Sous Vide Brochure_Short version FRENCH

DUCASSEDUCATION
POUR
Chefs & professionnels
de la restauration
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brasseries
bistrots
restaurants
hôtels/centres de loisirs
food trucks
snacks
catering / institutionnel
DURÉE
1/2 journée à 4 jours
PRÉ-REQUIS
Aucun
LANGUE DES COURS
Anglais ou Français
LIEUX DE FORMATION
• Ducasse Institute
Centre de Formation
(Argenteuil, France)
• Centres régionaux
agrées Ducasse
Education
• Chez vous en cuisine
DATES DE FORMATION
2014
Ducasse Institute
Centre de Formation
(Argenteuil, France) :
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Janvier 20 - 23
Avril 7 - 10
Septembre 1 -4
Novembre 17 - 20
En dehors de France :
• Offre adaptée
L’Avantage Sous-Vide
Maîtrisez cette technologie simple et flexible pour des résultats immédiats de haute
qualité gustative dans votre cuisine professionnelle.
Le concept Sous-Vide offre de nombreux avantages comme le maintient organoleptique
des produits, la perte de poids, l'optimisation du coût matière, et la conservation de la
fraîcheur et des arômes des produits.
Simple à mettre en oeuvre et facile à apprendre, le concept Sous-Vide est la méthode
culinaire la plus efficace pour réduire les diverses charges d’une cuisine, également dans
le respet des proprietés nutritionnelles des aliments.
DESCRIPTION
Assistez à nos formations effectuées par un Chef Instructeur de Ducasse Education afin
d'apprendre à utiliser le concept Sous-Vide dans les meilleures conditions. Depuis
l'explication des fondaments techniques qui soutiennent le concept jusqu'à la mise en
oeuvre et l'entretien de l'équipement. Apprenez les fondamentaux à travers des
expériences pratiques, illustrées par la confection de multiples recettes.
DURÉE
D’une demi-journée à 4 jours pleins
Les cours abordent les sujets suivants
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Utilisation des équipements
Démonstration des techniques autour des produits variés
Applications pratiques en cuisine professionnelle
Théorie de la technique
Accompagnement du Chef Instructeur
Hygiène appliquée
E D U C AT I O N
L’AVANTAGESOUS-VIDE
LA TECHNOLOGIE
Le concept Sous-Vide est une méthode simple et efficace de préparation culinaire
utilisant des températures maîtrisées pour chaque ingrédient. Inventée en France il y
a 40 ans par le Chef Georges Pralus dont la réputation a dépassé les frontières, cette
technique révolutionnaire est fondée sur une cuisson des aliments mis sous-vide
dans des sachets scellés, à température maîtrisée, au four ou au bain-marie. Adapté
à tous types de restauration, le concept Sous-Vide est une des méthodes les plus
économiques pour obtenir des préparations culinaires de haute qualité, qu'il s'agisse
de viandes, poissons, légumes, fruits, condiments ou pâtisseries. Qu'il s'agisse de
service à l'assiette ou de cuisson en quantité, ce concept est :
• Bon marché et rapide à mettre en oeuvre
• Facile d'entretien avec des coûts opérationnels réduits
• Adaptable à tous types d'environnement et de préparations culinaires
Equipement nécessaire
Machine de mise sous-vide à senseur et à détection automatique de point d'ébullition
(différents modèles disponibles, depuis les machines de table jusqu'aux unités plus
grandes)
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Four vapeur
Thermoplongeur à température contrôlée
Cellule de refroidissement
Sacs rétractables / Sachets / Gomme adhésive / Thermo sonde
TLES AVANTAGES
Une haute qualité constante pour les préparations culinaires
• Cuisson, pasteurisation, préservation et régénération
Une minimisation des risques de contamination
• Une protection maximale dans des sacs thermoscellés
• Pas de transfert de goût et d'odeurs
• Meilleure DLC pour les aliments scellés sous-vide
Photo Credits: P. Monetta/Henkelmann/T. Duval
100% de saveur naturelle
• Tendreté et jutosité des viandes et volailles cuites sous-vide
• Fraîcheur avec le contrôle de température et d'humidité
• Conservation des vitamines naturelles et des sels minéraux
• Procédé flexible et versatile adapté pour tous produits
• Le goût de chaque produit est sublimé
Gain de temps grâce à une technologie simple et rapide
• Préparation à l'avance pour une production plus rapide et maîtrisée
• Cuisson en volume
• Un ratio temps/température pré-réglé pour une attention minimale
• Un équipement à encombrement modeste, facile à nettoyer et à entretenir
• "Cuisiner quand on en a le temps, servir quand il est temps"
Gains financiers grace à une méthode économique
• Réduction des pertes matière avec une DLC optimisée
• Management efficace des stocks
• Des achats maîtrisés
• Une perte de poids réduite à la cuisson
41, rue l’Abbé Ruellan 95100 Argenteuil France +33 (0) 1 34 34 19 10 [email protected] www.ducasse.com