La cuisine au moyen age (résumé)

La cuisine au moyen age (résumé)
Les produits et les mets
les viandes le bœuf est la chair la plus consommée ; viennent ensuite porc,
mouton, chèvre, volaille (y compris paon et cygne), gibier. Les gens aiés se
réservent les morceaux nobles, le petit peuple se contente des abats.
les poissons hareng et morue –salés ou fumés- mais on mange aussi les
autres poissons de mer, de lac, de rivière, les coquillages, les écrevisses…
les laitages se retrouvent sous forme de boisson et de fromage frais, sec,
râpé ou coupé en lamelles.
les œufs entrent dans la composition de nombreux mets salés ou sucrés
les corps gras varient selon les régions : beurre, saindoux, huile d’olives,
d’amandes ou de noix
les légumes sont largement utilisés : pois, fèves, lentilles ; panais, poireaux,
navets, oignons ; bettes, épinards, laitues, choux,…
les céréales constituent la base de l’alimentation : orge, millet, épeautre,
froment permettent de préparer le pain, mais aussi des galettes, tourtes et pâtés
en Suisse, lasagnes, macaronis et pizzas en Italie.
les condiments, herbes et épices sont particulièrement prisés. Les gens
modestes se contentent de moutarde, sel et herbes du jardin ; quant aux nobles,
ils apprécient les épices venant de terres lointaines, telles le gingembre, le
poivre, la muscade ou le safran.
les fruits sont rarement consommés crus ; on les préfère en préparations :
tourtes, confitures, compotes
les boissons naturelles sont l’eau, le lait, le jus de fruits. Par fermentation, on
obtient cidre, bière, vin, cervoise, hydromel ou hypocras-

Du marché à la table
les fournisseurs : la campagne et la ceinture des villes cultivent les céréales et
les produits maraîchers. Bœufs, porcs, moutons et volailles sont élevées,
abattues et détaillées même au cœur des cités. On achète chez le producteur ou
sur les marchés.
la conservation est une préoccupation permanente pour survivre aux disettes
(tous les 5 à 10 ans) consécutives aux mauvaises récoltes. Tonneaux, sacs ou
jarres permettent de stocker le vin, les céréales ou l’huile. Viandes et poissons
sont séchés ou fumés, les fruits et les légumes sont conservés au naturel ou
immergés dans le vinaigre ou le miel.
Autour de l’âtre
Dans la cheminée, cœur de la maison, se prépare le repas : dans le chaudron de
fer, suspendu à la crémaillère, cuit une soupe de pois ; dans le poêlon rissole la
viande ; les pots de terre, sur leur trépied, contiennent bouillies d’avoine et
porées de lentilles. La ménagère ou le cuisinier s’active avec une cuiller de
bois, un couteau grossier, un croc à viande, écrase des raisins dans le mortier
de pierre, manie le long fer à gaufres et avive le feu de charbon de bois.
« A pot et à rôt »
Les viandes sont fréquemment ébouillantées avant d’être mises à rôtir avec des
oignons ; d’autres sont tournées à la broche, les poissons sont frits.
Grande est la différence entre la cuisine du vilain, faite essentiellement de
soupe et de pain, et celle du grand bourgeois ou du châtelain, dont la richesse et
la diversité sont considérables.
Des bons usages
Le cuisinier veille à une diététique avant la lettre : pour que la composition du
sang soit bonne, il choisit les aliments parmi ceux qui sont dits « chauds » ou
« froids », « sec » ou « humides ». Il respecte les préceptes de l’Eglise : pas de
viande les jours maigres (une centaine par année). La succession des plats suit
des règles strictes. Les durées de cuisson sont calculées en temps de prière
faute de sablier : on fait bouillir les raviolis de viande le temps de dire 2 pater
noster.