fiche programme de formation escoffier cuisson et conservati

Ecole Internationale de Management des Arts Culinaires et de la Table
EIMACT 477, Avenue Milan 66000 PERPIGNAN
Inscription : François Bakry 06 07 69 40 22 francois.bakr[email protected]
Objectif :
Permettre aux stagiaires de s’initier à la cuisine sous-vide en réalisant des recettes simples.
Les sensibiliser au respect des protocoles de travail et d’hygiène
Connaître la réglementation
Leur faire comprendre l’intérêt de la technique lorsqu’elle est maîtrisée.
Public concerné
Cuisiniers
Animation et moyens pédagogiques :
Support vidéo, laboratoire de cuisine
Supports
Livret stagiaire d’application, fiches techniques des recettes fabriquées
Démonstrations pratiques à l’aide de matériels adaptés (Machines sous vide, sondes, cellules)
Validations des acquis
QCM de début et de fin de formation
Formateur
François BAKRY, Elève et assistant de Georges Pralus
Formateur intervenant pour le CEPROC (centre de formation des métiers charcutiers/traiteurs)
Chef de Cuisine de GS Event spécialisé dans la Gastronomie Evénementielle.
Formateur indépendant, conseiller culinaire, 30 années d’expériences en cuisine, 15 années d’expérience en formation
Membre de Disciples d’Escoffier, des Toques Blanches Internationales
Jour 1 en salle de cours et atelier culinaire
Accueil, présentation de la formation, des objectifs et QCM de début de formation
Présentation du matériel, sachets, manipulation
Travail dans l’espace, les locaux
Protocoles de travail et d’hygiène, étiquetage
Connaissance et maîtrise des températures (légumes, féculents, fruits, viandes, poissons)
Comportement des aliments
Protocole de cuissons, refroidissements, remise en températures
Créativité et cuisine sous-vide
Jour 2 atelier pratique
 Travail viandes blanches
 Filet mignon de porc à la moutarde, Pièce de veau rôtie à l’ail doux
 Travail des volailles
 Magret de canard à l’orange, Mi-cuit de volaille aux épices
 Travail des viandes rouges
 Pièce de bœuf aux herbes
 Carré d’agneau Provençal
 Travail des poissons
 Ballottin de saumon aux épinards
 Gigot de lotte aux petits légumes, Pavé de thon provençal
 Travail des légumes
 Carottes Vichy, Pommes vapeur, Gratin comtois, Endives au naturel, Ratatouille fine au basilic
 Travail des fruits
 Ananas créole, Pomme au à la cardamone
Durée de la formation : 14 heures (2 jours)
Horaire (inclues 2 pauses de 15 mn) :
Matin : 8h30/12h30 Après-midi : 13h30/17h00
Prix de la formation : 860,00 € ht par stagiaire
FICHE PROGRAMME DE FORMATION
ESCOFFIER
CUISSON ET CONSERVATION SOUS VIDE Niv 1
La cuisine d’assemblage