Justificatif du choix des recettes : Entrée Plat Principal

Baccalauréat Professionnel RESTAURATION (OPC) Session Juin 2012
Épreuve de contrôle – 1
ère
partie : domaine professionnel
Corrigé n° 26 Durée : 15 minutes Page 1 sur 2
Justificatif du choix des recettes :
• Utilisation de produits phares du pays (tomate, poivron, ail, huile d’olive, produit AOP )
Entrée Plat Principal Composition du plat
Principal
Dessert
Assortiments de tapas
(amuse bouche chauds ou froids
à base de charcuterie, fruits de
mers, poissons, legumes…)
Gazpacho Andalou
(potage froid à base de tomate,
concombre, poivron, oignon et
huile d’olive)
Tortilla de Patatas
( omelette aux oignons et
pommes de terre)
Piperade Basquaise
(Oignons, poivrons et tomates
étuvés à l’huile d’olive)
Poivrons farcis
Empanadas
Tourte garnie de viande hachée
ou poisson
Assortiment de
charcuterie
(jambon Serrano,
Jambon Iberico « pata negra »
AOP
Chorizo )
Zarzuela de Pescado
Calamars farcis
Bacalao à la Catalane
(huile d’olive vierge AOP)
Marmitako
Paella
(Safran de la Mancha AOP)
Potée (Olla Podrida)
Pot au feu (Cocido)
Bouillabaisse Catalane à base de
poisson et fruits de mers, de
jambon Serrano .
Calamars garnis d’une farce à
base de jambon fumé, tomate,
oignons, ail, persil et chapelure.
Morue dessalée revenus à l’huile
d’olive et cuits sur un lit de
tomate, oignon, piment rouges.
Ragoût de thon à la Basquaise
composé de thon, oignons,
poivrons, tomates et pomme de
terre.
Riz pilaf safrané agrémenté de
légumes (petits pois, fonds
d’artichauts, poivrons …)
Potée à base de paleron de bœuf,
basse côtes, chorizo, poitrine
fumée, saucisses et légumes
Pot au feu à base de viande de
bœuf, de lard fumé, de tête de
porc, chorizo et légumes
(pois chiches, pomme de terre)
Crème Catalane
Crème brûlée légèrement lié à la
fécule et parfumée à la cannelle
et au citron
Gâteau Basque
Gros gâteau en pâte sablée et
garni de crème pâtissière
Churros
Beignets de formes longues,
cannelés et saupoudrés de sucre
semoule.
Turron
Nougat tendre ou dur aux
amandes
Tarte de Manzanas
Tarte aux pommes
Flan à l’orange
Produit Semi-élaborés : Produit Semi-élaborés : Produit Semi-élaborés :
Charcuterie détaillée, tranchée
Conditionnement sous-vide et
réfrigération
Ovoproduits
Pasteurisation (DLC)
Appertisé (UHT)
Légumes crus sous-vide
Conditionnement sous-vide,
Réfrigération, surgélation DLC
DLUO
Viande hachée
Viandes, volailles détaillées en
morceaux / Filets de poissons
Conditionnement sous-vide et
réfrigération
Viandes précuites basse
température
Conditionnement sous-vide et
réfrigération
Fonds, fumets, sauces
Déshydratatés, lyophilisés
(DLUO)
Crème pâtissière en poudre
Déshydraté (DLUO)
Appareil à crème brûlée
Appertisé (UHT)
Fonds de pâte brisée
Sous gaz inerte (DLUO)
Pâte feuilletée crue en plaque
Surgélation (DLUO)

Baccalauréat Professionnel RESTAURATION (OPC) Session Juin 2012
Épreuve de contrôle – 1
ère
partie : domaine professionnel
Corrigé n° 26 Durée : 15 minutes Page 2 sur 2
Conditionnement sous-vide et
surgélation