exemple de progression en ep 1 - Académie de Nancy-Metz
publicité
EXEMPLE DE PROGRESSION EN EP 1 : PRODUCTION CULINAIRE Capacités C. 1 s’Informer C.1 S’informer C.1 C11 – C 12 C.2 : c.211 et C.212 C.3 Compétences C 11 rechercher l’information technique : C.111 sélectionner les documents C.112 : sélectionner les informations C11 rechercher l’information technique C 12 décoder l’information : - C 121 lire des documents d’organisation - C 122 lire des documents techniques C.331 préparer des légumes et des fruits frais en vue de leur utilisation C 323 Vérifier l’état de propreté et de fonctionnement des matériels C 391 effectuer des contrôles qualitatifs et quantitatifs au cours des activités de réception et de production alimentaire C 392 Prélever un échantillon de la production comme plat témoin C395 Renseigner des documents d’enregistrement de la qualité Applications - A partir d’une situation de travail et d’une banque de données, rechercher les documents demandés. Le choix doit être pertinent : A partir de différents fichiers : - tenue professionnelle - lavage des mains - protocoles - bionettoyage des postes (repris en entretien des locaux En situation, déterminer la fonction de chacun des locaux, des différents secteurs, le principe de la marche en avant la réglementation relative SALADES VARIEES Epluchage, taillage, sauce vinaigrette S 1 Microbiologie 5/3 * Hygiène du personnel - Lavage des mains - Tenue professionnelle - Etat de santé 5. les biocontaminations dans les activités professionnelles en restauration - hygiène lors de la circulation des produits alimentaires,: principe d’organisation des différents circuits dans les locaux (production alimentaire) 5.3 hygiène des denrées et des préparations culinaires : décontamination des végétaux (fiche eau de Javel) C.A.P. APR 1ère année. S 2 Sc. De l’alimentation 1 /2 - caractéristiques des produits alimentaires : principe d’altération et caractéristiques des produits alimentaires S 3 C.M.P. 1/2 - image de marque de l’entreprise - matérialisation de l’image de marque - tenue professionnelle - attitude et comportement - pratiques professionnnelles - consignes de l’entreprise (accueil, travail, hygiène) II rationalisation de la production et des services : 1- 1 implantation et aménagement des locaux de production, à partir d’un plan, 3. étude technologique des II Rationalisation de la produits alimentaires production et des services : traditionnels et nouveaux : 1.2 appareils et outils : - les végétaux frais. - description et utilisation du petit matériel de cuisine C.3 Réaliser + remise en œuvre des capacités testées précédemment C 341 conduire des techniques culinaires : - cuire dans un liquide C 392 prélever un échantillon de la production comme plat témoin POMMES HERISSON C.3 C 333 déconditionner des denrées conservées : Surgelées Appertisées Sous atmosphère modifiée SALADE NIÇOISE C. 34 conduire des techniques culinaires C. 342 Réaliser la préparation d’un appareil ou d’une sauce à partir de produits semi-élaborés POMMES MADELEINE 2. développement et croissance des MO : 2.1 conditions de vie : - milieux nutritifs - besoin en oxygène 2.2 croissance et multiplications 5.3 Hygiène des denrées et des préparations culinaires : - surgélation (conservation) - PCEA - Stérilisation 2 – étude des constituants alimentaires : 2.2 principales propriétés utilisées en techniques culinaires II Rationalisation : 1.2 outils et matériaux : étude fonctionnelle des appareils de cuisson : les plaques et feux vifs. 1.2 : risques d’altération et maintien des caractéristiques des produits alimentaires 1.3 : formes de commercialisation : les gammes de produits 5.3 (suite) - déshydratation - pasteurisation 1.4 étiquetage des produits alimentaires préemballés : - D.L C. - D.L.U.O 2 organisation de la production et des services : - 2.3 techniques de travail : techniques de stockage, techniques de production culinaire - (voir gestion des stocks). II Rationalisation : 1.2 appareils et outils : de conservation par le froid (positif) - refroidissement rapide et remise en température C. 34 C1 C2 C3 C 343 Utiliser les pâtes prêtes à l’emploi : la pâte brisée (surgelée) TARTE BOURDALOUE C 34 C1 C2 C3 C 341 Réaliser des techniques de cuisson : - cuire à la vapeur des légumes surgelés c 345 assembler des produits semiélaborés ou prêts à l’emploi pour obtenir des mets destinés à être consommés froids 3.2 Toxi-infections et maladies infectieuses MACEDOINE (indication d’aliments MAYONNAISE AU SURIMI sensibles) 3.3 critères microbiologiques réglementaires (justification des prélèvements) 5.3 Hygiène des denrées et des préparations culinaires déconditionnement des produits préparés à l’avance (surgelés) 2.3 modifications physico- 1.2 appareils et outils de chimiques intervenant sous conservation par le froid l’action de l’air, de la (froid négatif) chaleur : - lors du stockage - des transformations culinaires 4.1 caractéristiques 1.2 appareils de nutritionnelles des aliments refroidissement rapide et classification (groupes d’aliments) C 34 C1 C2 C3 C3 C3 C3 C3 C.3 C. 3 C341 Réaliser des techniques de cuisson : - cuire à la vapeur des légumes surgelés + gratiner C 342 réaliser la préparation d’un appareil ou d’une sauce à partir de produit semi-élaboré C343 Utiliser les pâtes prêtes à l’emploi : la pâte feuilletée C 341 les cuissons au four C.333 Déconditionner des denrées