IIS Pellegrino Artusi

I.I.S. “ Pellegrino Artusi “ Chianciano Terme
Anno scolastico 2014 – 2015
Classe 4B Eno. Docente: Prof.ssa D. A. M. DE LORENZI
PROGRAMMA DI FRANCESE
Libro di testo: “ Superbe ! “ Christine Duvallier
 Module 1 – Le monde de l’ hôtellerie
Théorie de la Restauration
Le secteur de l’hôtellerie
Les structures d’accueil
Les services et les équipements
La Restauration
La restauration commercial et la restauration à but non lucrative
La restauration commerciale
 Module 2 – En cuisine
Théorie de la restauration
La brigade de cuisine
La tenue du cuisinier professionnel
L’hygiène
La cuisine et les équipements
L’implantation d’une cuisine professionnelle
Plan de la cuisine
L’équipements d’une cuisine
Les appareils de préparation des aliments
Les appareils de cuisson
La batterie de cuisine
Les couteaux
 Module 3 – Aliments et préparations culinaires
Théorie de la restauration
Les préparations culinaires
Les types de fournisseurs
La commande et le stockage des aliments
Les préparations culinaires
Les légumineuses
Les céréales
Les corps gras
Les fruits et les légumes
La viande de boucherie
La volaille
Les oeufs
Les produits de la pêche

 Module 4 – Cuisiner
La conservation des aliments
Les techniques physiques
La conservation par le froid
Les techniques chimiques
Les modes de cuisson
Les techniques de cuisson à l’eau
Les techniques de cuisson au corps gras
La cuisson au four
Les techniques de cuisson mixtes
 Module 7 – Le restaurant
Le service
Organisation du travail en salle
Les différents types de service
Les types de bar
Gli alunni: La Docente
Chianciano Terme, 07 / 06 / 2015