VIANDES ET POISSONS, ŒUFS ET ABATS

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CACHET DU MÉDECIN
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VIANDES ET POISSONS,
ŒUFS ET ABATS
Cholestérol et prescription diététique
Pour bien prendre en charge son hypercholestérolémie, il est important de choisir judicieusement les aliments
à consommer dans la famille des viandes, poissons, œufs et abats.
APPORTS NUTRITIONNELS
Les viandes, les poissons et les œufs sont des aliments
sources de protéines, de graisses et de micronutriments
importants. Ces aliments, dits protidiques, présentent des
teneurs en graisses très variables, tant quantitativement que
qualitativement, auxquelles il convient de prêter attention.
La teneur en cholestérol de ces aliments est également
très variable et n’est pas proportionnelle à la teneur en
graisses.
Par ailleurs, il faut savoir que le cholestérol alimentaire
augmente le cholestérol sanguin lorsqu’il est accompagné
d’une grande quantité de graisses saturées.
Viande de
boucherie
En moyenne 10 % de matières grasses avec une
part importante de graisses saturées.
Volaille
Moins grasse que la viande (sauf oie et poule)
avec des apports en graisses insaturées
intéressantes.
Poisson
En moyenne 10 fois moins gras que la viande.
Egalement riche en acides gras oméga-3 qui ont
un rôle protecteur majeur dans la prévention de
maladies cardiovasculaires.
Œuf
En moyenne 10% de matières grasses et très riche
en cholestérol essentiellement concentré dans le
jaune.
Abat
Contient des protéines de bonne qualité, riche en
fer, plutôt plus maigre que la viande mais a une
teneur très élevée en cholestérol.
Charcuterie
Teneur en graisses importante jusqu’à
45g/100g (en dehors du jambon et du bacon). Elle
est aussi riche en sel.
NB : Certains aliments sont riches en sel, il convient donc de
les consommer plus occasionnellement :
• viandes et poissons séchés et fumés (bacon, saumon,
maquereau, truite, hareng fumé) ;
• les conserves, plats, ou produits surgelés préparés à base
de viande ou de poisson.
EN PRATIQUE
Privilégier
• Poissons
• Blanc de poulet et de dinde
• Veau, bœuf : bifteck, rosbif, tende de tranche, steak
haché à 5 % de matières grasses
• Chevreuil, sanglier
• Jambon cuit découenné, dégraissé, jambon de poulet et
de dinde.
Consommer normalement
• La majorité des volailles sans la peau, le lapin
• Faux-let, entrecôte sans le gras, steak haché à 15 % de
matières grasses, gigot d’agneau, let de porc (côte et
rôti)
• Jambonneau.
Modérer
• Abats
• Œufs
• Poule, oie
• Agneau, bœuf : morceaux du pot au feu, steak haché à
plus de 15 % de matières grasses, échine et travers de
porc
• Charcuteries.
Quelques repères
1 portion
= 100 g de viande
= 100 g à 150 g de poisson
= 80 g de jambon blanc ou jambon de volaille
(2 tranches)
= 2 œufs
= 50 à 60 g de fromage en remplacement de la
viande
Quelques repères de fréquence par semaine
Viande
et volaille
4 à 5 fois par semaine (mais 1 fois par jour au
maximum), en favorisant les viandes les moins
grasses
Poisson 2 à 3 fois par semaine dont au moins un
poisson gras
Œuf
1 fois par semaine (2 œufs) + éventuellement
1 œuf dans les préparations de la semaine
(quiche, gâteau, flan…)
Charcuterie 1 fois par semaine

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ŒUFS ET ABATS
Cholestérol et prescription diététique
Aux autres repas : consommer des aliments sources de
protéines végétales qui ont l’avantage d’être dépourvues de
graisses et de cholestérol :
• légumes secs (lentilles, haricots blancs et rouges, ageolets,
pois chiches, pois cassés…)
• céréales (pâtes, riz, semoules, blé, boulghour, quinoa…).
Si l’on utilise des céréales ou des légumes secs en garniture,
on peut diminuer la quantité de viande par 2.
Exemples de plat : risotto au poulet ou aux fruits de mer, pâtes
Principaux morceaux dont la teneur en lipides est < 10 %
(sauf l’entrecôte avec graisse*)
Volaille
Cheval
Veau
Agneau
Porc
Bœuf
Charcuterie
à la bolognaise, lasagnes… : dans ce cas 50 g de viande ou de
poisson sont sufsants.
D’autre part en associant céréales et légumes secs (couscous,
chili sans viande, légumes secs avec du pain) avec du riz on
consomme autant de protéines que si l’on consomme une
portion de viande.
Enn, les préparations type quiches, pizza à base de légumes
ou pâtes au fromage peuvent très bien remplacer une portion
de viande.
1,5
2,5
5,5
9,5
2,5
2,5
2,5
3
4
4
4
4
4
5
6
6
6
6,5
8
9
17
9
10
5
6
9
2,5
3
5,5
6,5
6,5
6,5
2
1,5
1,8
3
3
6
6,5
9
Jambon cuit dégraissé
Viandes des grisons
Charcuterie de volaille (ex.: jambon de volaille)
Jambon sec dégraissé
Noix de bœuf
Rumsteak grillé
Tendre de tranche rôti
Filet
Bifteck
Jarret bouilli
Rosbif
Rôti de bœuf
Tournedos
Bavette
Collier
Faux filet
Faux filet rôti
Steack hâché 5%
Paleron bouilli
Entrecote sans “le gras”
Entrecote avec “le gras”
Onglet grillé
Macreuse
Filet mignon
Rôti filet
Gigot rôti
Noix
Escalope
Filet
Poitrine
Bas de carré
Jarret
Tendre de tranche
Escalope de dinde
Escalope de poulet
Dinde rôtie
Poulet sans la peau
Poulet rôti
Pintade
Lapin
0 5 10 15 20
*L’entrecôte est ici présentée avec et sans
la graisse pour attirer l’attention sur le fait
qu’en retirant la graisse visible l’apport en
lipides est divisé par 2.