CAP Cuisine - Académie d`Orléans

CAP CUISINE FICHE ACTIVITÉS
Définie par rapport au référentiel d’activités professionnelles constitutif du diplôme.
Activités et tâches à mettre en œuvre
pendant la période de formation en entreprise
Conditions
de mise en œuvre
APPROVISIONNEMENT
- Identifier et classer les produits par famille
- Réceptionner, contrôler, peser
Utiliser le matériel adéquat
- Ranger à l’endroit approprié
Respect des températures
- Contrôler et émettre des documents
Fiches de stocks, bons de livraison
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
- Éplucher, laver, peler
Utiliser le matériel approprié
- Hacher, couper, ciseler, tailler, tourner
Légumes et fruits
- Habiller, désarêter, lever des filets, détailler
Poissons ronds et poissons plats
- Habiller, désosser, découper, brider
Volailles
- Parer, désosser, détailler, ficeler
Carré, épaule, gigot, etc…
CUISSONS
- Sauter, griller, frire, rôtir, à l’unilatéral
Petites et grosses pièces
- Pocher à chaud et à froid, cuire à la vapeur
Idem + légumes et fruits
- Ragoût, braiser, poêler
Petites et grosses pièces
- Étuver
Légumes
- Gratiner et glacer
Toutes préparations
- Cuire sous-vide et en papillote
PRÉPARATIONS DE CUISINE
- Fonds, fumets, glaces et demi-glaces, sauces
Traditionnels et nouveaux produits
- Beurres composés chauds et froids
- Farces (à terrine, à gratin, mousseline, Duxelles, etc…)
- Marinades (instantanée, crue et cuite)
- Courts bouillons
Poissons et crustacés
- Sauces émulsionnées chaudes et froides
Sauces de base et dérivés
MISE EN ŒUVRE DES Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) ET DES TECHNIQUES MODERNES
- Respecter la méthode de mise en œuvre
Consignes du fabricant
- Personnaliser les produits
Améliorer un fond par exemple
- Remettre à température
Bain-marie, Four mixte, etc…
- Conditionner des produits sous-vide
Selon la réglementation en vigueur
- Utiliser des matériels des nouvelles technologies
Poly cuiseurs, cellule, cloche, etc…
RÉALISATIONS ET UTILISATIONS EN PATISSERIE
- Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, biscuit etc.)
A base de produits frais ou autre
- Confectionner des crèmes (anglaise, pâtissière, etc…)
Diverses préparations
- Monter, coucher et cuire des meringues
Française, Suisse et Italienne
- Cuire des pâtisseries (tartes, feuilletage, choux, etc…)
- Monter, glacer, lustrer (entremets et pièces individuelles)
Garnir des choux, etc…
- Confectionner des coulis et sauces
Sauce chocolat par exemple
- Réaliser des sirops et des sucres cuits
Pocher des fruits et pour meringue
- CONFECTIONNER DES VIENNOISERIES (pâtes levées)
Pain, brioche, croissant, etc…
- Réaliser des glaces, sorbets et entremets glaces
Soufflé glacé et granité
- Mettre en œuvre des techniques de décor
Utilisation du cornet
- Dresser à l'assiette (assiettes de compositions)
Assiette autour d’un thème
DRESSAGE ET FINITION
- Doser et vérifier les assaisonnements
Répondre aux annonces
- Présenter et décorer les préparations
Chaudes et froides
NETTOYER, ENTRETENIR LE MATERIEL, LES LOCAUX
Méthode HACCP
- Appliquer et respecter la « marche en avant »
- Nettoyer le matériel courant
- Nettoyer le gros matériel
Chaud et froid
- Nettoyer les locaux
Selon les critères de l’entreprise
Attitudes professionnelles à mettre en œuvre par le stagiaire
- S’intégrer dans une équipe de travail
- Respecter et mettre en œuvre des consignes de travail
- S’impliquer dans son travail et faire preuve de motivation
- Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité
- Respecter les règles d’hygiène et de sécurité
- Respecter une tenue professionnelle, une présentation, et une hygiène corporelle
- Disposer en permanence de son matériel professionnel complet et en parfait état
- Utiliser un vocabulaire professionnel adapté
- Observer et faire preuve de curiosité professionnelle
Académie d'Orléans-Tours – Délégation Académique à l'Enseignement Technique – Juin 2001