L A T E C H N O L O G I E
T L E S A V A N T A G E S
Une haute qualité constante pour les préparations culinaires
•Cuisson, pasteurisation, préservation et régénération
Une minimisation des risques de contamination
•Une protection maximale dans des sacs thermoscellés
•Pas de transfert de goût et d'odeurs
•Meilleure DLC pour les aliments scellés sous-vide
100% de saveur naturelle
•Tendreté et jutosité des viandes et volailles cuites sous-vide
•Fraîcheur avec le contrôle de température et d'humidité
•Conservation des vitamines naturelles et des sels minéraux
•Procédé flexible et versatile adapté pour tous produits
•Le goût de chaque produit est sublimé
Gain de temps grâce à une technologie simple et rapide
•Préparation à l'avance pour une production plus rapide et maîtrisée
•Cuisson en volume
•Un ratio temps/température pré-réglé pour une attention minimale
•Un équipement à encombrement modeste, facile à nettoyer et à entretenir
•"Cuisiner quand on en a le temps, servir quand il est temps"
Gains financiers grace à une méthode économique
•Réduction des pertes matière avec une DLC optimisée
•Management efficace des stocks
•Des achats maîtrisés
•Une perte de poids réduite à la cuisson
41, rue l’Abbé Ruellan 95100 Ar
genteuil France +33 (0) 1 34 34 19 10
[email protected] www
.ducasse.com
Le concept Sous-Vide est une méthode simple et efficace de préparation culinaire
utilisant des températures maîtrisées pour chaque ingrédient. Inventée en France il y
a 40 ans par le Chef Georges Pralus dont la réputation a dépassé les frontières, cette
technique révolutionnaire est fondée sur une cuisson des aliments mis sous-vide
dans des sachets scellés, à température maîtrisée, au four ou au bain-marie. Adapté
à tous types de restauration, le concept Sous-Vide est une des méthodes les plus
économiques pour obtenir des préparations culinaires de haute qualité, qu'il s'agisse
de viandes, poissons, légumes, fruits, condiments ou pâtisseries. Qu'il s'agisse de
service à l'assiette ou de cuisson en quantité, ce concept est :
•Bon marché et rapide à mettre en oeuvre
•Facile d'entretien avec des coûts opérationnels réduits
•Adaptable à tous types d'environnement et de préparations culinaires
Equipement nécessaire
Machine de mise sous-vide à senseur et à détection automatique de point d'ébullition
(différents modèles disponibles, depuis les machines de table jusqu'aux unités plus
grandes)
•Four vapeur
•Thermoplongeur à température contrôlée
•Cellule de refroidissement
•Sacs rétractables / Sachets / Gomme adhésive / Thermo sonde
Photo Credits: P. Monetta/Henkelmann/T. Duval