fiche technique - Le Grenier Savoyard

FICHE TECHNIQUE
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CODE ARTICLE : SUL
DESIGNATION : SAUCISSON SEC PUR PORC AU JAMBON
POIDS DES PIECES : 700/800 grs environ
FORME : Droite - Allongée - Bridé à la Main
DIAMETRE : 58/63 m/m environ LONGUEUR : 280/300 m/m environ
ORIGINE MATIERES PREMIERES : Abattoirs Français ou Communautaires agréés CEE
RECETTE A LA MISE EN OEUVRE : VIANDE PORC et COCHE 93 % dont 80 % JAMBON
GRAS DE PORC et COCHE 7 %
INGREDIENTS : Viande de Porc et Coche (dont Jambon 80 %) - Sel - Lactose - Dextrose -
Epices - Conservateur : Nitrate de Potassium.
VALEUR NUTRITIONNELLE moyenne pour 100 g : Protéines 32 g – Glucides : 2 g – Lipides 15 g
VALEUR ENERGETIQUE moyenne pour 100 g : 290 Kcal ou 1215 Kjoule.
MODE FABRICATION : * DOSAGE DES COMPOSANTS : Dosage informatisé
* HACHAGE : Broyeur, grille 7 m/m
* PETRISSAGE : Pétrin sous vide
* POUSSAGE : Sous vide - Poussoir HANDTMANN VF 20
* BOYAU : Naturel - Menu de Porc doublé chaudin
* ETUVAGE : Elévation progressive de température et abaissement également
progressif jusqu'à la température d'affinage : 12°/13°
Durée : 1 semaine environ
* AFFINAGE/SECHAGE : Lent avec admission d'air neuf contrôlé en permanence
Durée : 5/6 semaines environ
ASPECT : Fleuri naturel ou talqué, selon coutume du client
DATE LIMITE CONSOMMATION : 60 jours depuis la date d'expédition
CONDITIONS CONSERVATION : Idéal : + 6°C à + 18°C pour 80 % HR (HUMIDITE RELATIVE)
PARTICULARITES : Une Spécialité : Un Saucisson TRES SAVOUREUX.
Pour garder la ligne en conservant le plaisir.
SAUCISSONS DE TRADITION ET
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