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Une Cuisine Naturaliste ® et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes. En nos cuisines, nées sous le Premier Empire, la cheminée abrite, broche, grill et fumoir, et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes… “ CUISINE NATURALISTE® ” Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates 48 F Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus Trois Gelées en Camaïeu L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 69 F Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre Oyster’s Colours 48 F Café Vert, Fleur de Citronnier, Pamplemousse, Croquants de Seigle au Crabe Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 65 F ‘‘La Truffe en Diva’’ : Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Vichyssoise 69 F Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Soyeuse Les Saint-Jacques Grillées, Beurre de Mer 69 F 69 F Le Saumon ‘‘en Papier’’ 69 F Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers Le Bar de Ligne au Naturel 75 F en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four Le Pigeonneau en Bécasse, Cuit au Diable Chou ‘‘Riquiqui’’ à la Truffe 75 F 70 F La Broche de Volaille des Landes à la Rothschild 72 F Ragoût Fin de Petites Quenelles, Morilles, Truffes, Crêtes et Rognons de Coq Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées 75 F ‘‘Dieu Est-il Gascon ?’’ 90 F ou Le Retour du Hachis Parmentier : Cou d’Oie, Ris de Veau, Truffes, Champignons Sauvages… Jour de Fête 195 F Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus Trois Gelées en Camaïeu ou Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré ou Oyster’s Colours Café Vert, Fleur de Citronnier, Pamplemousse, Croquants de Seigle au Crabe ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre • Le Saumon ‘‘en Papier’’ Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers • La Tourte d’Écrevisses et de Poisson de Rivière Cuisses de Grenouilles en Friture au Vert ou Le Pigeonneau en Bécasse, Cuit au Diable Chou ‘‘Riquiqui’’ à la Truffe ou La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil • Entremets et Douceurs Pa l a i s E n c h a n t é 225 F Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage sur une Délicate Vichyssoise ou L’Œuf Poule au Caviar à la Coque Chaud-Froid de Pomme de Terre ou Oyster’s Colours Café Vert, Fleur de Citronnier, Pamplemousse, Croquants de Seigle au Crabe • Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Soyeuse ou L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays • Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée Oignon Confit au Four • Les Saint-Jacques Grillées, Beurre de Mer ou Le Bar de Ligne au Naturel Arrosé du Fumet de Cuisson aux Simples du Jardin ou Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées ou La Broche de Volaille des Landes à la Rothschild Ragoût Fin de Petites Quenelles, Morilles, Truffes, Crêtes et Rognons de Coq • Entremets et Douceurs Prix Nets T.T.C. LES FROMAGES 25 e Les Fromages de Terroir que j’aime ou Les Petits Soufflés au Roquefort ENTREMETS ET DOUCEURS 29 e Deux Œufs en Surprise, un Caprice tout Chocolat et Moka Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe Un Soufflé Epoustouflant Rafraîchi à la Verveine du Jardin Un Millefeuille pour Schéhérazade Deux Doigts de Crème Sultane, Abricots Caramélisés, Coulis de Framboises La Crêpe Soyeuse à la Neige, selon Antonin Carême La Pêche ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise Toquée d’un Sorbet d’Herbes Crème Glacée à la Vanille Novembre 2014 Atelier in8
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