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Une Cuisine Naturaliste ®
et… le Secret du Chef pour faire chanter sur les braises
la cuisson des poissons, volailles, viandes et légumes.
En nos cuisines, nées sous le Premier Empire,
la cheminée abrite, broche, grill et fumoir,
et les jardins potagers y distillent le parfum des herbes…

“ CUISINE NATURALISTE® ”
Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates 48 F
Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus
Trois Gelées en Camaïeu
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque 69 F
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
Oyster’s Colours 48 F
Café Vert, Fleur de Citronnier, Pamplemousse,
Croquants de Seigle au Crabe
Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré 65 F
‘‘La Truffe en Diva’’ :
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage 69 F
sur une Délicate Vichyssoise
Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Soyeuse 69 F
Les Saint-Jacques Grillées, Beurre de Mer 69 F
Le Saumon ‘‘en Papier’’ 69 F
Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers
Le Bar de Ligne au Naturel 75 F
en son Jus de Cuisson aux Simples du Jardin
Le Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée 75 F
Oignon Confit au Four
Le Pigeonneau en Bécasse, Cuit au Diable 70 F
Chou ‘‘Riquiqui’’ à la Truffe
La Broche de Volaille des Landes à la Rothschild 72 F
Ragoût Fin de Petites Quenelles, Morilles, Truffes, Crêtes et Rognons de Coq
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles 75 F
Jus de Viande, Jus de Raisin
Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
‘‘Dieu Est-il Gascon ?’’ 90 F
ou
Le Retour du Hachis Parmentier :
Cou d’Oie, Ris de Veau, Truffes, Champignons Sauvages…

Le Foie Gras sur Fagot d’Aromates
Flanqué d’un Petit Pâté de Pigeon Lucullus
Trois Gelées en Camaïeu
ou
Le Homard Ivre des Pêcheurs de Lune en Carpaccio Nacré
ou
Oyster’s Colours
Café Vert, Fleur de Citronnier, Pamplemousse,
Croquants de Seigle au Crabe
ou
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque
Chaud-Froid de Pomme de Terre sous la Cendre
•
Le Saumon ‘‘en Papier’’
Relevé d’un Bouillon au Maïs Praslin, Petits Légumes Potagers
•
La Tourte d’Écrevisses et de Poisson de Rivière
Cuisses de Grenouilles en Friture au Vert
ou
Le Pigeonneau en Bécasse, Cuit au Diable
Chou ‘‘Riquiqui’’ à la Truffe
ou
La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Crevettes
Salade à l’Anguille Fumée et Crème de Persil
•
Entremets et Douceurs
Jour de Fête 195 F
Le Zéphyr de Truffe ‘‘Surprise Exquise’’ en Nuage
sur une Délicate Vichyssoise
ou
L’Œuf Poule au Caviar à la Coque
Chaud-Froid de Pomme de Terre
ou
Oyster’s Colours
Café Vert, Fleur de Citronnier, Pamplemousse,
Croquants de Seigle au Crabe
•
Les Blinis de Truffe Noire et Blanche en Galette Soyeuse
ou
L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays
•
Le Demi-Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée
Oignon Confit au Four
•
Les Saint-Jacques Grillées, Beurre de Mer
ou
Le Bar de Ligne au Naturel
Arrosé du Fumet de Cuisson aux Simples du Jardin
ou
Le Filet de Bœuf sur le Bois et sous les Feuilles
Jus de Viande, Jus de Raisin, Pommes Crémeuses et Pommes Soufflées
ou
La Broche de Volaille des Landes à la Rothschild
Ragoût Fin de Petites Quenelles, Morilles, Truffes, Crêtes et Rognons de Coq
•
Entremets et Douceurs
Palais Enchanté 225 F
Prix Nets T.T.C.

LES FROMAGES
25 e
Les Fromages de Terroir que j’aime
ou
Les Petits Soufflés au Roquefort
Novembre 2014 Atelier in8
Deux Œufs en Surprise, un Caprice tout Chocolat et Moka
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel
et la Glace Fondue à la Rhubarbe
Un Soufflé Epoustouflant Rafraîchi à la Verveine du Jardin
Un Millefeuille pour Schéhérazade
Deux Doigts de Crème Sultane, Abricots Caramélisés,
Coulis de Framboises
La Crêpe Soyeuse à la Neige, selon Antonin Carême
La Pêche ‘‘Miss Dior’’ en Melba Exquise
Toquée d’un Sorbet d’Herbes
Crème Glacée à la Vanille
ENTREMETS ET DOUCEURS
29 e