UF3

Modularisation CAP CUISINE – EREA Louis Aragon juillet 2012
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CAP CUISINE
UNITÉ DE FORMATION N°3
Concept étudié : la brasserie
ANNÉE
 Seconde
 Terminale
PÉRIODE
  P1
 P2
 P3
 P4
 P5
PÔLE
COMPÉTEN
CE
COMPÉTENCE
OPÈRATIONNELLE
CONDITIONS DE
RÉALISATION
CRITÈRES ET INDICATEURS DE
PERFORMANCE
PÔLE
1
C1
ORGANISER
C1.1 Dresser une liste
prévisionnelle de
produits nécessaires
aux réalisations à partir
de documents
Bons d’économat,
• Fiches techniques,
• Documents
d’approvisionnements,
• Manuels techniques,
• Documents
commerciaux,
• Bon de commande
• Bon de livraison.
 Les éléments de base d’une recette sont identifiés.
• Les produits sont identifiés et classés par famille.
• Le bon d’économat est correctement rédigé et
correspond aux besoins
PÔLE
2
C2 REALISER
C 21. Réaliser de façon
rationnelle et logique
les préparations
préliminaires
de niveau A et B
• Fiches techniques,
• Matières d’œuvre,
• Matériels spécifiques.
• Les techniques préliminaires sont conformes aux normes
professionnelles en utilisant le matériel approprié.
• Le travail est ordonnancé de façon logique.
• La tenue professionnelle est adaptée aux travaux demandés.
• Les températures de travail et de stockage sont
respectées en fonction des produits
C 22. Effectuer les
cuissons
de niveau A et B
• Matières d’œuvre,
• Matériels de cuisson,
• Matériels de remise en
température
• Fiches techniques,
• Manuels techniques,
• Ouvrages
professionnels
• Les procédés de cuisson sont respectés (cuisson par contact
avec un solide, un liquide, un gaz et par rayonnement)
• Les procédés de remise en température sont respectés.
• Le matériel utilisé est approprié à la cuisson et à
l’aliment.
• Les cuissons sont réalisées en respectant :
- l’enchaînement logique des tâches,
- les consignes ponctuelles (à point de cuisson).
C 23. Réaliser les
appareils, les
préparations, les fonds
et les sauces de base
de niveau A et B
• Matières d’œuvre,
• Matériels de cuisson,
• Fiches techniques,
• Manuels techniques,
• Ouvrages
professionnels,
• Petit matériel.
• La législation en vigueur est respectée pour :
* la fabrication,
* l’utilisation,
* le stockage de ces préparations.
• La production est effectuée selon les consignes et les
informations données.
• Les moyens et les matériels sont utilisés de façon rationnelle.
C 24. Réaliser les hors
d'œuvre froids, chauds
et à base de pâte, les
pâtisseries, les desserts
de niveau A et B
• Matières d’œuvre,
• Matériels de cuisson,
• Fiches techniques,
• Manuels techniques,
• Ouvrages
professionnels,
• Petit matériel
• La production est effectuée selon les consignes et les
informations données.
• La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la
fiche technique :
* utilisation rationnelle des moyens et des matériels,
* techniques culinaires,
* temps imparti,
* l’enchaînement logique des tâches.
PÔLE
3
C3
CONTROLER
ET EVALUER
C 3. 1Effectuer un état
des stocks.
* Dans les locaux
(enceinte réfrigérée,
économat du jour, armoire
produits d’entretien…).
• Documents (inventaire,
fiches de
stock permanent, bons
d’entrée
et bons de sortie,
denrées,
produits, …).
Le stock existant est vérifié et enregistré.
• Les bons de sortie sont rédigés.
• Le réajustement est opéré en fonction des stocks définis
C 32. Réceptionner les
marchandises et les
contrôler
• Fiches de produits,
• Bons de commande
interne,
• Documents
d’approvisionnement,
• Mercuriale (manuelle ou
informatique),
• Fiches de contrôle
• Les quantités sont vérifiées.
• La qualité est contrôlée (emballage, DLC, aspect).
• L’origine des produits et les documents de
traçabilité sont constatés.
• Le matériel est réceptionné selon les consignes.
• Le stockage est effectué selon la nature des produits et normes
professionnelles.
• La température et la durée de conservation sont
respectées.
C 36 Évaluer le travail
effectué
• Fiches d’évaluation
Le travail effectué est évalué avec l’aide de son supérieur
hiérarchique
SÉQUENÇAGE DE L’UNITÉ DE FORMATION N°3
UF3M1
UF3M2
UF3M3
UF3M4
Module de savoirs
techniques n°3
Les produits et les
documents de production
La réception et le stockage
des marchandises
Évaluer son travail, ses
performances

