Physiologie du goût et de l `olfaction

Physiologie du goût et de l ’olfaction
Le sens de la gustation et seuil gustatif :
 Le goût est principalement assurée par
les bourgeons gustatifs. Toute fois, l ’olfaction
joue aussi un rôle dans la fonction gustative.
 Les études expérimentales ont montré l ’existence
--------- de 4 saveurs primaires:
* Acide (A. chlorhydrique),
*sucré (Saccharose),
* salé (NaCl)
* et amer (Quinine).
 La combinaison de ces saveurs permet
de percevoir une centaine d ’autres saveurs.
Le seuil gustatif: Le seuil pour la saveur amère est très bas : (grande sensibilité
de l ’appareil gustatif)
 Fonction protectrice associée à cette sensation.
--------------I- Organe récepteur de la gustation (bourgeon gustatif
=BG) :
- Les cellules gustatives sont situées dans les BG, il existe un réseau de fibres
nerveuses stimulées par les cellules gustatives.
- Les BG sont situés dans les papilles gustatives situées sur la langue (papilles
fongiformes (parties antérieures), papilles caliciformes (V lingual) et les papilles
foliées (bords latéraux de la langue).

II- Mécanismes de la gustation
 L ’ingestion d’aliments détermine une stimulation multimodale non seulement
 gustative mais aussi olfactive, tactile et thermique.
 La naissance du PA se fera après transformation du message chimique au
contact de la surface des cellules réceptrices des BG.
 Le codage de l ’information est double:
 En intensité.
 En qualité
III- Voies et centres gustatifs
A-Voies périphériques gustatives :
Elles font intervenir le nerf facial (VII), le glossopharyngien (IX) et le vague (X).
 le nerf facial (VII) : innerve les 2/3 antérieurs.
 le nerf glossopharyngien (IX) : innerve le 1/3 postérieur.
 le nerf vague (X) : innerve les BG accessoires situés sur l’ épiglotte et le
larynx.
B-Voies centrales et centres corticaux gustatifs :
 Les corps cellulaires des fibres des 3 nerfs sont situés dans le ganglion
géniculé (VII), pétreux supérieur (IX) et inférieur (X).
VII
2/3 ant
IX 1/3
post

 Puis les fibres post ganglionnaires entrent dans le tronc cérébral et se
terminent dans les noyaux correspondant.
 Puis vers les parties ventrales postérieures du thalamus.
 Enfin par la capsule interne pour se terminer dans le cortex gustatif primaire
puis secondaire (en pariétal à proximité du gyrus post central).
VI- Troubles du goût
 Agueusie: perte totale de la gustation
 hypogueusie: perte partielle de la gustation
 Dysgueusie: altération qualitative de la gustation
 Agnosie gustative: non reconnaissances des saveurs par atteinte
psychogustative
 Epilepsie gustative.

Physiologie de l ’olfaction
I-Généralités sur le sens de l ’olfaction :
 la fonction olfactive est le moins bien connue des fonctions sensorielles :
 Muqueuse olfactive est difficile d ’accès.
 Elle est très peu développée chez l ’Hommes.
 Il s ’agit d ’un phénomène subjectif difficile à étudier.
II-Organe récepteur et stimulation des cellules olfactives :
------------A- Muqueuse olfactive:
 Contenue dans la partie supérieure des cavités nasales.
 Cette muqueuse comporte des cellules sensorielles olfactives
 Ces cellules sensorielles sont des neurones bipolaires dérivées du SNC.
 Elles ont des cils olfactifs qui détectent les odeurs. Ces cils sont couvertes
d ’un mucus (cellules de Bowman) et ils ont une structure lipidique.
Rappel anatomique des structures olfactives
Bulbe olfactif
Nerf olfactif
Tractus olfactif
Lame criblée
de l’ethmoïde
Cellules sensorielles
Cellules épithéliales
Molécules volatiles

B B- Stimulation des cellules olfactives:
 Le composé chimique doit être volatile pour atteindre la muqueuse olfactive
lors de l ’inspiration.
 Il doit être hydrosoluble pour diffuser dans le mucus.
 Et aussi liposoluble pour pénétrer les cils olfactifs qui détectent les odeurs.
-----------------C-Naissance du PA :
 Le composé chimique produit une dépolarisation de la membrane (potentiel
générateur) donnant naissance au PA dans les fibres nerveuses olfactives.
 Il existe la aussi un phénomène d ’adaptation olfactive mais qui semble plus
d ’origine central.