L’ALIMENTATION I] LES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES ENERGETIQUES 1. Les glucides (ou sucres) (1g= 4kcal) Rôle des glucides Les glucides sont les principaux fournisseurs de l’énergie produite par le corps humain. L’énergie libérée est nécessaires aux fonctions vitales de l’organisme. Elle est utilisée par toutes les cellules, surtout le cerveau. Apport énergétiques Les glucides doivent apporter environ 55% de la ration énergétique totale par jour. Les glucides complexes (ensemble d’amidon et de fibres alimentaires, contenus dans le pain complet, les pois verts, etc.) doivent représenter 4/5 de l’apport glucidique quotidien. Un excès de consommation de glucides peut être un facteur favorisant de maladies cardiovasculaires et de l’obésité. La consommation excessive de glucides à saveur sucrée peut favoriser les caries dentaires et le diabète 2. Les lipides (ou graisses) (1g = 9kcal) Rôle des lipides Leur rôle est énergétique. Ils permettent de maintenir la température à 37°. Ils ont également un rôle plastique : ils entrent dans la constitution des membranes cellulaires. Apport énergétiques L’apport journalier de lipides ne doit pas dépasser 35% des apports énergétiques conseillés. Les lipides sont les constituants principaux des corps gras, essentiels à la construction et à la réparation cellulaire (particulièrement de la peau). Dans les corps gras, les lipides sont accompagnés des vitamines liposolubles (A,D,E) essentielles au bon fonctionnement de l’organisme. Un excès de consommation de lipides favorise l’obésité et les maladies cardio-vasculaires . Les lipides se trouvent dans presque tous les aliments même s’ils ne se voient pas : ce sont les graisses cachées (dans la viande de bœuf par exemple) Les graisses visibles sont des corps gras ajoutés aux préparations pour les assaisonner, les cuire ou leur donner de la saveur. 3. Les protides (ou protéines ) (1g= 4kcal) Rôle des protides Les protides et l’eau sont les matériaux de base de la construction des cellules du corps humain Apport énergétiques Ils doivent couvrir 12 à 15% des apports énergétiques. L’apport journalier conseillé est d’environ 1g/kg de masse corporelle. Les protides animaux (viande, poisson, œuf) sont de meilleure qualité nutritionnelle que les protides végétales et plus facilement assimilables II] LES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES NON ENERGETIQUES 4. Les vitamines Rôle des vitamines Les vitamines sont des substances énergétiques indispensables à la vie. L’être humain est incapable de les fabriquer et elles doivent être apportées tous les jours, en petites quantités, par l’alimentation Les vitamines liposolubles (A,D,E) sont solubles dans les lipides. On les trouve dans les corps gras et les aliments riches en matières grasses Les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l’eau. On les trouve dans les fruits et légumes. En cas de carences vitaminiques, (apport trop faible d’une ou plusieurs vitamines), l’organisme peut développer une maladie caractéristique de ce manque. Une carence en vitamine C, par exemple, provoque une faiblesse du système immunitaire. On ne peut pas remplacer une vitamine par une autre car chacune à un rôle spécifique. L’alimentation doit être variée pour pouvoir fournir toutes les vitamines dont le corps a besoin. Les vitamines sont des substances fragiles. Elles peuvent être en partie détruites au cours du stockage par l’action des oxydants ou lors de la préparation et de la cuisson des aliments par action de la chaleur. vitamine Rôle principal Sources alimentaires A Vision et croissance Corps gras, œufs, foie, produits laitiers D Fixation du calcium sur les os et protection contre le rachitisme Action antioxydante Poissons gras, jaune d’œuf (l’exposition au soleil est indispensable à sa production) Huiles, margarines, céréales Amélioration de la résistance du corps aux infections Agrumes, cassis, kiwis, pomme de terre E C 5. Les éléments minéraux Rôle des éléments minéraux Ils ont un rôle de construction des cellules. Ils constituent 4% du poids du corps humain Les éléments minéraux sont présents dans les aliments d’origine animale et végétale, ainsi que dans les eaux et boisson Chez la femme enceinte, le calcium permet la formation des os et des dents du fœtus, et évite la décalcification de la mère. Il évite aussi le risque de décalcification chez la femme allaitante. La fixation du calcium sur les os nécessite la présence de vitamine D Le fer entre dans la constitution du sang et assure le transport de l’oxygène jusqu’aux cellules. Le besoin en fer des femmes est augmenté en raison des pertes parfois importantes lors des règles. La carence en fer provoque l’anémie. 6. L’eau Rôle de l’eau Les deux tiers de l’eau de l’organisme se trouvent dans les cellules ; l’eau est le principal constituant du corps humain (on dit qu’elle a un rôle plastique). Le tiers restant est réparti dans les différents liquides du corps. L’eau représente entre 60 et 80% du poids du corps humain, selon l’âge, le sexe et la corpulence. L’eau a également un rôle fonctionnel. Elle sert à transporter les substances nutritives dans toutes les cellules et à éliminer les substances toxiques du corps. Tous les jours, on élimine de l’eau par les urines (1,5l), les selles (0,4l), par la transpiration et la respiration (0,9l) La soif est le signe d’alarme du manque d’eau dans l’organisme. Pour assurer l’équilibre en eau, il faut boire avant d’avoir soif. L’eau assure la thermorégulation et participe à toutes les activités des cellules de l’organisme. 7. Les fibres Rôle des fibres Les fibres facilitent le transit intestinal en augmentant le volume des selles. Les fibres sont des glucides complexes. Elles n’ont aucun pourvoir énergétique. Elles sont évacuées vers le côlon, où elles sont partiellement dégradées par la flore intestinale. L’excès de fibres accélère le passage des aliments dans l’intestin grêle et provoque l’élimination de certains éléments minéraux qui n’ont pas le temps d’être absorbés. III] LES GROUPES ALIMENTAIRES Groupes alimentaires Aliments Nutriments contenus Rôle Produits laitiers Lait, fromages, yaourts, desserts lactés Protéines, vitamine B et calcium. Pour les produits non allégés : lipides, vitamines A et D Ils permettent de grandir et participent à la formation des os et des dents Viandes, poissons, Viandes de bœuf, mouton, porc, volaille, lapin. Poissons et fruits de mer. Œufs. charcuterie Pain, riz, pâtes, pommes de terre , lentilles, haricots secs, pois chiches, fèves Protéines, fer, vitamines B, B12 et D, plus ou moins de lipides. Attention, la charcuterie (sauf le jambon blanc) contient beaucoup de lipides Ils sont nécessaires à la construction et l’entretien des muscles, de la peau et du sang Glucides (sucres lents), protéines, vitamine B, sels minéraux, fibres. Attention, des produits élaborés (comme les biscuits et barres), contiennent des lipides Les fibres, la vitamine C, du sucre Ils donnent du carburant aux muscles et permettent de longs efforts œufs Céréales, pommes de terre et légumes secs Fruits et légumes Tous les fruits, tous les légumes verts Graisses Beurre, crème, huile, margarine Lipides, vitamine A pour le beurre, vitamine E et acides gras essentiels dans les huiles et les margarines Sucre Sucre, miel, confiture, sirop Glucides (sucres rapides) Ils fournissent une énergie immédiate Boissons Eau, thé, café, infusions, boissons sucrées Eau, sels minéraux pour certaines L’eau, c’est la Vie ! et corps gras Ils donnent de la vitalité, ils aident à lutter contre les maladies et ils évitent d’être constipés Ils sont indispensables à la vie