Découvrir la Carte de notre Grande Cuisine Naturaliste

Les Prés d’Eugénie
Michel Guérard

LES FROMAGES
25 e
Les Fromages de Terroir que j’aime
ou
Les Petits Soufflés au Roquefort
Mai 2017 Atelier in8
Une Cuisine Naturaliste®, intemporelle…
et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises
la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes.
En nos cuisines, nées sous le Premier Empire,
la cheminée abrite, broche, grill et fumoir,
et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes…
La Pêche Blanche au Naturel, une Quenelle de Glace Crémeuse à la Verveine
et le Coulis de Framboises d’Eugénie
Le Palais Feuilleté au Chocolat
Crème Légère au Café
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel
et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Compromis Sensuel entre Soufflé et Crème Renversée
Le Vacherin de Meringue tout en Dentelles
à la Groseille
Un Soufflé Époustouflant Rafraîchi à la Verveine du Jardin
L’EXQUISE HISTOIRE
DES ENTREMETS D’AUTREFOIS
RESSUSCITÉS POUR VOTRE PLAISIR
30 e
CHEF DES CUISINES
Michel GUÉRARD, Meilleur Ouvrier de France 1958

Le Foie Gras Cuit au Coin de l’Âtre 55 F
Tastou à la Truffe
Trois Gelées en Camaïeu
Les Belles Asperges des Landes, Petits Poireaux de Plein Champ Grillés 55 F
Vinaigrette Mousseuse à la Truffe
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage 70 F
sur une Délicate Vichyssoise
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays 55 F
Une Symphonie Végétale et Soyeuse, Imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine
Cav i a r issi mo !
L’Oeuf Poule à la Coque 75 F
Grand Cru Cristal Kaviari Affiné 180 Jours
La Pomme de Terre ‘‘Palace’’ 75 F
Grand Cru Impérial Petrossian Affiné 220 Jours
La Griblette de Bar au Beurre de Mer 75 F
Bouillon Sauvage de Choux et Coques
Les Langoustines à la Fleur de Citronnier 75 F
Pommes de Terre ‘‘Fine Gueule’’
Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée 90 F
Oignon Confit au Four
L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises 72 F
Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes…
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles 75 F
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes 70 F
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
Le Foie Gras Cuit au Coin de l’Âtre
Tastou à la Truffe
Trois Gelées en Camaïeu
ou
Les Belles Asperges des Landes, Petits Poireaux de Plein Champ Grillés
Vinaigrette Mousseuse à la Truffe
•
Le Saumon ‘‘en Papier’’
Relevé d’une Nage au Maïs Praslin, Légumes-Joujoux de Jardin
•
L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises
Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes…
ou
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
•
Entremets et Douceurs
Jour de Fête 195 F
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage
sur une Délicate Vichyssoise
L’Oeuf Poule à la Coque
Grand Cru Cristal Kaviari Affiné 180 Jours
ou La Pomme de Terre ‘‘Palace’’
Grand Cru Impérial Petrossian Affiné 220 Jours
•
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays
Une Symphonie Végétale et Soyeuse, Imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine
•
Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée
Oignon Confit au Four
•
La Griblette de Bar au Beurre de Mer
Bouillon Sauvage de Choux et Coques
ou
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
•
Entremets et Douceurs
Palais Enchanté 245 F
Prix Nets T.T.C.
UNE CUISINE Naturaliste ® INTEMPORELLE…

Le Foie Gras Cuit au Coin de l’Âtre 55 F
Tastou à la Truffe
Trois Gelées en Camaïeu
Les Belles Asperges des Landes, Petits Poireaux de Plein Champ Grillés 55 F
Vinaigrette Mousseuse à la Truffe
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage 70 F
sur une Délicate Vichyssoise
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays 55 F
Une Symphonie Végétale et Soyeuse, Imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine
Cav i a r issi mo !
L’Oeuf Poule à la Coque 75 F
Grand Cru Cristal Kaviari Affiné 180 Jours
La Pomme de Terre ‘‘Palace’’ 75 F
Grand Cru Impérial Petrossian Affiné 220 Jours
La Griblette de Bar au Beurre de Mer 75 F
Bouillon Sauvage de Choux et Coques
Les Langoustines à la Fleur de Citronnier 75 F
Pommes de Terre ‘‘Fine Gueule’’
Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée 90 F
Oignon Confit au Four
L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises 72 F
Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes…
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles 75 F
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes 70 F
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
Le Foie Gras Cuit au Coin de l’Âtre
Tastou à la Truffe
Trois Gelées en Camaïeu
ou
Les Belles Asperges des Landes, Petits Poireaux de Plein Champ Grillés
Vinaigrette Mousseuse à la Truffe
•
Le Saumon ‘‘en Papier’’
Relevé d’une Nage au Maïs Praslin, Légumes-Joujoux de Jardin
•
L’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises
Salpicon de Ris d’Agneau, Morilles, Quenelles, Truffes…
ou
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
•
Entremets et Douceurs
Jour de Fête 195 F
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ Comme un Nuage
sur une Délicate Vichyssoise
L’Oeuf Poule à la Coque
Grand Cru Cristal Kaviari Affiné 180 Jours
ou La Pomme de Terre ‘‘Palace’’
Grand Cru Impérial Petrossian Affiné 220 Jours
•
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays
Une Symphonie Végétale et Soyeuse, Imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine
•
Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée
Oignon Confit au Four
•
La Griblette de Bar au Beurre de Mer
Bouillon Sauvage de Choux et Coques
ou
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
•
Entremets et Douceurs
Palais Enchanté 245 F
Prix Nets T.T.C.
UNE CUISINE Naturaliste ® INTEMPORELLE…

LES FROMAGES
25 e
Les Fromages de Terroir que j’aime
ou
Les Petits Soufflés au Roquefort
Mai 2017 Atelier in8
Une Cuisine Naturaliste®, intemporelle…
et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises
la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes.
En nos cuisines, nées sous le Premier Empire,
la cheminée abrite, broche, grill et fumoir,
et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes…
La Pêche Blanche au Naturel, une Quenelle de Glace Crémeuse à la Verveine
et le Coulis de Framboises d’Eugénie
Le Palais Feuilleté au Chocolat
Crème Légère au Café
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel
et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Compromis Sensuel entre Soufflé et Crème Renversée
Le Vacherin de Meringue tout en Dentelles
à la Groseille
Un Soufflé Époustouflant Rafraîchi à la Verveine du Jardin
L’EXQUISE HISTOIRE
DES ENTREMETS D’AUTREFOIS
RESSUSCITÉS POUR VOTRE PLAISIR
30 e
CHEF DES CUISINES
Michel GUÉRARD, Meilleur Ouvrier de France 1958