Chapitre 1 : SENS CHIMIQUE - Formation en Soins Infirmiers

21/07/2014
LES ORGANES DES SENS
Chapitre 1 :
SENS CHIMIQUE
Anne Briançon-Marjollet
Institut de Formation en Soins Infirmiers – 1ère Année
Année universitaire 2014 - 2015
Plan
• Gustation
Chapitre 1
• Olfaction
• Audition
Chapitre 2
• Equilibre
• Toucher
Chapitre 3
• Vision
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secondes pour y réfléchir avant de passer à la diapo suivante….
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Plan
• Gustation
• Olfaction
• Audition
• Equilibre
• Toucher
• Vision
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Les Sens Chimiques
Gustation et olfaction: Sens chimiques
• Détection de molécules chimiques dans l’environnement
• Mais sens différents car ‐ Récepteurs de structure et fonctionnement différents
‐ Voies sensorielles et intégration corticale distinctes
‐ Influence différente sur le comportement
• Sens en rapport avec nos besoins fondamentaux: faim, soif, émotion, désir sexuel,….
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LA GUSTATION : la langue et les papilles
Muscle extrinsèque (coupé)
Amygdale (coupée- rôle immunitaire)
Muscle extrinsèque (coupé)
• Muscles: Extrinsèques / Intrinsèques
• Muqueuse portant les papilles:
Caliciformes (=circumvallées) , Foliées, Filiformes, Fungiformes
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LA GUSTATION : les saveurs
En l’absence de sensation olfactives, les saveurs se décomposent en cinq goûts fondamentaux.
Lesquels?
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LA GUSTATION : la langue
En l’absence de sensation olfactives, les saveurs se décomposent en cinq goûts fondamentaux.
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Salé
Acide
Amer
Sucré
Umami (Japon) lié au glutamate
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LA GUSTATION : la zonation de la langue
Le mythe des zones de la langue: « Les récepteurs gustatifs sensibles à chaque saveur fondamentale sont situés dans des régions différentes de la langue » => faux ! Il existe des zones préférentielles (amer=au fond, par exemple) mais cette 8
répartition est loin d’être exclusive
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LA GUSTATION : les bourgeons du gout
Papille caliciforme
Papille filiforme
Papille fungiforme
Bourgeon du goût
Cil gustatif
Epithélium
Cellule de
soutien
• Chaque papille présente de une à plusieurs centaines de bourgeons gustatifs. Cellule réceptrice
du goût
Cellule basale
Dendrites des
neurones
sensoriels
• Dans chaque bourgeon se trouvent 50 à 150 cellules réceptrices de goût (cellules gustatives, ciliées). 9
LA GUSTATION : la transmission du signal
ligand
Récepteur /
Canal
Flux ioniques
Neurotransmetteur
Potentiel d’action
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LA GUSTATION : les voies sensorielles afférentes
Cortex gustatif
•Via 3 nerfs crâniens
Thalamus
Tronc cérébral
• Relais dans le tronc cérébral
•Relais dans le thalamus
• Arrive au cortex gustatif primaire
Nerf facial
Nerf vague
Nerf glossopharyngien
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LA GUSTATION : implication des autres sens
Quels sont à votre avis les autres sens impliqués dans la perception des goûts?
Olfaction?
Toucher?
… ? 12
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LA GUSTATION : implication des autres sens
• D’autres sens sont impliqués dans la perception des goûts, permettant de diversifier la palette de goûts perçus : ‐ L’olfaction: le bouquet des vins, l'arôme du café, une substance avariée,…
‐ Les sensations tactiles: les saveurs farineuses, la différence de consistance
entre une glace au chocolat et un gâteau au chocolat,….
‐ L’audition: les saveurs croustillantes et gazeuses
‐Les sensations thermiques: glace vs gâteau au chocolat
• La vision interfère avec la gustation et peut fausser notre perception du goût (ex: vin
blanc avec colorant rouge…)
• Le sens du goût s'affine avec l'habitude et avec l'âge
• Il augmente avec certaines substances telles le glutamate qui, ajouté à certains
aliments abaisse le seuil d'excitabilité des récepteurs gustatifs.
