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Une Cuisine Naturaliste ® et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes. En nos cuisines, nées sous le Premier Empire, la cheminée abrite, broche, grill et fumoir, et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes… “ CUISINE NATURALISTE® ” Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates 48 F Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus Trois Gelées en Camaïeu L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 69 F Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre La Belle Langoustine au Bleu 56 F Nage ‘‘Majorelle’’ aux Ravioles d’Agrumes Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 65 F ‘‘La Truffe en Diva’’ : Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Crème Potagère 69 F Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Soyeuse La Tourte d’Écrevisses et de Poisson de Rivière Cuisses de Grenouilles en Friture au Vert 69 F 68 F Le Saumon ‘‘en Papier’’ 69 F Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers Le Bar de Ligne au Naturel 75 F en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four 75 F Le Canard Rosé du Mandarin Jardinier 69 F Halicot de Pigeon et Trois Zestes à Déguster La Broche de Volaille des Landes à la Rothschild 72 F Ragoût Fin de Ris de Veau, Morilles, Truffes, Crêtes et Rognons de Coq Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées 75 F La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil 68 F Jour de Fête 195 F Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus Trois Gelées en Camaïeu ou Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre ou Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Soyeuse • Le Saumon ‘‘en Papier’’ Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers • La Tourte d’Écrevisses et de Poisson de Rivière Cuisses de Grenouilles en Friture au Vert ou Le Canard Rosé du Mandarin Jardinier Halicot de Pigeon et Trois Zestes à Déguster ou La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil • Entremets et Douceurs Pa l a i s E n c h a n t é 220 F La Belle Langoustine au Bleu Nage ‘‘Majorelle’’ aux Ravioles d’Agrumes ou Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Crème Potagère ou L’Oeuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre • Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Soyeuse ou L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays • Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four • Le Bar de Ligne au Naturel en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin ou Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées ou La Broche de Volaille des Landes à la Rothschild Ragoût Fin de Ris de Veau, Morilles, Truffes, Crêtes et Rognons de Coq • Entremets et Douceurs Prix Nets T.T.C. LES FROMAGES 25 e Les Fromages de Terroir que j’aime ou Les Petits Soufflés au Roquefort ENTREMETS ET DOUCEURS 29 e Le Dessert du Roi ‘‘Tout en Chocolat’’ Petit Pot de Crème, Sorbet, Gâteau Soufflé et Mirliton La Pêche Blanche de Caraman sur une Crème Glacée à la Verveine Coulis de Framboises Les Fraises ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise Toquées d’un Sorbet d’Herbes Trois Tartelettes d’une Bouchée Le Gros Baba Roulé-Boulé-Soufflé aux Senteurs d’Orange Relevé d’une Liqueur Épicée Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe Un Soufflé Époustouflant à la Verveine du Jardin Rafraîchi à la Citronnelle Mai 2014 Atelier in8
