les cereales et feculents

LES CEREALES ET FECULENTS
Introduction :
Les céréales et autres produits féculents vont être source de glucides complexes ; ils
permettent donc de fournir de l’énergie à l’organisme
I) CÉRÉALES ET DÉRIVÉS.
1) La farine.
Schéma du grain de blé
 Provenance : elle est fabriquée à partir de l’amande de blé dur et renferme une
quantité plus ou moins importante de son, c’est à dire de fragments d’enveloppes. On
obtient des farines plus ou moins blanches.
 Composition (en g pour 100g):
Compléter le tableau
Glucides
Protides
Lipides
Minéraux
Vitamines
Farine
75
10
1
P, K
B
blanche
Farine
Ca, P, K, Mg,
71
11
1
B (+)
complète
Fe
L’apport nutritionnel de la farine complète est équivalent à celui de la farine blanche
pour ce qui est de l’apport énergétique mais elle apporte des minéraux et des vitamines
en plus grande quantité. Ces nutriments sont contenus dans les enveloppes du grain qui
assurent également un apport de fibres.
La farine est un aliment très énergétique. De par les propriétés de l’amidon (gonflement,
épaississement…) elle est la base de beaucoup de préparations.
2) Le pain.
Fabrication du pain ?


Fabrication : le pain est une pâte à base de farine, de sel, d’eau et de levure. Il en
existe différentes sortes selon la farine utilisée (Cf table de composition).
Composition (en g pour 100g):
Glucides
Protides
Lipides
Minéraux
Eau
55
1.5
9
P, K, Mg, Na
37
L’apport nutritionnel du pain est très intéressant car il est très riche en glucides, riche
en protides complémentant les protéines animales et pauvre en lipides. La consommation
de pain permet de corriger les grandes erreurs de l’alimentation actuelle : excès de
sucre et de graisses. Sa consommation devrait être d’environ 300 g par jour et par
personne (soit 1 baguette).
Tout comme la farine complète le pain complet permet un apport important en fibres et
minéraux.
Premières, MAN
1
Alimentation
3) Produits de biscuiterie.
 Fabrication : Correspond à une pâte à base de farine additionnée de différents
ingrédients : œufs, lait, sucre, matière grasse, miel, chocolat…
 Composition : elle est très variable selon les ingrédients utilisés. Ces ingrédients
confèrent aux produits de biscuiterie un apport énergétique souvent très élevé. Il
faut faire attention au moment de la journée où sont consommés de tels aliments
(coupe faim en milieu d’après midi ou de matinée) car ils peuvent entraîner un
déséquilibre de l’alimentation.
4) Semoule, pâte.
Fabrication des pâtes ?


Fabrication : elles sont fabriquées à partir de farine de blé dur et peuvent être
enrichies en œuf.
Composition (en g pour 100g):
Glucides
Protides
Lipides
Minéraux
Vitamines
25
4
0.5
P, K…
-
Comme la majorité des produits céréaliers, les pâtes permettent un apport en glucides
et protides avec un excès d’eau dû au mode de cuisson.
L’apport en vitamines est quasi nul car elles ont été détruites par la chaleur lors de la
cuisson.
5) Autres céréales (maïs, riz…).
L’apport principal est toujours l’amidon ; selon le type de céréales on aura un apport en
protides (ex : riz) ou en lipides (ex : maïs).
II) II. LES LÉGUMES ET FRUITS FÉCULENTS.
1) Les légumes secs.
Exemples ?
Légumes secs féculents
Pois cassés, pois chiches, lentilles, fèves,
haricots secs…
Glucides
15
Lipides
-
Composition moyenne ?
Protides
Minéraux
6
Na, K, Mg, Ca,
Fe, P
Vitamines
-
Les légumes secs se gorgent d’eau à la cuisson ce qui diminue leur apport nutritionnel ;
malgré cela, ils renferment une quantité intéressante d’amidon
Les protéines sont de moins bonne qualité que les protéines d’origine animale, c’est à
dire qu’elles contiennent moins d’acides aminés essentiels.
Ils sont riches en fibres et sels minéraux.
Premières, MAN
2
Alimentation
2) La pomme de terre.
Composition (en g pour 100g):
Glucides
Protides
20
1
Lipides
-
Minéraux
P, K…
Vitamines
C
La pomme de terre se démarque des autres féculents par sa pauvreté en protéines. Elle
présente un apport énergétique conséquent grâce à la quantité d’amidon qu’elle contient.
Elle permet également un apport en vitamine C. Pour que cet apport ne soit pas détruit
lors de la préparation, la cuisson doit être la plus rapide possible (ex : vapeur).
3) Les fruits féculents.
Exemples : Bananes, châtaignes…
Leur apport très important en amidon leur confère une grande valeur énergétique ; ils
sont également source de nombreux minéraux.
Premières, MAN
3
Alimentation