07.10.2015 COTTEL FLAVIE D1 CR : BOUACHBA Amine

Bases neurophysiologiques des sens chimiques : olfaction et gustation
07.10.2015
COTTEL FLAVIE D1
CR : BOUACHBA Amine
Système neurosensoriel et psychiatrie
Pr. F. BONINI
18 pages
Bases neurophysiologiques des sens chimiques : olfaction et gustation
[email protected] Les diapos du cours seront mises sur l’ENT.
Points communs de l’olfaction et de la gustation :
- Les stimuli qui véhiculent l’olfaction et la gustation sont des molécules chimiques
- Très souvent on a une perception mêlée (pour les aliments → retro-olfaction c'est à
dire que certains aromes contenus dans les aliments dans la bouche remontent la cavité
nasale vers l’épithélium olfactif par les voie postérieure rendant la perception du gout
plus complexe lié à des aspects aromatiques et olfactifs)
-Sens d’alerte mais soumis à un apprentissage important chez l’homme (on peut
apprendre à reconnaitre des aliments qui ont pourris / des poisons par leur odeurs)
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Plan
A. Sens du gout : gustation
I. Les papilles gustatives
II. Les bourgeons gustatifs (contenus dans les papilles)
III. Mécanisme général de la transmission du gout
B. Transfert vers le SNC
I. Neuroanatomie fonctionnelle du goût
II. Effet du jugement hédonique: activation de la connexion avec le cortex fronto-
orbitaire
C. L’olfaction
I. Généralités
II. Organisation général de la perception olfactive Sous-titre
III. Epithélium Olfactif
IV. Détection et Transduction des Odeurs
V. Codage de l’information : intensité des Odeurs
VI. Codage de l’information: type d’odeurs
VII. Enregistrements Neurones Olfactifs: répondent à plusieurs odeurs
VIII. Codage de l’information: type d’odeurs
IX. Relais dans le bulbe olfactif
X. Projections Centrales
XI. Amygdale, olfaction et mémoire émotionnelle
XII. Cortex Olfactifs secondaires: Jugement hédonique
XIII. Anomalies de la perception olfactive
XIV. Exemples de causes de troubles olfactifs

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-Structures cérébrales communes en particulier au niveau de la perception hédonique
(= plaisant ou pas)
- Même si au niveau périphérique, bien évidemment les organes : les systèmes perceptifs
sont différents
A. Sens du gout : gustation
- Présent et important dès la naissance et même avant la naissance (reconnaissance odeurs
et goût mère) : dans l’utérus, le bébé avale du liquide amniotique qui a à peu près le
même gout que le lait de la mère. Du point de vue de la protection de l’espèce c’est très
important.
- Apprentissage tout au long de nos expériences (caractère hédonique des aliments) : tout
petit on n’aime pas certaines saveurs comme le café mais on apprend à l’apprécier. On
apprend à apprécier le caractère hédonique des aliments qui est différent d’une culture à
l’autre.
La perception gustative est liée à la discrimination de 5 saveurs de base :
- Salé
- Sucré
- Acide
- Amer
- Umami : « savoureux » en japonais lié à la présence d’acide glutamique notamment
dans les aliments avec beaucoup de protéines comme les viandes, certains poissons
certains fromages et dans la cuisine asiatique.
A chacune de ces saveurs correspond une molécule chimique particulière :
correspondance entre saveur et chimie de l’aliment très nette.
-Salé: lié au NaCl ou autres sels
-Acide: lié à des acides qui libèrent des hydrogénium
-Sucré: sucres (fructose, galactose, saccharose) mais aussi d’autres molécules (sucres
artificiels tels que l’aspartam)
-Umami: correspond seulement à l’acide glutamique
-Amer: pas de véritable correspondance car ce gout peut être lié à différentes
molécules
•Comme des ions (K+; Mg2+)
•La quinine (qui se trouve dans l’écorce d’un arbre d’Amérique du Sud ou dans le
Schwepps)
•Café qui a 800 composants différents
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Langue
Papilles
Gustatives
Bourgeons
Gustatifs
(1-500)
Cellules Gustatives
(50-100)
Amer Salé
Sucré
Umami Acide
Bases neurophysiologiques des sens chimiques : olfaction et gustation
Donc pour le gout amer il n’y a pas de vraie relation entre la structure
moléculaire et la saveur
Toutes ces saveurs sont véhiculées et captées au niveau de l’organe du gout : la langue.
Au niveau de la langue on a les papilles gustatives qui contiennent les bourgeons gustatifs (1 à
500 par papille) à l’intérieur des papilles à l’intérieur desquels on trouve des cellules gustatifs (50 à
100 par bourgeon).
Tout cela par la suite est transmis au SNC où on a la perception consciente du gout.
Il existe aussi des papilles dans l’épithélium du palais.
I. Les papilles gustatives
Il existe 4 types de papilles gustatives (3 sur le
schéma)
-Circumvallés (caliciformes) : grandes.
Essentiellement dans la partie postérieure du
palais
-Foliés : plutôt dans les bords
-Fongiformes : contient seulement un
bourgeon gustatif tout en haut
-Filiformes (non représenté. N’a pas debourgeon gustatif)
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SNC

Bases neurophysiologiques des sens chimiques : olfaction et gustation
On a pendant longtemps cru que chaque partie de la langue pourrait détecter uniquement un gout (le
salé sur le côté, la pointe pour le sucré, l’amer tout au bout, l’acide de côté) mais ceci est FAUX !
Toutes les parties de la langue sont capable de détecter toutes saveurs. Elle détecte ces saveurs
grâce aux papilles gustatives qui contiennent les bourgeons gustatifs (des milliers sur les papilles
circumvallés, quelque centaine dans les foliées et même pas une dizaine dans les fungiformes).
I. Les bourgeons gustatifs (contenus dans les papilles)
Le bourgeon gustatif a un peu la forme d’un oignon. Il contient des cellules gustatives
(TRC : cellule réceptrice du gout)
(Au microscope *2800)
-TRC: cellules réceptrices du gout (Taste Receptor Cells)
présentes au nombre de 50-100 par bourgeon
-Fibre nerveuse eférente : chaque cellule réceptrice est liée
à une fibre nerveuse éfferente.
-Les cellules basales : renouvelle les TCR tous les 10-15jours
avec une nouvelle connexion entre la fibre nerveuse et la
cellule qui doit se faire.
I. Mécanisme général de la transmission du gout
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Salé, Acide, Amer, Sucré, Umami
Bases neurophysiologiques des sens chimiques : olfaction et gustation
Transduction : un stimulus autre sera traduit en stimulus nerveux (potentiel d’action).
Les saveurs sont véhiculées par ces molécules chimiques qui donnent le gout sucré etc... Et elles se
lient à des récepteurs ou canaux qui se trouvent sur les TCR (tout cela à travers un cheminement
de cascade) et déterminent une modification du potentiel (=dépolarisation) de la cellule du TCR.
Puis après la dépolarisation, déterminent la libération d’un neurotransmetteur et un PA dans les
fibres nerveuses qui après atteint le SNC.
Que se passe-t-il au niveau de la cellule notamment au niveau des récepteurs/canaux pour chaque
saveur
1) Détection du salé : canaux ioniques
- Canaux Na+ (ENaC) responsives à
faibles/élevés [NaCl] mais pas à d’autres
sels, bloqués par l’amiloride
- Exprimés dans des cellules TRC
spécifiques
Attraction
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Cellule TRC
Saveur Récepteurs/Canaux
Modifications du potentiel
(dépolarisation)
Fibres nerveuses
(potentiel
d’action)
Neuro-transmetteur
(5HT, ATP)