niveau de vie élevé, où l’activité physique est réduite, c’est la
richesse en glucides qui est le principal facteur de surcharge pondérale (obésité).
Les lipides
Ils sont constitués d’acides gras.
Les propriétés physiques et nutritionnelles des lipides dépendent de la nature des acides gras.
Les lipides constituent une forme de stockage d’énergie calorique importante. Contrairement
aux glucides qui sont assimilés directement, les lipides ont pour destinée première d’être
stockés dans le tissu adipeux sous forme de triglycérides, constituant des réserves qui ne
sont utilisées à des fins énergétiques qu’en cas d’insuffisance d’apport alimentaire.
Les lipides alimentaires proviennent :
 des animaux : lait, beurre, fromage, saindoux, lard.
 des végétaux : arachide, olive, tournesol, huile, noix, amandes.
Les lipides sont les seuls à véhiculer certaines vitamines dites pour cela liposolubles
(vitamine A, D, E, K).
Un gramme de lipides fournit 38 kJ.
Les vitamines
 Elles sont des substances organiques dont l’organisme ne peut
pas faire la synthèse.
 Elles sont nécessaires au fonctionnement et à la croissance.
 Elles sont efficaces à très faible dose.
 Elles sont dépourvues de valeur énergétique mais possèdent un
rôle fonctionnel important.
 Elles sont normalement présentes en très faible quantité dans
les aliments.
 Elles sont indispensables au métabolisme.
Métabolisme : c’est l’ensemble des réactions chimiques dont la matière vivante est le siège.
Ces réactions “ transforment les substances complexes en substances plus simples : ce sont

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les dégradations, libératrices d’énergie, ou transforment les substances simples en substances
plus complexes : ce sont les synthèses. ”
Il y a 12 groupes de vitamines mais les plus courantes sont les groupes A, B,C,D,E,K.
On les classe selon leur solubilité :
 les liposolubles, elles sont solubles dans les graisses. Ce sont les vitamines A, D, E, K.
 les hydrosolubles, elles sont solubles dans l’eau. Ce sont les vitamines B et C.
Vitamines
Remarques
Où les trouver ?
Leur rôle
A
Une carence entraîne
un arrêt progressif de
la croissance
- viande (abats)
- lait
- œufs
- foie
- Protège contre l’infection,
- a une action sur la croissance.
D
Les rayons du soleil
favorisent le
développement de
cette vitamine
- jaune d’œuf
- poisson
- beurre
Vitamine qui assure une
croissance normale
(antirachitique).
E
antioxydant
- céréales
- salade verte
- foie
- huiles végétales
-permet la croissance normale du
fœtus
K
Une carence entraîne
des troubles
hémorragiques
- légumes verts
- foie
-poisson
- fromage
Favorise la coagulation du sang.
B
Un manque se traduit
par des troubles
nerveux et cardiaques
-Viandes
-Levures
-céréales
- noix, arachides
La B12 est :
- indispensable à la constitution
des globules rouges,
-nécessaire à la vie des cellules
C
La plus fragile de
toute : elle est sensible
à l’air, à la chaleur et à
la lumière.
Dans tous les
végétaux frais
(agrumes, fruits
frais, légumes
verts)
-indispensable à tout effort
musculaire,
- a un pouvoir anti-infectieux,
réparateur de tissus.
Les éléments minéraux
On les trouve dans l’organisme sous différentes formes.
On les divise en deux grandes catégories : macro-éléments (en quantité notable dans
l’organisme) et les micro-éléments ou sels minéraux ou oligo-éléments (en petites quantités,
souvent à l’état de traces).
Ce tableau constitue l’apport journalier de tous les éléments minéraux. Il est à titre indicatif.
Si on a une alimentation variée, les apports sont suffisants.

