BTS HÔTELLERIE RESTAURATION Options A et B

BTS HÔTELLERIE RESTAURATION Options A et B - Stage long FICHE ACTIVITÉS
Activités et tâches à mettre en œuvre pendant la période de formation en entreprise
Découverte générale de l’entreprise
- Concept de restauration : type d’entreprise, présentation du produit clientèle…
- Présentation des locaux : circuits, règles d’hygiène et de sécurité, les différents services
- Le personnel : organigramme, postes, fonctions, tâches, recrutement
- Législation du travail
Conception, organisation et maintenance du système de production
- Participer à la réorganisation d’un service, d’un poste, d’un local,…
- Prévoir les équipements nécessaires
- Mettre en place des procédures (organisation, fiche de poste, planning,…)
Approvisionnements
- Définir les besoins en produits et fournitures
- Rechercher et choisir les fournisseurs
- Passer des commandes et en assurer le suivi
- Contrôler les livraisons (qualitatif, label, AOC,…), (quantitatif, méthode HACCP)
- Gérer les stocks
Mettre au point des produits
- Élaborer des recettes spécifiques (fiches techniques, intégrer des produits semi-élaborés,…)
- Définir des standards de fabrication (grammages, dressages, cahier des charges produits,…)
- Construire des propositions de prestations (carte des mets, menus banquets, spéciaux, formule,…)
- Établir des coûts prévisionnels (en fonction d’une marge ou d’un ratio)
- Prévoir la distribution en liaison avec les autres services (banquets, manifestations extérieures,…)
Conduire la production (flux tendu ou liaison différée)
- Etablir un plan de fabrication (quantités à produire, personnel et matériel nécessaire,…)
- Répartir les tâches (fiche de fonction individuelles, fiche de poste de travail, procédure,…)
- Assurer la fabrication (utiliser des matériels de préparation, cuissons, stockage,sous-vide,…)
- Animer, motiver et former l’équipe de production
- Optimiser les moyens de production
- Coordonner les opérations de production et de distribution (buffet, production extérieure,…)
Évaluer les résultats
- Apprécier la qualité et la non conformité des réalisations (analyse organoleptique,…)
- Corriger les non-conformités
- Analyser les écarts
- Conduire des plans d’action de qualité incluant la formation du personnel
Gestion des ressources humaines
- Informer, communiquer et former (aux nouvelles technologies, aux équipements et procédures ,…)
- Gestion du personnel non permanent (extras, C.D.D.,…)
- Administrer le personnel (accueil, intégration et suivi)
Gestion comptable et financière
- Réaliser des budgets d’exploitation
- Gérer et procéder au contrôle financier pour un cycle d’exploitation
- Calculer des écarts, les analyser (calcul de rendement, de coût matière, ratios, marges,…)
Organisation du service de restaurant
- Principe de distribution
- Connaissance globale des produits proposés à la clientèle
- Suivi des ventes : utilisation du matériel informatique de facturation, détermination du prix de vente
Relations commerciales
- Actions commerciales : prospection, mise en avant des produits, publicité
- Relation avec la clientèle
- Négociation de vente
Organisation du service hébergement
- Adaptation aux procédures de travail à la réception et aux étages
- Utilisation du matériel informatique, logiciel hôtelier
- Principes de recrutement et de formation du personnel : fiches de poste et profil de poste
- Participation aux réunions d’encadrement
- Contrôles : chambres, mini-bar, produits d’accueil, linge etc… ;
- Analyses des résultats : feuille de situation
Attitudes et comportements professionnels
- Application du savoir être : tenue, langage, relations au sein d’une équipe
- Application du savoir-faire : respect des procédures de travail, exigences du métier
Académie d'Orléans-Tours - Délégation Académique à l'Enseignement Technique – Juin 2002