thème 1_cours chapitre 1
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CHAPITRE 1 COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES ET SATISFACTION DES BESOINS I- La composition des aliments (TP N°1) Quelque soit la diversité des aliments consommés dans le monde, ces aliments contiennent toujours des substances dites minérales (eaux et sels minéraux) et des substances dites organiques. On parle d’aliments composés. Ces substances organiques peuvent être : o des glucides o des lipides o des protides o Mais aussi des vitamines Ces substances organiques, l’eau et les sels minéraux constituent les aliments simples. Les aliments composés sont plus ou moins riches en chacune des catégories d’aliments simples. Ils sont donc en nombre et proportions variables au sein des aliments complexes. On peut ainsi classer les aliments complexes de la manière suivante : • Les aliments riches en sels minéraux tel que le calcium (produits laitiers), le sodium (sel, pain) ou encore le phosphate (poisson) • Les aliments riches en glucides sont les aliments sucrés d’une part (dessert, sodas,…), les aliments riche en amidon d’autre part (pomme de terre, céréales, pain, banane,…). • Les aliments riches en protides sont nombreux (lait, viande, poisson, œufs,…). • Les aliments riches en lipides correspondent aux aliments riches en matière grasse (huile de table, beurre, crème, noix,…) L’eau est souvent un constituant important des aliments composés (viande : 50 à 70% ; légume verts : 75 à 95%). Elle n’est donc pas uniquement apportée par les boissons. Ces proportions ont un rôle important dans le goût des aliments. II- Le choix des aliments (TP N°2) a) Nous choisissons nos aliments en fonction de leurs apports nutritionnels Du fait que les aliments ne possèdent pas tous les mêmes proportions, les nutritionnistes ont fait des groupes d’aliments. Ainsi le choix de nos aliments dépend de leurs apports nutritionnels. Le Comité Français d’Education à la Santé répartit les aliments en 6 groupes : Classement des aliments selon leurs caractéristiques nutritionnelles groupe groupe1 groupe 2 lait et produits viande, laitiers poisons, œufs apports principaux groupe 3 matières grasses groupe 4 légumes fruits lipides d'origine Fer, Vit A et B, animale ou eau, Vit Ca++, Vit A et riches en végétales, vit A minéraux B, protéines protéines et E, fibres ag essentiels croissance rôle pour construction et osseuse, lutte notre fonctionnement contre organisme cellule ostéoporose apport énergétique, transit renouvellement intestinal, cellulaire problème éventuel cholestérol graisse cachée groupe 5 et céréales et leurs dérivés glucides complexes, C, protéines et et fibres, minéraux, Vit B sucres lents: excellente source d'énergie groupe 6 boissons eau et sels minéraux eau = essentiel à la vie les boissons sucrées Quelques infos supplémentaires: Vitamine A : rôle dans la vision, croissance osseuse, fabrication d'hormones Vitamine B : rôle pour digestion, métabolisme Vitamine C : rôle pour fabrication vaisseaux sanguins, muscle, et absorption du fer Les groupes 1 et 2 fournissent des protéines et en calcium nécessaires à la construction de la matière vivante. Ce sont des aliments bâtisseurs. Les groupes 3 et 5 fournissent, après digestion, l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Ce sont des aliments énergétiques Le groupe 4 apporte des vitamines, sels minéraux et fibres végétales. Ce sont des aliments fonctionnels. L’eau est la seule boisson indispensable : elle est essentielle à la vie et apporte des quantités non négligeables de sels minéraux. b) Nous choisissons nos aliments en fonction notre appétence L’appétence alimentaire est l’attraction alimentaire qu’exerce un produit consommable sur un individu L’appétence met en jeu plusieurs fonctions sensorielles : • le goût : les papilles gustatives de la langue permettent de distinguer 4 familles de saveur : Salé, sucré, acide, amer • La vision : nous percevons directement si l’aliment est frais, mur, cuit, cru, suspect… par expérience et grâce à notre mémoire. • L’odorat : il nous fournit une information précise, même si l’aliment n’est pas vu. Il permet de savoir si l’aliment est fade, épicé,… On sent un melon, des fraises… pour les choisir. • Le toucher : il donne une idée de la texture des aliments • L’ouïe : le bruit des aliments constitue une source d’information (bruit du bouchon d’une bouteille que l’on débouche) c) Nous choisissons nos aliments en fonction de facteurs sociaux (activité6) L’appétence dépend également des habitudes culturelles. Le contexte social intervient également : choix de différents modes de nutrition (mac do, fruits et légumes du marché, supermarché ?) Des contextes sociaux différents sont associés à des modes de nutrition différents, même si les aliments sont identiques. III- Les besoins alimentaires de notre organisme (TP N°3) a) Les besoins sont de nature