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LA GUSTATION : les troubles du goût
On parle de dysgueusie / hypogueusie/ agueusie
Dues à la transmission vers les bourgeons du goût
-Mauvaise hygiène dentaire
-Prothèses et amalgames dentaires
-Mycose, tabagisme, alcool, abus de mets épicés
Dues à une atteinte des papilles
-Infection virale ORL (généralement réversible)
-Effets de certains médicaments
-Hypothyroïdie, diabète
-Radiothérapie et chimiothérapie, directement par atteinte des bourgeons ou
indirectement (mycose)
-Troubles psychiques, dépression
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Plan
• Gustation
• Olfaction
• Audition
• Equilibre
• Toucher
• Vision
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Vrai/faux sur l’olfaction
Quelles sont les affirmations vraies?
L’olfaction….
1 ‐ Repose sur la perception de molécules chimiques
2 ‐ Repose sur la perception d'ondes
3 ‐ Fait intervenir des mécanorécepteurs dans la muqueuse de la langue
4 ‐ S'affine avec l'âge et l’expérience
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Vrai/faux sur l’olfaction
Quelles sont les affirmations vraies?
L’olfaction….
1 ‐ Repose sur la perception de molécules chimiques: VRAI
2 ‐ Repose sur la perception d'ondes: FAUX
3 ‐ Fait intervenir des mécanorécepteurs dans la muqueuse de la langue: FAUX ce sont des chimiorécepteurs (perception de molécules chimiques)
4 ‐ S'affine avec l'âge et l’expérience: VRAI
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L’OLFACTION
• Se combine au goût pour reconnaître les aliments et accroître le plaisir de les déguster
• Avertit de dangers (substance avariée, odeur de fumée,…)
• Mode de communication: phéromones. Vrai surtout chez les animaux, mais aussi chez l’humain…
• On pourrait percevoir plusieurs centaines de milliers d’odeurs
• Seulement 20% correspondent à des odeurs agréables
• L’expérience renforce les capacités olfactives: ex parfumeurs ou fabricants de whisky qui peuvent différencier 100 000 odeurs
•Par contre l’olfaction s’affaiblit avec l’âge
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L’OLFACTION: Le nez
• L’épithélium olfactif , fine couche de cellules recouverte de mucus, tapisse la partie supérieure de la cavité nasale
•Les axones de récepteurs passent à travers la plaque cribiforme de l’os ethmoïde
•Ils forment le nerf olfactif, allant projeter dans le bulbe olfactif
•Du bulbe part le tractus olfactif, qui transmet les informations au cerveau
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L’OLFACTION: Le nez
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L’OLFACTION: L’épithélium olfactif
• Les neurones olfactifs ne vivent que 2 mois environ: les cellules basales permettent leur renouvellement constant
• 30 millions de cellules olfactives ciliées dans l’épithélium •à l’aide desquelles nous pouvons discerner ~ 1000 groupes différents de molécules odorantes
•Les cellules réceptrices sont assez peu sélectives pour leurs stimulus
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L’OLFACTION: La transduction du signal
•Contrairement au goût: un seul type de voie de transduction
•Passe par RCPG
•Rôle essentiel de l’AMPc qui permet l’entrée de Ca2+ et Na+ ‐> dépolarisation
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L’OLFACTION: Les voies centrales
• Neurones olfactifs de second ordre organisés en glomérules •Chaque glomérule reçoit les informations provenant de cellules exprimant le même sous‐type de récepteur olfactif
•Directement vers le système limbique et le cortex: pas de relais thalamique
•Non croisé: cerveau gauche reçoit informations de la narine gauche
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L’OLFACTION: troubles
Troubles quantitatifs: on parle d’anosmie / hyposmie/ hyperosmie
Anosmie:
-Traumatismes crâniens(cisaillement du nerf olfactif au niveau de l’os ethmoïde, atteintes
cérébrales centrales)
-Infections mal soignées (rhinite, sinusite,…)
-Origine congénitale (rare)
- Peut être un signe précurseur de maladie neurodégénérative (Alzheimer, Parkinson)
Conséquences: souvent forte dépression, amoindrissement appétit et excitation sexuelle
Hyperosmie (rare)
Par ex capacité d’identifier une personne à son odeur après qu’elle ait quitté sa chaise!
Souvent chez personnes atteintes de migraines ou d’insuffisance surrénalienne chronique
Il existe aussi des troubles qualitatifs:
Parosmie =perception erronée d’une odeur en présence d’une source odorante)
Phantosmie = hallucination olfactive (= en absence de source d’odeur)
Cacosmie = apprécier les odeurs fétides, putrides
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