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Macro-éléments
Apport
Micro-éléments
Apport
Sodium
2000 à 5000 mg
Fer
10 mg pour l’homme
18 mg pour la femme
Potassium
2000 à 4000 mg
Zinc
15 mg
Soufre
1200 mg
Iode
0,12 mg
Phosphore
1000 mg
Cuivre
0,002 mg
Calcium
800 mg
Fluor - chrome
Magnesium
350 mg
Or, argent
Les macro-éléments
Le calcium
Symbole chimique Ca
C’est le principal constituant minéral du squelette et l’organisme humain adulte en
contient environ 1,500 kg sous forme de phosphate.
Son apport alimentaire est donc extrêmement important au cours de la croissance,
période où le squelette se charge progressivement en calcium ; il ne l’est pas moins chez
l’adulte, où il intervient dans le renouvellement constant du tissu osseux.
Certains végétaux apportent du calcium, mais la principale source alimentaire en reste
le lait et ses dérivés d’où l’importance de l’apport de lait dans l’enfance et l’adolescence. Si
un régime excluant les laitages vient à être institué durant ces périodes, le sujet devra recevoir
un supplément de Ca sous forme de sels divers.
Le lait de la femme en contient une quantité importante ; aussi, le régime de la mère
qui allaite doit-il être supplémenté en Ca.
En revanche, au cours de la grossesse, les besoins maternels en Ca sont parfaitement
couverts par une alimentation normale, le squelette du fœtus n’étant pour ainsi dire pas
calcifié. Il faut mentionner ici le rôle fondamental de la Vitamine D dans l’absorption du Ca et
dans sa fixation osseuse.
Le phosphore
Symbole chimique P
Le phosphore est également un constituant de structure fondamental de l’organisme. Il
entre dans la composition du squelette (phosphate de calcium) comme dans celle des
protéines de structure du protoplasme.
Le phosphore joue un rôle important aussi dans le maintien de l’équilibre acido-
basique et au niveau du système nerveux central. Du fait de la répartition généreuse du
phosphore dans l’alimentation, il est exceptionnel qu’un régime soit carencé en phosphore.

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Le sodium
Symbole chimique Na.
On en consomme 15 g par jour alors que les besoins réels sont entre 2 et 5 g par jour.
L’équilibre du milieu intérieur (c’est-à-dire l’intérieur de chaque cellule de
l’organisme) par rapport au milieu extérieur (c’est-à-dire, tout ce qui est extérieur aux
cellules) dépend des minéraux. Le sodium est un élément capital pour le maintien de
l’équilibre des différents secteurs liquidiens du milieu intérieur.
Dans l’organisme, il est concentré presque exclusivement dans le secteur extra-
cellulaire (environ 90 %) ; le taux doit être maintenu remarquablement fixe sous peine de voir
survenir, en cas de perte excessive, une déshydratation et, en cas d’apport excessif ou surtout
d’élimination insuffisante, des oedèmes.
Les deux principales voies d’élimination du sodium sont les reins et les glandes
sudoripares. Deux mécanismes de régulation régissent l’élimination rénale de telle façon
qu’en cas de besoin les pertes urinaires de Na ne soient pratiquement nulles.
Mais il n’en est pas de même de l’élimination des glandes sudoripares. C’est pourquoi,
dans les pays chauds, où la température entraîne une abondante sudation, un apport
supplémentaire de sodium est indispensable.
Toutefois, la quantité de sodium apportée par une alimentation moyenne ordinaire en
produits naturels est insuffisante. Elle doit être complétée par un apport supplémentaire, non
exagéré de chlorure de sodium, c’est-à-dire le sel de table.
Remarque : aujourd’hui, on constate une augmentation importante de la quantité de sodium
dans notre alimentation due à une nourriture trop salée (plats préparés, conserves…).
Le potassium
Symbole chimique K.
C’est, immédiatement après le sodium, l’élément indispensable à l’équilibre du
milieu intérieur.
Contrairement à celle du sodium, sa distribution dans l’organisme est en quasi-totalité
intracellulaire : son taux est particulièrement élevé dans les cellules musculaires (muscles
striés et cardiaques), les globules rouges et la plupart des cellules viscérales.
Non seulement, le potassium a une action essentielle dans le maintien de l’équilibre
intérieur du milieu cellulaire, mais il joue également un rôle fondamental dans la
contraction musculaire et dans la transmission de l’influx nerveux.
Il est particulièrement indispensable au bon fonctionnement cardiaque, digestif et
musculaire.
Il est éliminé principalement par le rein, au niveau duquel, il est échangé avec le
sodium, et dans les fèces, d’où pertes excessives en cas de diarrhée.