fonds blancs et bruns

FONDS BLANCS ET BRUNS
Traditionnellement les fonds sont classés d’après leur couleur. Les fonds blancs
sont réellement clairs, d’un blond pâle, alors que les fonds bruns sont nettement
foncés. Cela découle à la fois des ingrédients entrant dans leur composition
(viande blanche et volaille pour les premiers, os et viande rouge pour les
seconds) et du traitement qu’ils ont reçu : les ingrédients pour fonds blancs sont
plongés directement dans le liquide alors que l’on fait rissoler avant ceux des
fonds bruns. Leurs saveurs sont donc différentes tout comme leurs emplois mais,
dans tous les cas, les fonds doivent rester neutres bien qu’aromatiques ; ils sont
prévus pour servir de base à des sauces et leur goût ne doit pas s’y imposer. Les
fonds peuvent être gras ou maigres et seront utilisés clairs ou liés. Le veau, le
bœuf ou le poulet sont excellents pour préparer les fonds, alors que le mouton, le
porc et les volailles grasses comme le canard et l’oie sont moins courants. Les os
de gibier donnent des fonds superbes. Oignons, poireaux, carottes et céleri sont
les aromates traditionnels mais ils doivent être dosés avec modération. On les
complète par un bouquet garni et, parfois, par une ou deux gousses d’ail. De la
tomate nature ou sous forme de concentré peut venir donner couleur et parfum
aux fonds bruns.
Les viandes utilisées pour préparer les fonds n’ont pas besoin d’être de
première catégorie, mais il ne faut pas exagérer en pensant que tous les restes
pourront servir. Heureusement, certaines viandes longues à cuire, par exemple le
jarret, sont celles qui ont le plus de goût. Cependant, les jeunes chefs ont
tendances à remplacer la viande par des os garnis de viande. On peut les imiter.
Les fonds de viandes sont habituellement préparés avec du veau, mais souvent
on préfère le boeuf pour les fonds bruns. Les carcasses de poulet et les cous
permettent d’obtenir d’excellents fonds de volaille ; à l’occasion, on peut faire
cuire longuement un oiseau entier dont la chair sera ensuite utilisée pour
préparer des hachis ou des farces. Un simple bouillon de viande et de légumes
est parfois substitué à un fond dans nombre de plats. C’est le cas dans la cuisine
familiale car la fabrication des fonds n’y est pas courante. Un bon fond contient
de la gélatine, qui sera précieuse dans le cas d’aspic et de terrine. Elle provient
des os qu’il est donc conseillé de casser avant de les ajouter dans la marmite.
Informations pratiques
Une fois cuit : les fonds doivent être aromatiques
Problèmes : une cuisson trop prolongée rend le fond trouble ; on le clarifie avec du blanc
d’œufs.
Conservation : le fond de gibier doit être conservé à part en raison de son arôme ; tous les
fonds, au réfrigérateur pendant 2-3 jours ; après 3 jours, faire frémir de nouveau pendant 10
minutes avant de remettre au froid pour 2 à 3 jours, pas plus ; fait maison, congélation.
Présentations commerciales : fonds, liquides en flacons, cubes ou congelés ; bouillons,
concentrés en tablettes, en boîtes.