CAP Cuisine - Académie d`Orléans
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CAP CUISINE FICHE ACTIVITÉS Définie par rapport au référentiel d’activités professionnelles constitutif du diplôme. Activités et tâches à mettre en œuvre pendant la période de formation en entreprise Conditions de mise en œuvre APPROVISIONNEMENT - Identifier et classer les produits par famille Réceptionner, contrôler, peser Ranger à l’endroit approprié Contrôler et émettre des documents Utiliser le matériel adéquat Respect des températures Fiches de stocks, bons de livraison Utiliser le matériel approprié Légumes et fruits Poissons ronds et poissons plats Volailles Carré, épaule, gigot, etc… Petites et grosses pièces Idem + légumes et fruits Petites et grosses pièces Légumes Toutes préparations Traditionnels et nouveaux produits PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES - Éplucher, laver, peler Hacher, couper, ciseler, tailler, tourner Habiller, désarêter, lever des filets, détailler Habiller, désosser, découper, brider Parer, désosser, détailler, ficeler CUISSONS - Sauter, griller, frire, rôtir, à l’unilatéral Pocher à chaud et à froid, cuire à la vapeur Ragoût, braiser, poêler Étuver Gratiner et glacer Cuire sous-vide et en papillote PRÉPARATIONS DE CUISINE - Fonds, fumets, glaces et demi-glaces, sauces Beurres composés chauds et froids Farces (à terrine, à gratin, mousseline, Duxelles, etc…) Marinades (instantanée, crue et cuite) Courts bouillons Sauces émulsionnées chaudes et froides Poissons et crustacés Sauces de base et dérivés MISE EN ŒUVRE DES Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) ET DES TECHNIQUES MODERNES - Respecter la méthode de mise en œuvre Personnaliser les produits Remettre à température Conditionner des produits sous-vide Utiliser des matériels des nouvelles technologies Consignes du fabricant Améliorer un fond par exemple Bain-marie, Four mixte, etc… Selon la réglementation en vigueur Poly cuiseurs, cellule, cloche, etc… A base de produits frais ou autre Diverses préparations Française, Suisse et Italienne RÉALISATIONS ET UTILISATIONS EN PATISSERIE - Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, biscuit etc.) Confectionner des crèmes (anglaise, pâtissière, etc…) Monter, coucher et cuire des meringues Cuire des pâtisseries (tartes, feuilletage, choux, etc…) Monter, glacer, lustrer (entremets et pièces individuelles) Confectionner des coulis et sauces Réaliser des sirops et des sucres cuits CONFECTIONNER DES VIENNOISERIES (pâtes levées) Réaliser des glaces, sorbets et entremets glaces Mettre en œuvre des techniques de décor Dresser à l'assiette (assiettes de compositions) Garnir des choux, etc… Sauce chocolat par exemple Pocher des fruits et pour meringue Pain, brioche, croissant, etc… Soufflé glacé et granité Utilisation du cornet Assiette autour d’un thème DRESSAGE ET FINITION - Doser et vérifier les assaisonnements Présenter et décorer les préparations NETTOYER, ENTRETENIR LE MATERIEL, LES LOCAUX Répondre aux annonces Chaudes et froides Méthode HACCP - Appliquer et respecter la « marche en avant » Nettoyer le matériel courant Nettoyer le gros matériel Nettoyer les locaux - S’intégrer dans une équipe de travail Respecter et mettre en œuvre des consignes de travail S’impliquer dans son travail et faire preuve de motivation Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité Respecter les règles d’hygiène et de sécurité Respecter une tenue professionnelle, une présentation, et une hygiène corporelle Disposer en permanence de son matériel professionnel complet et en parfait état Utiliser un vocabulaire professionnel adapté Observer et faire preuve de curiosité professionnelle Chaud et froid Selon les critères de l’entreprise Attitudes professionnelles à mettre en œuvre par le stagiaire Académie d'Orléans-Tours – Délégation Académique à l'Enseignement Technique – Juin 2001