quantitative Ce sont les besoins qui servent à couvrir la dépense énergétique quotidienne d’un individu. Cette dépense énergétique dépend de plusieurs facteurs : • La dépense de fond Elle correspond au métabolisme de base : le métabolisme minimal, incompressible, correspondant au maintien des fonctions vitales. Il dépend de l’âge, du sexe, du poids, de la température extérieure • La dépense de fonctionnement Elle correspond au travail musculaire lors d’un effort, à la digestion d’un repas, au maintien de la température corporelle constante (lutte contre le froid, le chaud) Par l’oxydation des nutriments, la respiration cellulaire fournit à notre corps de l’énergie utilisable sous forme d’ATP. b) Les besoins alimentaires sont aussi de nature qualitatifs Certains aliments simples sont indispensables, même en quantité infime, au déroulement de certaines fonctions physiologiques. Ces aliments essentiels doivent être impérativement apportés par l’alimentation. - l’eau, seule boisson essentielle à l’organisme. L’organisme perd en moyenne 2.5litres d’eau par jour dans les urines, la sueur, et par la respiration. Les besoins en eau sont donc de 2,5litres d’eau par jour, apportés par les aliments, et par la boisson. - les substances organiques : On exclue les glucides qui sont essentiellement des aliments énergétiques. * Les protides sont des aliments bâtisseurs. Ils nécessitent un apport quantitatif mais aussi qualitatif. Les acides aminés essentiels, au nombre de 8 sur les 21 acides aminés existants. Ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme. * Les lipides sont principalement énergétiques, cependant certains acides gras sont dits indispensables : sont des acides gras dits poly insaturés. Ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme. Ce sont les omégas 6 et les omégas 3. * Les vitamines sont des aliments fonctionnels. Elles ne sont pas synthétisées par l’organisme, et sont donc indispensables même à très faible dose (mg) *Les éléments minéraux sont des aliments bâtisseurs. Ils doivent être apportés : - soit en grande quantité, comme le calcium, le phosphore, intervenant dans la formation des os et des dents. - soit en petites quantité, ce sont les oligoéléments, comme le fer, le calcium, l’iode IV- Une ration alimentaire équilibrée L’étude de la consommation en calories par jour et par habitant dans les différents pays du monde (doc 1p66) montre d’importantes inégalités : Dans les pays pauvres, la ration alimentaire est insuffisante. Inversement, la ration alimentaire dans les pays riches est excédentaire. A ces déséquilibres énergétiques (d’ordre quantitatifs), peuvent être associés des déséquilibres d’ordre qualitatifs. Les déséquilibres alimentaires, qualitatifs ou quantitatifs, par carence ou par excès, sont à l’origine de problèmes de santé. a) La ration alimentaire quotidienne (DM N°1) Elle correspond à la composition de l’ensemble des repas d’une journée. Cette ration doit couvrir les besoins quotidiens de l’organisme, en énergie (quantitatifs) et en matière (qualitatifs). La répartition « idéale » des nutriments nécessaires à l’apport énergétique quotidien est: - glucides 50 à 55% - lipides 30 à 35% - protides 12 à 15% de l’apport énergétique total (Règle du 421 : 4 parts de glucides, 2 parts de lipides, une part de protides.) Il faut y ajouter un apport en acides gras et acides aminés essentiels, en vitamines, en eau, et en ions minéraux et oligoéléments. La ration alimentaire doit comprendre les 5 groupes d’aliments, d’où la nécessité de composer quotidiennement des menus variés. b) Les conséquences d’une ration alimentaire déséquilibrée (Exposés oraux) On distingue 2 types de déséquilibres. • La suralimentation dans les sociétés industrialisées : Lorsque l’alimentation est excessive, l’organisme stocke le surplus de glucides et lipides dans son tissu adipeux. Si ces réserves deviennent trop importantes, c’est l’obésité. On parle d’obésité quand les réserves d’un organisme dépassent 15% de son poids. Elle augmente le risque de diabète et de maladies cardio-vasculaires. D’autres facteurs sont en cause : Le tabagisme, l’alcoolisme, la sédentarité, le manque d’activité physique, le stress • Les carences alimentaires dans les pays sous développés : Ces carences peuvent être d’ordre quantitatif C’est la sous nutrition: ration énergétique insuffisante. (Les individus ne mangent pas à leur faim). Elle entraîne des troubles de croissance chez le jeune et d’une façon générale provoque un affaiblissement de l’organisme qui perturbe son fonctionnement et favorise le développement des infections. Ces carences peuvent être d’ordre qualitatif C’est la malnutrition : ration alimentaire déséquilibrée. (Un individu mange à sa faim mais il lui manque un ou plusieurs groupes d’aliments). Elles correspondent à une carence alimentaire en un nutriment essentiel, malgré un apport énergétique suffisant. (cf. : Béribéri,…)
