BTS Hôtellerie restauration 1ère année stage court

BTS HÔTELLERIE RESTAURATION 1ère année - Stage court
FICHE ACTIVITÉS
Activités et tâches à mettre en œuvre pendant la période de formation en entreprise
Découverte générale de l’entreprise
- Concept de restauration : type d’entreprise, présentation du produit clientèle…
- Présentation des locaux : circuits, règles d’hygiène et de sécurité, les différents services
- Le personnel : organigramme, postes, fonctions, tâches, recrutement
- Législation du travail
Conception, organisation et maintenance de systèmes de production
- Participer à la réorganisation d’un service, d’un poste, d’un local, …
- Prévoir les équipements nécessaires
- Mettre en place des procédures (organisation, fiche de poste, planning, …)







Approvisionnements
-
Définir les besoins en produits et fournitures
Rechercher et choisir les fournisseurs
Passer des commandes et en assurer le suivi
Contrôler les livraisons (qualitatif, label, AOC, …), (quantitatif, méthode HACCP)
Gérer les stocks





Mettre au point des produits
-
Élaborer des recettes spécifiques (fiches techniques, intégrer des produits semi-élaborés, …)
Définir des standards de fabrication (grammages, dressages, cahier des charges produits, …)
Construire des propositions de prestations (carte des mets, menus banquets, spéciaux, formule, …)
Établir des coûts prévisionnels (en fonction d’une marge ou d’un ratio)
Prévoir la distribution en liaison avec les autres services (banquets, manifestations extérieures, …)





Conduire la production (flux tendu ou liaison différée)
-
Établir un plan de fabrication (quantités à produire, personnel et matériel nécessaire, …)
Répartir les tâches (fiches de fonction individuelles, fiche de poste de travail, procédure, …)
Assurer la fabrication (utiliser des matériels de préparation, cuissons, stockage, sous-vide,…)
Animer, motiver et former l’équipe de production
Optimiser les moyens de production
Coordonner les opérations de production et de distribution (buffet, production extérieure, …)






Évaluer les résultats
-
Apprécier la qualité et la non conformité des réalisations (analyse organoleptique, …)
Corriger les non-conformités
Analyser les écarts
Conduire des plans d’action de qualité, incluant la formation du personnel




Gestion des ressources humaines
- Informer, communiquer et former (aux nouvelles technologies, aux équipements et procédures , …)
- Gestion du personnel non permanent (extras, C.D.D., …)
- Administrer le personnel (accueil, intégration et suivi)



Gestion comptable et financière
- Réaliser des budgets d’exploitations
- Gérer et procéder au contrôle financier pour un cycle d’exploitation
- Calculer des écarts, les analyser (calcul de rendements, de coût matière, ratios, marges, …)



Organisation de la distribution
- Principe de distribution
- Connaissance globale des produits proposés à la clientèle
- Suivi des ventes : utilisation du matériel informatique de facturation, détermination du prix de vente



Approvisionnement
-
Achats : fournisseurs, commandes, prix
Stockage : fiches de stock
Distribution des marchandises : suivi des sorties
Contrôle des consommations : fiches techniques, inventaires, ratios…




Relations commerciales
- Actions commerciales : prospection, mise en avant des produits, publicité
Attitudes et comportements professionnels
- Application du savoir être : tenue, langage, relations au sein d’une équipe
- Application du savoir-faire : respect des procédures de travail, exigences du métier



Académie d'Orléans-Tours - Délégation Académique à l'Enseignement Technique – Juin 2002