exemple de progression en ep 1 - Académie de Nancy-Metz

EXEMPLE DE PROGRESSION EN EP 1 : PRODUCTION CULINAIRE C.A.P. APR
1ère année.
Capacités
Compétences
Applications
S 1 Microbiologie
S 2 Sc. De l’alimentation
S 3 C.M.P.
C. 1 s’Informer
C 11 rechercher l’information
technique :
C.111 sélectionner les documents
C.112 : sélectionner les informations
- A partir d’une situation de
travail et d’une banque de
données, rechercher les
documents demandés. Le
choix doit être pertinent :
A partir de différents
fichiers :
- tenue
professionnelle
- lavage des mains
- protocoles
- bionettoyage des
postes (repris en
entretien des
locaux
5/3
* Hygiène du personnel
- Lavage des mains
- Tenue
professionnelle
- Etat de santé
1 /2
- caractéristiques des
produits alimentaires :
principe d’altération et
caractéristiques des
produits alimentaires
1 / 2
- image de marque
de l’entreprise
- matérialisation de
l’image de marque
- tenue
professionnelle
- attitude et
comportement
- pratiques
professionnnelles
- consignes de
l’entreprise
(accueil, travail,
hygiène)
C.1 S’informer
C11 rechercher l’information
technique
C 12 décoder l’information :
- C 121 lire des documents
d’organisation
- C 122 lire des documents
techniques
En situation, déterminer la
fonction de chacun des
locaux, des différents
secteurs, le principe de la
marche en avant la
réglementation relative
5. les biocontaminations
dans les activités
professionnelles en
restauration
- hygiène lors de la
circulation des produits
alimentaires,: principe
d’organisation des
différents circuits dans les
locaux (production
alimentaire)
II rationalisation de la
production et des services :
1- 1 implantation et
aménagement des locaux
de production, à partir d’un
plan,
C.1 C11 – C 12
C.2 : c.211 et C.212
C.3
C.331 préparer des légumes et des
fruits frais en vue de leur utilisation
C 323 Vérifier l’état de propreté et de
fonctionnement des matériels
C 391 effectuer des contrôles
qualitatifs et quantitatifs au cours des
activités de réception et de
production alimentaire
C 392 Prélever un échantillon de la
production comme plat témoin
C395 Renseigner des documents
d’enregistrement de la qualité
SALADES VARIEES
Epluchage, taillage,
sauce vinaigrette
5.3 hygiène des denrées et
des préparations
culinaires :
décontamination des
végétaux (fiche eau de
Javel)
3. étude technologique des
produits alimentaires
traditionnels et nouveaux :
- les végétaux frais.
II Rationalisation de la
production et des services :
1.2 appareils et outils :
- description et utilisation
du petit matériel de cuisine

