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Référentiel d’emploi
Module : HYGIENE ET SECURITE
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et
aux personnes conformes à la règlementation en vigueur.
- Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra
être évaluée systématiquement sur l’ensemble des modules suivants
Module : Préparation préliminaires
- Peser et mesurer
- Laver et éplucher les légumes
- Utiliser une mandoline, un robot, trancher
Clarifier des oeufs (selon les établissements)
- Travailler les condiments (persil, ail, bouquet garni…)
- Ouvrir et nettoyer des coquillages
- Chemiser un moule
- Passer au chinois, passer à l’étamine
- Refroidir réglementairement une préparation
- Utiliser des produits semi élaborés
- Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler,
tourner, monder, concasser…)
- Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits
bruts)
Module : Cuissons
- Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon …)
- Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette …
- Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles
- Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
- Cuire des pâtes et du riz
- Cuire des légumes (étuver, braiser …)
- Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
- Frire des aliments
- Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
- Gouter les préparations : analyser, rectifier
Module : Fonds, sauces
- Réaliser des beurres composés crus
- Réaliser des purées de légumes
- Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes
ou stables et instable
- Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou
matière grasse
- Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les
établissements)
- Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
- Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
- Réaliser une sauce au vin rouge
- Utiliser des produits semi-élaborés
- Gouter les préparations : analyser, rectifier
Module : Pâtisserie
- Beurrer des moules cirer des plaques
- Chemiser un cercle à entremet
- Utiliser des produits semi-élaborés
- Gouter les préparations : analyser, rectifier
- Préparer des appareils sucrés et salés
- Cuire à blanc des fonds de tartes
- Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…)
- Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, …)
- Pocher des fruits (selon les établissements)
- Monter et incorporer des blancs en neige
- Cuire du riz pour entremets
- Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…)
- Utiliser un nappage
- Cuire du caramel
Module : Approvisionnement / stockage
- Réceptionner et vérifier les denrées livrées
- Ranger les denrées
- Déconditionner et conserver la traçabilité
- Effectuer un inventaire simple
Module : Organisation
- Respecter les fiches techniques
- Ordonnancer son travail
- Respecter les produits et les souhaits clients
- Organiser son poste de travail
- S’adapter aux situations imprévues
- Travailler en équipe
Module : Distribution
- Préparer le matériel de service
- Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues
- Répondre aux annonces et commandes
- Adapter le contenant au contenu
Module : Remise en état du poste de travail et des locaux
- Nettoyer et ranger le poste de travail
- Ranger et nettoyer les locaux et les matériels
Frais personnels (tarifs à titre indicatif)
Les études ne sont gratuites que pour les personnes sous contrat de formation mais occasionnent des frais :
Self : 6,10 € par repas.
Achat du matériel professionnel : 79,00 €.
Achat de la tenue professionnelle : 177,30 €.
Achat de la tenue « EPMT » : 301,,00 € (féminine) - 188,65 € (masculine).
Ces frais sont à diminuer de l'équipement déjà en possession du jeune.
Débouchés professionnels
Les débouchés se situent dans différents secteurs :
- nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) : restauration
en libre service (cafétéria,…), restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements jetables) : sandwicherie, viennoiserie,
hamburgers…, restauration à thèmes
- entreprise de fabrication de plateaux conditionnés (transports aériens, ferroviaire…)
- petites restauration traditionnelle ou brasseries
Les postes à envisager sont équipier, responsable étage, aide-cuisinier,...tous les postes de la filière d'assemblage et de
distribution culinaire.
Possibilité de poursuivre une carrière à l’étranger.