CUISINE SOUS-VIDE

1 HR 2 HR 3 HR 4 HR 6 HR 8 HR 12 HR 24 HR 48 HR 72 HR
10 MIN 20 MIN 30 MIN 45 MIN
1 HR
2 HR 3 HR 4 HR 6 HR
8 HR 12 HR 24 HR 48 HR 72 HR 20 MIN 30 MIN 45 MIN
L
É
G
U
M
E
S
C
O
U
P
E
S
T
E
N
D
(C O M M E U N S T E A K )
H A R I C O T S
O
E
U
F
C
R
U
S
T
A
C
É
S
C
O
U
P
E
D
U
R
S
(À L A F O U R C H E T T E)
PIEUVRE
Purées
Poireaux Carottes
Pommes de Terre
Panais
Blanc mou,
Jaune coulant Lait de
poule
Petits pois frais Citrouilles
Oignons
Rutabagas
Pommes de terre
douces
Chou
Haricots blancs
Haricots rouges
Côtes de boeuf
Cuisses de dinde
Côtes de boeuf au BBQ
Poitrine de porc
Jarret d’agneau
Pois chiche
Épaule de porc
Poitrine de poulet
Palourdes
Queue de homard
Crevettes
Pinces de homard
Huitres
Poitrine de dinde
Côtelettes de porc
Hamburger
Poitrine de canard
Morue
Thon Roulade
de poisson
Roulade de poulet
Cuisses de poulet
Plage du confit
à point
Steak coupe New York
Épaule de boeuf
Steak de porc
Pastrami
Cuisse d’agneau
Poitrine
Joues de porc
Lentilles
Cuisses de canard
R
a
r
e
R
i
b
R
o
a
s
t
point d’ébullition
Tropique de Louis Pasteur
100 °F 35 °C
45
100 °C
95
90
85
80
75
55
65
50
105
110
115
120
125
135
145
155
165
175
185
195
205
212 °F
Cette cartographie culinaire faire partie de notre leçon, Cooking Sous Vide: Beyond the Basics.
Visitez chefsteps.com pour des recettes, techniques et encore plus à propos de la cuisine sous-vide.
ChefSteps
DURÉE
TEMPÉRATURE (°F)
Une carte de la
CUISINE SOUS-VIDE
S
RES
Les oeufs cuits
sous-vide peuvent
avoir des jaunes
coulants ou fermes
et des blancs mous
ou durs. Trouvez
votre oeuf parfait
avec notre
calculateur à oeufs
sur ChefSteps.com
Afin de les rafermir, les
crustacés ne sont cuits que
pour un temps très court.
Certains mollusques, comme
la pieuvre, les escargots, la
panope du Pacifique et les
calamars nécessitent des
températures plus élevées et
des temps de cuisson plus
long pour les attendrir.
Les poissons ont le sang froid
donc leurs protéines se
dénaturent à plus basse
température que celles des
animaux à sang chaud. Ainsi,
nous les cuisons moins
longtemps et à plus basse
température.
S
E
Tout comme la dénaturation du collagen attendrit la viande, la dénaturation
de la pectines ramollit les légumes. Les cuire dans un sac nous permet de
garder les nutriments, les goûts et les couleurs qui normallement se seraient
fait laver avec des méthodes de cuisson traditionnelles.
Le temps et la chaleur dénaturent le collagène dans les viandes et
rendent ces coupes coriaces tendres. Les faire cuire sous-vide à des
température élevées va leur faire rendre leur jus dans lequel elles vont
ensuite cuire et devenir tout à fait succulentes. Une telle viande cuite à
basse température sera belle et juteuse comme un steak.
Rôti de côtes saignant
Tout un monde de délices prévisibles
zone des courges hivernales
Des pathogènes issus des aliments peuvent se multiplier jusqu’à
atteindre des niveaux dangeureux s’ils sont cuits à des
températures inférieures à 126 °F / 52 °C pour assez longtemps.
Ne vous aventurez pas ici au risque d’une attaque gastro-intesti-
nale orchestrée par une redoutable bactérie.
On confond souvent la cuisine sous-vide avec la cuisine basse température. Cependant, les durées et températures de cuisson sont diverses et variées: un steak se cuit
différement qu’un poisson ou des pommes de terre. La bonne nouvelle c’est qu’un saumon ne se cuira pas vraiment différemment qu’un flétan. Les steaks et cotellettes
de porc se cuisent à peu près pareil également. Regrouper les aliments par type nous a permis de créer la carte mondiale de la cuisine sous-vide où durée et tempéra-
ture déterminent l’endroit. Les poissons se cuisent dans des eaux plus froides au Sud tandis que de succulents braisés se trouvent au Nord-Est où les durée sont plus
longues. Pour les légumes, allez au Nord où les températures sont plus élevées. Utilisez cette carte pour adapter des recettes traditionnelles à la cuisine sous-vide ou
bien pour expérimenter avec de nouveaux ingrédients.
I
C
I
V
I
V
E
N
T
D
E
S
D
R
A
G
O
N
S
C
U
I
S
S
E
S
D
’
O
I
S
E
A
U
X
P
O
I
S
S
O
N
S