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CAP CUISINE
UNITÉ DE FORMATION N°3
La brasserie
MODULE M1 : Module de savoirs
techniques n°3
Compétences visées :
C21-C22-C23-C24
Compétences
visées
Techniques étudiées
(regroupement par familles)
Positionnements
Bilan
Date
Date
Date
Date
C21 : Réaliser de façon rationnelle et logique les préparations préliminaires
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
Les préparations préliminaires des viandes et des
volailles et les abats :
Habiller des volailles, préparer des abats, des abattis
LES APPRETS
Les apprêts des viandes et des volailles :
Brider des volailles
Ficeler de la viande
LES DÉCOUPES
Les découpes simples des viandes et volailles
Détailler des lardons
Parer et détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un contrefilet
Préparer une jambonnette de volaille
LES TAILLES
Tailler en bâtonnets
Tailler en julienne, en jardinière (légumes)
Tailler des pommes de terre : cheveu, paille, allumette,
mignonette, pont-neuf
Réaliser les préparations spécifiques aux agrumes
Canneler, historier, peler à vif, lever des segments
Tourner différents légumes
Lever à la cuillère à racine
C 22. Effectuer les cuissons
CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À FROID
Cuire des légumes secs
Glacer à blanc, à brun
CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À CHAUD
Cuire à court-mouillement (risotto, pilaw, …)
CUIRE PAR IMMERSION DANS UNE MATIÈRE GRASSE
Frire des pommes de terre / Frire des aliments farinés
Frire des aliments panés, enrobés de pâte
CUIRE PAR CONTACT AVEC UNE SURFACE
SOLIDE
Rissoler (pommes sautées à cru)
CUIRE EN ATMOSPHÈRE – SÈCHE
Rôtir
CUIRE PAR COMBINAISON (DOUBLE CUISSONS)
Rissoler (pommes noisette, cocotte, Château)
C 23. Réaliser les A.F.S.
LES APPAREILS DES FONDS ET DES SAUCES
Lier à la farine par singeage ou beurre manié
Réaliser une sauce tomate et dérivées
Lier à base de purée de fruits, de légumes
Lier à la fécule, la maïzena
Lier au beurre, à la crème / Lier au jaune d’œuf
C 24. Réaliser les hors d'œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts
de niveau A et B
LES PÂTISSERIES
Les pâtes simples
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer
Les crèmes simples
Réaliser de la crème d’amandes
Réaliser de la crème fouettée, crème chantilly
Les pâtes complexes
Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir
Les décors et finitions de pâtisserie
Glacer au sucre glace

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CAP CUISINE
UNITÉ DE FORMATION N°3
La brasserie
MODULE M2 : Les produits et les
documents de production
Compétences visées : C 11
Les différentes tâches
Positionnements
Bilan
Date
Date
Date
Date
Identifier les éléments de base d’une recette :
 Je reconnais les différents produits
alimentaires
 Je connais les différentes familles de
produits et suis capable de classer par
famille les denrées
La fiche technique de fabrication :
 Je suis capable de lire et rédiger une
fiche technique de fabrication
 L’utilisation de ce document me permet
d’organiser mon travail plus
rationnellement
Peser et mesurer :
 Je suis capable de peser et mesurer
seul les ingrédients nécessaires à une
recette en utilisant la fiche technique de
fabrication
Le bon d’économat :
 Je suis capable de rédiger un bon
d’économat en prenant pour support des
fiches techniques
Positionnement : Aucune maîtrise / maîtrise insuffisante / en cours d’acquisition / acquis

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CAP CUISINE
UNITÉ DE FORMATION N°3
La brasserie
MODULE M3 : La réception et le
stockage des marchandises
Compétences visées : C 31- C 32
Les différentes tâches
Positionnements
Bilan
Date
Date
Date
Date
Faire un état des stocks :
Je suis capable de vérifier les marchandises
restantes et les enregistrer sur un document
(fiche de stock, inventaire, bon de sortie..)
Réceptionner les marchandises
 Je sais utiliser les documents de
réception de marchandises (bon de
livraison, fiche de réception..)
 Je sais contrôler la qualité et la quantité
des produits livrés
Stocker des marchandises
 Je maîtrise le conditionnement et le
déconditionnement des marchandises
 Je suis capable de stocker les produits
en respectant :
o les zones de stockages
o les températures
o les bonnes pratiques
 Je connais les différentes durées de vie
des produits (DLC, DLUO…)
Positionnement : Aucune maîtrise / maîtrise insuffisante / en cours d’acquisition / acquis

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CAP CUISINE
UNITÉ DE FORMATION N°3
La brasserie
MODULE M4 :
Évaluer son travail, ses performances
Compétences visées : C 36
Les différentes tâches
Positionnements
Bilan
Date
Date
Date
Date
Être attentif et curieux de son métier
 j’écoute les consignes
 je mémorise les données (tailles, temps,
gestes…)
 je connais les attentes de la profession
Être dans une démarche de perfectionnement
 Je sais tirer les leçons des mes échecs
pour améliorer mes performances.
 Je corrige mes actions pour atteindre les
objectifs fixés
Être capable de s’auto évaluer
 Je connais les critères et indicateurs de
performance des techniques évaluées
pour pouvoir critiquer mon travail
 Je tiens à jour mon passeport
professionnel pour mesurer mes progrès
Positionnement : Aucune maîtrise / maîtrise insuffisante / en cours d’acquisition / acquis