Justificatif du choix des recettes : Entrée Plat Principal

Justificatif du choix des recettes :
•
Utilisation de produits phares du pays (tomate, poivron, ail, huile d’olive, produit AOP )
Entrée
Plat Principal
Assortiments de tapas
(amuse bouche chauds ou froids
à base de charcuterie, fruits de
mers, poissons, legumes…)
Composition du plat
Principal
Zarzuela de Pescado
Bouillabaisse Catalane à base de
poisson et fruits de mers, de
jambon Serrano .
Calamars farcis
Calamars garnis d’une farce à
base de jambon fumé, tomate,
oignons, ail, persil et chapelure.
Gazpacho Andalou
(potage froid à base de tomate,
concombre, poivron, oignon et
huile d’olive)
Tortilla de Patatas
(omelette aux oignons et
Bacalao à la Catalane
(huile d’olive vierge AOP)
Morue dessalée revenus à l’huile
d’olive et cuits sur un lit de
tomate, oignon, piment rouges.
Marmitako
Ragoût de thon à la Basquaise
composé de thon, oignons,
poivrons, tomates et pomme de
terre.
pommes de terre)
Piperade Basquaise
(Oignons, poivrons et tomates
étuvés à l’huile d’olive)
Dessert
Paella
(Safran de la Mancha AOP)
Crème brûlée légèrement lié à la
fécule et parfumée à la cannelle
et au citron
Gâteau Basque
Gros gâteau en pâte sablée et
garni de crème pâtissière
Churros
Beignets de formes longues,
cannelés et saupoudrés de sucre
semoule.
Turron
Nougat tendre ou dur aux
amandes
Riz pilaf safrané agrémenté de
légumes (petits pois, fonds
d’artichauts, poivrons …)
Poivrons farcis
Crème Catalane
Tarte de Manzanas
Tarte aux pommes
Potée (Olla Podrida)
Empanadas
Potée à base de paleron de bœuf,
basse côtes, chorizo, poitrine
fumée, saucisses et légumes
Tourte garnie de viande hachée
ou poisson
Pot au feu (Cocido)
Flan à l’orange
Pot au feu à base de viande de
bœuf, de lard fumé, de tête de
porc, chorizo et légumes
(pois chiches, pomme de terre)
Assortiment de
charcuterie
(jambon Serrano,
Jambon Iberico « pata negra »
AOP
Chorizo )
Produit Semi-élaborés :
Produit Semi-élaborés :
Produit Semi-élaborés :
Charcuterie détaillée, tranchée
Conditionnement sous-vide et
réfrigération
Ovoproduits
Pasteurisation (DLC)
Appertisé (UHT)
Légumes crus sous-vide
Conditionnement sous-vide,
Réfrigération, surgélation DLC
DLUO
Viande hachée
Viandes, volailles détaillées en
morceaux / Filets de poissons
Conditionnement sous-vide et
réfrigération
Viandes précuites basse
température
Conditionnement sous-vide et
réfrigération
Fonds, fumets, sauces
Déshydratatés, lyophilisés
(DLUO)
Crème pâtissière en poudre
Déshydraté (DLUO)
Appareil à crème brûlée
Appertisé (UHT)
Fonds de pâte brisée
Sous gaz inerte (DLUO)
Pâte feuilletée crue en plaque
Surgélation (DLUO)
Baccalauréat Professionnel
RESTAURATION (OPC)
Session Juin 2012
Épreuve de contrôle – 1ère partie : domaine professionnel
Corrigé n° 26
Durée : 15 minutes
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Conditionnement sous-vide et
surgélation
Baccalauréat Professionnel
RESTAURATION (OPC)
Session Juin 2012
Épreuve de contrôle – 1ère partie : domaine professionnel
Corrigé n° 26
Durée : 15 minutes
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