La mise sous vide

Un simple clic pour mettre sous vide soi-même ses aliments
Privilégiée par les professionnels de la restauration depuis de nombreuses années, la mise sous vide est reconnue pour
son efficacité. Aujourd’hui, pour permettre aux particuliers de conserver leurs produits frais jusqu’à 5 fois plus
longtemps, des dispositifs de mise sous vide sont en vente. Ils permettent en quelques secondes la mise sous vide de la
viande, du poisson, des légumes…
DOCUMENT 1
La mise sous vide
La mise sous vide est un mode de conservation qui permet une meilleure hygiène alimentaire. En évacuant le
dioxygène, elle optimise la conservation des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et
organoleptiques*.
De plus, ce mode de conditionnement évite la transmission dans le réfrigérateur des odeurs qui altèrent le goût d’autres
produits.
* L’apparence, l’odeur, le goût, la texture d’un aliment ou d’une boisson.
DOCUMENT 2
Durée maximale de conservation de poissons d’eau de mer depuis leur jour de pêche
Durée maximale de conservation, en jours, en milieu oxygéné
0 °C
5 °C
10 °C
Saumon
11,8
8,0
3,0
Daurade
32,0
–
8,0
Cabillaud
14,0
6,0
3,0
www.fao.org
DOCUMENT 3
Effet de la température sur le taux de croissance de deux populations bactériennes
Shewanella putrefaciens et Photobacterium phosphoreum sont deux bactéries très répandues en milieu marin, et donc
naturellement présentes en surface de la peau des poissons pêchés. Elles sont responsables de l’altération des poissons
crus, marquée par l’apparition d’odeurs indésirables.
a. Accroissement de la population de Shewanella putrefaciens en fonction de la température

b. Accroissement de la population de Photobacterium phosphoreum en fonction de la température
www.fao.org
> Madame X., amatrice de sushis (préparation à base de poisson cru), souhaite acheter un dispositif
d’emballage sous vide. La notice du dispositif utilise notamment comme argument le fait de pouvoir conserver
plus longtemps du poisson cru.
Expliquez à madame X. les gains en matière de conservation que lui apportera cette technique et quelle
précaution supplémentaire elle devra respecter entre l’achat du poisson et la consommation des sushis afin de
garantir leur qualité.
Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent, entre
autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).
Interpréter la question
 Vous devez expliquer à Mme X. en quoi le sous-vide permet de conserver plus longtemps le poisson cru. Pour
cela, vous devez expliquer ce qu’est la conservation : de quels types de détériorations on préserve le poisson.
 Vous devez dans un second temps démontrer que le sous-vide ne peut pas garantir à lui seul une conservation
totale du poisson et qu’il doit être utilisé en association avec une solution complémentaire indispensable afin
de garantir l’innocuité et la conservation des qualités organoleptiques du poisson.

Comprendre les documents
 Le document 1 présente le principe du sous-vide. Plusieurs informations sont à saisir.
 Le document 2 présente l’effet de la température sur la durée de conservation de différents poissons.
 Le document 3 présente les conditions de croissance de deux bactéries présentes sur la peau des poissons.
Deux paramètres sont à identifier : l’effet de la température et l’effet de la présence de
dioxygène (anaérobie = sans dioxygène, aérobie = en présence de dioxygène). Soyez observateurs, les deux
bactéries ne sont pas similaires. Il faut analyser cet ensemble de documents a et b soigneusement.
Organiser la réponse
Dans un premier temps, il faut montrer en quoi le sous-vide est une méthode de conservation. Pour cela, utilisez vos
connaissances et le document 1. Dans un second temps, à l’aide des documents 2 et3, montrez que le sous-vide ne
peut pas à lui seul suffire à assurer une conservation longue, mais qu’il est très efficace en association avec une autre
méthode.
CORRIGÉ
Madame,
L’achat de ce dispositif sous vide est une bonne idée. Le dioxygène agit en effet chimiquement sur un aliment qui est
un milieu réactionnel pour ce gaz. Le dioxygène est l’un des réactifs (le second étant l’aliment lui-même) de la
réaction d’oxydation qui altère l’aliment : au début, au niveau de son aspect et de son goût, puis l’aliment peut devenir
impropre à la consommation. La lumière accélère cette transformation.
On pourrait aussi penser qu’en privant les micro-organismes de dioxygène, on les empêche de respirer donc de se
développer. Mais la réaction de respiration n’est pas la seule qui leur permet de produire leur énergie. Ils peuvent aussi
s’en procurer via la fermentation qui ne nécessite pas de dioxygène. Ainsi, le sous-vide à lui seul ne vous permettra pas
de conserver du poisson cru très longtemps : à l’exception de la daurade qui peut se conserver 10 jours à 10 °C, le
saumon et le cabillaud se conservent 3 jours au plus à cette température. Sur le document 3, on peut observer que la
bactérie Shewanella putrefaciens présente sur les peaux de poissons se développe à la même vitesse à 10 °C, que ce
soit en milieu aérobie ou en milieu anaérobie (20 % d’accroissement en 1 h). Caractéristique aussi des peaux de
poisson, la bactériePhotobacterium phosphoreum se multiplie davantage encore en milieu anaérobie, donc sous vide :
15 % d’accroissement en une heure en milieu aérobie contre 35 % en milieu anaérobie à 10 °C.
À température ambiante, dans tous les cas, on atteint plus de 50 % d’accroissement des populations de ces micro-
organismes. Il faut absolument associer le sous-vide à une conservation au frais : à 0 °C, aucune de ces deux bactéries
ne se multiplie. De plus, vous privez la réaction d’oxydation de l’un de ses catalyseurs (la chaleur, qui accélère
l’oxydation).
Par ailleurs, comme dans tous les cas de conservation au frais, il faut faire attention à ne pas briser la chaîne du froid :
si le poisson est laissé une heure à température ambiante, les microbes se multiplient très rapidement. Dès le moment
de l’achat, il s’agit de placer le poisson au frais et de l’y maintenir jusqu’au moment de sa consommation. Il pourra
ainsi être conservé une dizaine de jours, voire plus en fonction du type de poisson.
Enfin, l’avantage d’associer le sous-vide au frais est que les odeurs de poisson, toujours assez fortes, ne se propageront
pas dans votre réfrigérateur et n’altéreront pas le goût des autres aliments.