conservées : déshydratées C 341 réaliser des techniques de cuisson : rôtir au four C 342 réaliser la préparation d’une sauce à partir de produits prêts à l’emploi C 321 effectuer la sortie des produits de leur zone de stockage C 341 réaliser des techniques de cuisson (griller / plaque) C364 Maintenir en température les préparations élaborées à l’avance. C 341 réaliser des techniques de cuisson : cuire sur plaque C 345 assembler des produits pour obtenir des mets destinés à être consommés froids ou chauds C 342 Réaliser la préparation d’un appareil à partir de produits semiélaborés C 344 Conduire des opérations annexes : réaliser un caramel C.341 Réaliser des techniques de cuisson : -frire 3. pouvoir pathogène des M.O. * Facteurs du pouvoir pathogène : - virulence - toxines 3. étude technologique des 1.2 Appareils et outils : aliments : - la salamandre - les produits laitiers GALETTE DES ROIS 3.1 facteurs du pouvoir pathogène (personnel) - porteur sain CUISSES DE POULET SAUCE DIABLE 2.2 Croissance et multiplication des M.O. : - température - nature du substrat 3. étude technologique des 1.2 appareils et outils : aliments : - les fours (four à - les produits laitiers (suite) convection naturelle et forcée) 3. Etude technologique des 1.2 Etude des fours aliments : - vapeur - les volailles - micro-ondes CHOU-FLEUR + BECHAMEL + Gratin STEAK HACHE AU GRILL CREPES SUCREES CREME RENVERSEE AU CARAMEL BEIGNETS DE CARNAVAL 3.2. Toxi-infections : indication d’aliments sensibles et justification de leurs conditions de conservation ou d’utilisation en restauration 3. pouvoir pathogène des M.O. 3.1 virulence liée aux germes 5.3 hygiène du personnel REVISIONS : lavage des mains – hygiène des manipulations 5.3 hygiène des denrées et des préparations culinaire : - traitements thermiques (stérilisation – pasteurisation – cuisson) 5.3 : hygiène des denrées et des préparations culinaires : - analyse des risques et maîtrise des points critiques (conditionnement sous atmosphère normale.) 3. Etude technologique des 1.2 appareils et outils : aliments : - les différents grills - les viandes (horizontaux – verticaux – à laves.) 3. Technologie des aliments : -les œufs et ovoproduits - les œufs et ovoproduits : suite 1.2 . appareils et outils : - la cuisson sur plaque (crêpière) 2.2 organisation du poste de travail : - analyse fonctionnelle et approche ergonomique d’une tâche de production. 3. étude technologique des 2 appareils et outils : aliments : - les friteuses - les corps gras C3 C.3 C.3 C3 C 331 Préparer des légumes frais (révisions) C 341 cuire dans un liquide : - les œufs C 345 Assembler des produits (révisions) C. 333 Déconditionner des aliments conservés sous atmosphère modifiée C 341 Cuire au four C 343 : utiliser des pâtes prêtes à l’emploi : pâte à pizza C 345 assembler des produits semiélaborés pour obtenir des mets chauds C 211 Ordonnancer son poste de travail C 331 préparer des légumes et des fruits frais C 332 trancher, couper viandes cuites fromages - pain C 341réaliser des techniques de cuisson : - griller (plaque à snack) C 345assembler des produits semiélaborés ou prêts à l’emploi C 352 fermer des conditionnements alimentaires C 353 étiqueter des produits conditionnés C 333 Déconditionner des denrées sous atmosphère modifiée C 341 Cuire au four : des pâtes C 343 utiliser des pâtes prêtes à l’emploi : pâte sablée C 344 conduire des opérations annexes : utiliser un nappage C 345 assembler des produits SALADE VOSGIENNE AUX ŒUFS MOLLETS PIZZAS SANDWICHS VARIES TARTE AUX FRAISES + NAPPAGE 2. Développement et croissance des M.O. - croissance et multiplication : le p.H. 2.3. Modifications physicochimiques intervenant sous l’action de facteurs chimiques (acide) lors des transformations culinaires 3. Qualité de la production et des services : 3.2. critères de la Qualité : - critères d’acceptation ou de refus, de tolérance. 2.2 croissance et multiplication des M.O. : - conditions de vie (adapté à la levure) 2.3 modifications physicochimiques intervenant sous l’action des transformations culinaires (levure) 2.2. organisation des postes de travail : - analyse fonctionnelle d’une tâche de production - organisation dans le temps (travail en équipe – à la chaîne) 5.2 Biocontaminations dans les zones à risques des secteurs professionnels : - secteur de conditionnement 5.1 Alimentation rationnelle : besoins et apports recommandés des adultes Equilibre alimentaire : établissement des menus 1.2 appareils et outils : - thermoscelleuse 2.1 Conditions de vie des M.O. : - besoins en oxygène 3. étude technologique des 1.2 appareils et outils : aliments : - sous-videuse - les produits céréaliers C3 C 331 : éplucher, laver, essorer, tailler des légumes frais (révision) C 341 : réaliser des techniques de cuisson : - cuire à la vapeur des produits céréaliers - cuire dans un liquide (viande – légumes) - griller des saucisses C 345 assembler des produits C 351 préparer et dresser des portions individuelles C 352 fermer les conditionnements C 353 étiqueter les produits C 354 conduire un refroidissement rapide C 355 entreposer les repas 3.2 toxi-infections et maladies infectieuses COUSCOUS 7.2 parasitologie : - principaux parasites 1. organisation des locaux : - 1.1 réglementation relative à l’installation des locaux et des équipements en matière d’hygiène et de sécurité 1.2 facteurs de risques au niveau des appareils.
