Les Prés d`Eugénie

Les Prés d’Eugénie
Michel Guérard

LES FROMAGES
25 €
Les Fromages de Terroir que j’aime
ou
La Petite Tourte Chaude de Roquefort aux Poires
Novembre 2013 Atelier in8
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Compromis Sensuel entre Souffl é et Crème Renversée
Le “Roulé-Boulé” de Chocolat Amer
sur un Biscuit Glacé Moka
Zestes de Citron Vert
La Fameuse Feuillantine de Poire Caramélisée
au Coulis de Framboises d’Eugénie
La Pêche ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise
Toquée d’un Sorbet d’Herbes
Deux Souffl és Epoustouffl ants
A la Verveine du Jardin,
Crème Glacée à la Verveine et Coulis de Framboises
ou
Aux Agrumes de nos Serres
Sorbet au Chocolat et Sauce Suzette
Une Cuisine Naturaliste ®
et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises
la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes.
En nos cuisines, nées sous le Premier Empire,
la cheminée abrite, broche, grill et fumoir,
et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes…
ENTREMETS ET DOUCEURS
29 €

“ CUISINE NATURALISTE® ”
Le Foie Gras Cuit en Cocotte sur Fagot d’Aromates 48 €
Gelée de Barocco aux Epices d’Orient
Tartines Toastées à la Mode Thaï
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage 69 €
sur une Délicate Crème Potagère
Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert 48 €
Gingembre et Feuilles de Coriandre
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 69 €
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 65 €
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe 59 €
Une Symphonie, imaginée au Retour d’un Voyage en Chine
Les Coquilles Saint-Jacques Prestement Sautées à la Fleur de Citronnier 68 €
Le Meilleur du Thon Grillé “Minute” sur les Sarments de Vigne 69 €
Rubans de Légumes Boucanés, Bouillon au Maïs Praslin
Le Bar de Ligne au Naturel 75 €
en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin
Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée 75 €
et l’Oignon Confi t au Four en Compotée de Pêche
La Rissole Feuilletée de Tendre Pigeonneau au Foie Gras Grillé et Farce Fine 69 €
une Interprétation des Célèbres Pâtés Chauds d’Autrefois
Embeurrée de Chou Vert à la Truffe
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles 75 €
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Souffl ées
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses 68 €
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
La Belle Volaille Dorée des Landes en Entrée de Broche 68 €
Petites Rattes aux Sucs de Citronnelle
Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’ 68 €
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre,
Trois Zestes à Déguster
Le Foie Gras Cuit en Cocotte sur Fagot d’Aromates
Gelée de Barocco aux Épices d’Orient, Tartines Toastées à la Mode Thaï
ou
Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert
Gingembre et Feuilles de Coriandre
•
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe
•
Le Meilleur du Thon ‘‘Grillé Minute’’ aux Sarments de Vigne
Rubans de Légumes Boucanés, Bouillon au Maïs Praslin
ou
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
•
Entremets et Douceurs
Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré
ou
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
ou
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe
•
Les Coquilles Saint-Jacques Prestement Sautées à la Fleur de Citronnier
•
Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster
ou
La Belle Volaille Dorée des Landes en Entrée de Broche
Petites Rattes aux Sucs de Citronnelle
•
Entremets et Douceurs
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage
sur une Délicate Crème Potagère
ou
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
•
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe
•
Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée
et l’Oignon Confi t au Four en Compotée de Pêche
•
Le Bar de Ligne au Naturel
en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin
ou
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles
Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Souffl ées
ou
La Rissole Feuilletée de Tendre Pigeonneau au Foie Gras Grillé et Farce Fine
Embeurrée de Chou Vert à la Truffe
•
Entremets et Douceurs
Jour de Fête 190 €
Palais Enchanté 215 €
École Buissonnière 175 €
Prix Nets T.T.C.

“ CUISINE NATURALISTE® ”
Le Foie Gras Cuit en Cocotte sur Fagot d’Aromates 48 €
Gelée de Barocco aux Epices d’Orient
Tartines Toastées à la Mode Thaï
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage 69 €
sur une Délicate Crème Potagère
Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert 48 €
Gingembre et Feuilles de Coriandre
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 69 €
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 65 €
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe 59 €
Une Symphonie, imaginée au Retour d’un Voyage en Chine
Les Coquilles Saint-Jacques Prestement Sautées à la Fleur de Citronnier 68 €
Le Meilleur du Thon Grillé “Minute” sur les Sarments de Vigne 69 €
Rubans de Légumes Boucanés, Bouillon au Maïs Praslin
Le Bar de Ligne au Naturel 75 €
en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin
Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée 75 €
et l’Oignon Confi t au Four en Compotée de Pêche
La Rissole Feuilletée de Tendre Pigeonneau au Foie Gras Grillé et Farce Fine 69 €
une Interprétation des Célèbres Pâtés Chauds d’Autrefois
Embeurrée de Chou Vert à la Truffe
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles 75 €
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Souffl ées
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses 68 €
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
La Belle Volaille Dorée des Landes en Entrée de Broche 68 €
Petites Rattes aux Sucs de Citronnelle
Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’ 68 €
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre,
Trois Zestes à Déguster
Le Foie Gras Cuit en Cocotte sur Fagot d’Aromates
Gelée de Barocco aux Épices d’Orient, Tartines Toastées à la Mode Thaï
ou
Les Huîtres Gillardeau à la Chiboust de Café Vert
Gingembre et Feuilles de Coriandre
•
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe
•
Le Meilleur du Thon ‘‘Grillé Minute’’ aux Sarments de Vigne
Rubans de Légumes Boucanés, Bouillon au Maïs Praslin
ou
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
•
Entremets et Douceurs
Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré
ou
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
ou
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe
•
Les Coquilles Saint-Jacques Prestement Sautées à la Fleur de Citronnier
•
Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster
ou
La Belle Volaille Dorée des Landes en Entrée de Broche
Petites Rattes aux Sucs de Citronnelle
•
Entremets et Douceurs
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage
sur une Délicate Crème Potagère
ou
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
•
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles au Fumet de Truffe
•
Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée
et l’Oignon Confi t au Four en Compotée de Pêche
•
Le Bar de Ligne au Naturel
en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin
ou
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles
Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Souffl ées
ou
La Rissole Feuilletée de Tendre Pigeonneau au Foie Gras Grillé et Farce Fine
Embeurrée de Chou Vert à la Truffe
•
Entremets et Douceurs
Jour de Fête 190 €
Palais Enchanté 215 €
École Buissonnière 175 €
Prix Nets T.T.C.

LES FROMAGES
25 €
Les Fromages de Terroir que j’aime
ou
La Petite Tourte Chaude de Roquefort aux Poires
Novembre 2013 Atelier in8
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Compromis Sensuel entre Souffl é et Crème Renversée
Le “Roulé-Boulé” de Chocolat Amer
sur un Biscuit Glacé Moka
Zestes de Citron Vert
La Fameuse Feuillantine de Poire Caramélisée
au Coulis de Framboises d’Eugénie
La Pêche ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise
Toquée d’un Sorbet d’Herbes
Deux Souffl és Epoustouffl ants
A la Verveine du Jardin,
Crème Glacée à la Verveine et Coulis de Framboises
ou
Aux Agrumes de nos Serres
Sorbet au Chocolat et Sauce Suzette
Une Cuisine Naturaliste ®
et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises
la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes.
En nos cuisines, nées sous le Premier Empire,
la cheminée abrite, broche, grill et fumoir,
et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes…
ENTREMETS ET DOUCEURS
29 €