C.3 Réaliser + remise
en œuvre des
capacités testées
précédemment
C 341 conduire des techniques
culinaires :
- cuire dans un liquide
C 392 prélever un échantillon de la
production comme plat témoin
POMMES HERISSON
2. développement et
croissance des MO :
2.1 conditions de vie :
- milieux nutritifs
- besoin en oxygène
2.2 croissance et
multiplications
2 – étude des constituants
alimentaires :
2.2 principales propriétés
utilisées en techniques
culinaires
II Rationalisation :
1.2 outils et matériaux :
étude fonctionnelle des
appareils de cuisson : les
plaques et feux vifs.
C.3
C 333 déconditionner des denrées
conservées :
Surgelées
Appertisées
Sous atmosphère modifiée
SALADE NIÇOISE
5.3 Hygiène des denrées
et des préparations
culinaires :
- surgélation
(conservation)
- PCEA
- Stérilisation
1.2 : risques d’altération et
maintien des
caractéristiques des
produits alimentaires
1.3 : formes de
commercialisation : les
gammes de produits
2 organisation de la
production et des services :
- 2.3 techniques de
travail : techniques
de stockage,
techniques de
production
culinaire
- (voir gestion des
stocks).
C. 34 conduire des
techniques culinaires
C. 342 Réaliser la préparation d’un
appareil ou d’une sauce à partir de
produits semi-élaborés
POMMES MADELEINE
5.3 (suite)
- déshydratation
- pasteurisation
- refroidissement rapide et
remise en température
1.4 étiquetage des
produits alimentaires
préemballés :
- D.L C.
- D.L.U.O
II Rationalisation :
1.2 appareils et outils : de
conservation par le froid
(positif)
C. 34
C1
C2
C3
C 343 Utiliser les pâtes prêtes à
l’emploi : la pâte brisée (surgelée)
TARTE BOURDALOUE
5.3 Hygiène des denrées
et des préparations
culinaires -
déconditionnement des
produits préparés à
l’avance (surgelés)
2.3 modifications physico-
chimiques intervenant sous
l’action de l’air, de la
chaleur :
- lors du stockage
- des transformations
culinaires
1.2 appareils et outils de
conservation par le froid
(froid négatif)
C 34
C1
C2
C3
C 341 Réaliser des techniques de
cuisson :
- cuire à la vapeur des
légumes surgelés
c 345 assembler des produits semi-
élaborés ou prêts à l’emploi pour
obtenir des mets destinés à être
consommés froids
MACEDOINE
MAYONNAISE AU SURIMI
3.2 Toxi-infections et
maladies infectieuses
(indication d’aliments
sensibles)
3.3 critères
microbiologiques
réglementaires (justification
des prélèvements)
4.1 caractéristiques
nutritionnelles des aliments
et classification (groupes
d’aliments)
1.2 appareils de
refroidissement rapide

C 34
C1
C2
C3
C341 Réaliser des techniques de
cuisson :
- cuire à la vapeur des
légumes surgelés + gratiner
C 342 réaliser la préparation d’un
appareil ou d’une sauce à partir de
produit semi-élaboré
CHOU-FLEUR +
BECHAMEL
+ Gratin
3. pouvoir pathogène des
M.O.
* Facteurs du pouvoir
pathogène :
- virulence
- toxines
3. étude technologique des
aliments :
- les produits laitiers
1.2 Appareils et outils :
- la salamandre
C 3
C343 Utiliser les pâtes prêtes à
l’emploi : la pâte feuilletée
C 341 les cuissons au four
GALETTE DES ROIS
3.1 facteurs du pouvoir
pathogène (personnel)
- porteur sain
3. étude technologique des
aliments :
- les produits laitiers (suite)
1.2 appareils et outils :
- les fours (four à
convection naturelle et
forcée)
C 3
C.333 Déconditionner des denrées
conservées : déshydratées
C 341 réaliser des techniques de
cuisson : rôtir au four
C 342 réaliser la préparation d’une
sauce à partir de produits prêts à
l’emploi
CUISSES DE POULET
SAUCE DIABLE
2.2 Croissance et
multiplication des M.O. :
- température
- nature du substrat
3. Etude technologique des
aliments :
- les volailles
1.2 Etude des fours
- vapeur
- micro-ondes
C 3
C 321 effectuer la sortie des produits
de leur zone de stockage
C 341 réaliser des techniques de
cuisson (griller / plaque)
C364 Maintenir en température les
préparations élaborées à l’avance.
STEAK HACHE AU GRILL
3.2. Toxi-infections :
indication d’aliments
sensibles et justification de
leurs conditions de
conservation ou
d’utilisation en restauration
3. Etude technologique des
aliments :
- les viandes
1.2 appareils et outils :
- les différents grills
(horizontaux – verticaux –
à laves.)
C 3
C 341 réaliser des techniques de
cuisson : cuire sur plaque
C 345 assembler des produits pour
obtenir des mets destinés à être
consommés froids ou chauds
CREPES SUCREES
3. pouvoir pathogène des
M.O.
3.1 virulence liée aux
germes
5.3 hygiène du personnel
REVISIONS : lavage des
mains – hygiène des
manipulations
3. Technologie des
aliments :
-les œufs et ovoproduits
1.2 . appareils et outils :
- la cuisson sur plaque
(crêpière)
C.3
C 342 Réaliser la préparation d’un
appareil à partir de produits semi-
élaborés
C 344 Conduire des opérations
annexes : réaliser un caramel
CREME RENVERSEE
AU CARAMEL
5.3 hygiène des denrées et
des préparations culinaire :
- traitements thermiques
(stérilisation –
pasteurisation – cuisson)
- les œufs et ovoproduits :
suite
2.2 organisation du poste
de travail :
- analyse fonctionnelle et
approche ergonomique
d’une tâche de production.
C. 3
C.341 Réaliser des techniques de
cuisson :
-frire
BEIGNETS DE
CARNAVAL
5.3 : hygiène des denrées
et des préparations
culinaires :
- analyse des risques et
maîtrise des points
critiques (conditionnement
sous atmosphère normale.)
3. étude technologique des
aliments :
- les corps gras
2 appareils et outils :
- les friteuses

