Les Entrées Froides - Traiteur Madenspacher Frédéric - E

Notre carte…
Traiteur Madenspacher Frédéric
Rue de Poncia, 3 – 5370 Jeneffe
0474/444.379 – 083/678.672
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LES ENTREES FROIDES
Opéra du jardinier et sa corole de jambon italien, parmesan et
tomates séchées
Le tartare de saumon cru et saumon fumé, crème de citron vert
La caille fumée dans son nid de salade et aromates
Salade de scampis et saumon fumé façon du chef
Petite jardinière de poisson à l’huile de noisette
Trilogie de saumon et sa sauce cerfeuil
Le duo de saumon et sa sauce aigre
L’association terre et mer sur lit de poireaux et sa sauce grelette
Duo de rougets et son tartare de petits légumes, coulis de tomates
au basilic
Carpaccio de bœuf, roquette et parmesan
Melon à la façon de Parme, tomates séchées et grissini
Duo de mousses de saumon et saumon fumé, roquette et huile de
sésame

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LES POTAGES
La crème d’abbaye
La crème de cresson
La crème de potiron au boursin
La crème de cerfeuil au boursin et fines herbes
Le velouté des champignons des bois
La crème Doria
La crème Argenteuil
Crème de chicons au caviar de la mer du Nord
La crème de crustacés à la bretonne

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LES ENTREES CHAUDES
Escalope de saumon, fondue d’endives au lard, coulis
d’herbes du marché
Alliance de sole et saumon à la ciboulette
Filet de sole limande au parfum d’agrumes
Feuilleté d’asperges et saumon fumé au beurre blanc
Filet de St Pierre au coulis de cresson et écrevisses
Filet de sandre au curry de Madras et mousse de carottes
chaudes
Spirale de sole et jambon italien au coulis de Pesto vert
Filet de St Pierre en nage de petits légumes crémée
Les saint-jacques en habit vert
Duo de scampis et bar de ligne au coulis de crustacés
Dos de cabillaud, beurre blanc aux herbes
Filet de plie, cresson de fontaines et coques
Raviole de homard aux asperges vertes

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LES SORBETS
Sorbet au citron vert frappé à l’eau de Villée
Sorbet melon à la Vodka
Sorbet aux fruits de la passion
Sorbet fruits des bois au cointreau
Sorbet coco et fruits rouges
Sorbet pomme verte et calvados
Sorbet rhubarbe et compotée de fraises
Sorbet fraise et sa compotée de rhubarbe
Sorbet à la rose et son alcool de rose
Sorbet pêche à la pêche de vigne
Sorbet orange au Grand Marnier
Sorbet Violette et sa rasade de Champagne
Sorbet « souvenir de notre enfance »
Sorbet Champagne et sa liqueur de cuberdon

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LES GROSSES PIECES
Filet mignon de veau aux pointes d’asperges vertes et
morilles
Grenadin de veau caramélisé aux senteurs du potager
Cailles farcies aux ris de veau, fine sauce au muscat
Filet de poularde fermière à la crème de cèpes de
Bordeaux
Suprême de volaille fermière aux écrevisses
Suprême de pintade à la vapeur de champagne
Filet de pintade à la normande et ses copeaux de foie gras
Emincé de magret de canard à la bordelaise
Filet de canette au vinaigre de Xérès et nectar d’abeilles
Filet d’agneau en croûte d’herbes
Filet d’agneau déglacé à l’infusion de Romarin
Filet d’agneau à l’ail et au thym
Filet de pintadeau, jus caramélisé aux fruits de la passion
Magret de canard, chutney de pomme et poire, jus de
gingembre