Ecole Internationale de Management des Arts Culinaires et de la Table FICHE PROGRAMME DE FORMATION ESCOFFIER CUISSON ET CONSERVATION SOUS VIDE Niv 1 La cuisine d’assemblage Objectif : Permettre aux stagiaires de s’initier à la cuisine sous-vide en réalisant des recettes simples. Les sensibiliser au respect des protocoles de travail et d’hygiène Connaître la réglementation Leur faire comprendre l’intérêt de la technique lorsqu’elle est maîtrisée. Public concerné Cuisiniers Animation et moyens pédagogiques : Support vidéo, laboratoire de cuisine Supports Livret stagiaire d’application, fiches techniques des recettes fabriquées Démonstrations pratiques à l’aide de matériels adaptés (Machines sous vide, sondes, cellules) Validations des acquis QCM de début et de fin de formation Formateur François BAKRY, Elève et assistant de Georges Pralus Formateur intervenant pour le CEPROC (centre de formation des métiers charcutiers/traiteurs) Chef de Cuisine de GS Event spécialisé dans la Gastronomie Evénementielle. Formateur indépendant, conseiller culinaire, 30 années d’expériences en cuisine, 15 années d’expérience en formation Membre de Disciples d’Escoffier, des Toques Blanches Internationales Jour 1 en salle de cours et atelier culinaire Accueil, présentation de la formation, des objectifs et QCM de début de formation Présentation du matériel, sachets, manipulation Travail dans l’espace, les locaux Protocoles de travail et d’hygiène, étiquetage Connaissance et maîtrise des températures (légumes, féculents, fruits, viandes, poissons) Comportement des aliments Protocole de cuissons, refroidissements, remise en températures Créativité et cuisine sous-vide Jour 2 atelier pratique Travail viandes blanches Filet mignon de porc à la moutarde, Pièce de veau rôtie à l’ail doux Travail des volailles Magret de canard à l’orange, Mi-cuit de volaille aux épices Travail des viandes rouges Pièce de bœuf aux herbes Carré d’agneau Provençal Travail des poissons Ballottin de saumon aux épinards Gigot de lotte aux petits légumes, Pavé de thon provençal Travail des légumes Carottes Vichy, Pommes vapeur, Gratin comtois, Endives au naturel, Ratatouille fine au basilic Travail des fruits Ananas créole, Pomme au à la cardamone Durée de la formation : 14 heures (2 jours) Horaire (inclues 2 pauses de 15 mn) : Matin : 8h30/12h30 Après-midi : 13h30/17h00 Prix de la formation : 860,00 € ht par stagiaire EIMACT 477, Avenue Milan 66000 PERPIGNAN Inscription : François Bakry 06 07 69 40 22 [email protected]