C 3
C 331 Préparer des légumes frais
(révisions)
C 341 cuire dans un liquide :
- les œufs
C 345 Assembler des produits
(révisions)
SALADE VOSGIENNE
AUX
ŒUFS MOLLETS
2. Développement et
croissance des M.O.
- croissance et
multiplication : le p.H.
2.3. Modifications physico-
chimiques intervenant sous
l’action de facteurs
chimiques (acide) lors des
transformations culinaires
3. Qualité de la production
et des services :
3.2. critères de la Qualité :
- critères d’acceptation ou
de refus, de tolérance.
C.3
C. 333 Déconditionner des aliments
conservés sous atmosphère modifiée
C 341 Cuire au four
C 343 : utiliser des pâtes prêtes à
l’emploi : pâte à pizza
C 345 assembler des produits semi-
élaborés pour obtenir des mets
chauds
PIZZAS
2.2 croissance et
multiplication des M.O. :
- conditions de vie (adapté
à la levure)
2.3 modifications physico-
chimiques intervenant sous
l’action des transformations
culinaires (levure)
2.2. organisation des
postes de travail :
- analyse fonctionnelle
d’une tâche de production
- organisation dans le
temps (travail en équipe –
à la chaîne)
C.3
C 211 Ordonnancer son poste de
travail
C 331 préparer des légumes et des
fruits frais
C 332 trancher, couper viandes
cuites fromages - pain
C 341réaliser des techniques de
cuisson :
- griller (plaque à snack)
C 345assembler des produits semi-
élaborés ou prêts à l’emploi
C 352 fermer des conditionnements
alimentaires
C 353 étiqueter des produits
conditionnés
SANDWICHS VARIES
5.2 Biocontaminations
dans les zones à risques
des secteurs
professionnels :
- secteur de
conditionnement
5.1 Alimentation
rationnelle : besoins et
apports recommandés des
adultes
Equilibre alimentaire :
établissement des menus
1.2 appareils et outils :
- thermoscelleuse
C 3
C 333 Déconditionner des denrées
sous atmosphère modifiée
C 341 Cuire au four : des pâtes
C 343 utiliser des pâtes prêtes à
l’emploi : pâte sablée
C 344 conduire des opérations
annexes : utiliser un nappage
C 345 assembler des produits
TARTE AUX FRAISES
+
NAPPAGE
2.1 Conditions de vie des
M.O. :
- besoins en oxygène
3. étude technologique des
aliments :
- les produits céréaliers
1.2 appareils et outils :
- sous-videuse

C 3
C 331 : éplucher, laver, essorer,
tailler des légumes frais (révision)
C 341 : réaliser des techniques de
cuisson :
- cuire à la vapeur des
produits céréaliers
- cuire dans un liquide (viande
– légumes)
- griller des saucisses
C 345 assembler des produits
C 351 préparer et dresser des
portions individuelles
C 352 fermer les conditionnements
C 353 étiqueter les produits
C 354 conduire un refroidissement
rapide
C 355 entreposer les repas
COUSCOUS
3.2 toxi-infections et
maladies infectieuses
7.2 parasitologie :
- principaux parasites
1. organisation des locaux :
- 1.1 réglementation
relative à
l’installation des
locaux et des
équipements en
matière d’hygiène
et de sécurité
1.2 facteurs de risques au
niveau des appareils.