Correction du vocabulaire Appareil Mélange de plusieurs éléments

Correction du vocabulaire
Appareil
Mélange de plusieurs éléments avant cuisson
Aromates
Végétaux utilisés pour leur saveur (thym, laurier, …)
Assaisonner
Ajouter un condiment (sel, poivre, …) à une préparation pour en
relever le goût
Bain-marie (cuire au)
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant
de l'eau bouillante
Battre
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation
Blanchir
Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du
sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et
mousseux
Mettre un aliment dans l’eau froide, amener le tout à ébullition, faire
bouillir 1 minute pour éliminer l’excès l’âcreté (chou-fleur…)
Bouquet garni
C’est l’ensemble de thym, laurier et persil que l’on ajoute à une
préparation pour la parfumer
CANNELER
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à
l'aide d'un canneleur
CARAMÉLISER
Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel
Ciseler
Tailler en petits dès
CITRONNER
Frotter avec un demi-citron la surface de certains aliments pour
éviter le noircissement
CLARIFIER
Séparer le jaune du blanc d’œuf
Concasser
Hacher grossièrement
Condiments
Produits utilisés pour l’assaisonnement des mets (sel, sucre, ….)
Corner
Ramasser à l’aide d’une corne une préparation contenue dans une
calotte
Coucher
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant
leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un
appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les
poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une
douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme
appropriée à leur dénomination
Déglacer
Mouiller avec un liquide dans une poêle ou une plaque à rôtir, après
la cuisson des viandes pour dissoudre les sucs en vue d’obtenir un
jus
Dégorger
C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever
le sang et les impuretés
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau.
(concombre)
Détendre
Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide
DORER
Passer de la dorure sur la surface d’une pâte avant cuisson
Dresser
Disposer une pâte directement sur une tôle à pâtisserie en vue de la
cuisson
Disposer avec soin une préparation terminée dans un plat de service
ECALER
Enlever la coquille des œufs durs ou mollets
EMINCER
Tailler en tranches très fines des légumes ou fruits
Etuver
Faire cuire doucement un aliment dans un peu de matière grasse à
feux doux et à couvert (à l’étouffée)
Evider
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc...

Fond
Liquide aromatisé résultant d’une longue cuisson à l’eau de viande
avec une garniture aromatique
FONTAINE
Tas de farine au centre duquel on fait un trou
Frémir
Maintenir un liquide légèrement au-dessous de la température
d’ébullition
Fumet
Liquide aromatisé résultant de la cuisson des arêtes de poissons avec
une garniture aromatique
Garniture aromatique
Légumes destinés à renforcer la saveur d’une préparation
Lier
Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse
Macérer
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais,
confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur)
afin de la parfumer ou de la conserver
MIJOTER
Cuire doucement et régulièrement
Monder
Enlever la peau des tomates après les avoir plongées quelques
secondes dans l’eau bouillante
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
Nappage
Gelée du commerce à base de confiture d’abricot
Napper
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème
Etaler sur une tarte ou un biscuit une légère couche de nappage
chaud pour donner du brillant
Paner
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après
l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre
clarifié
Passer
Faire traverser un liquide à travers un tamis ou un chinois pour
éliminer les grumeaux ou les impuretés
Réduire un légume en purée
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide frémissant
Rafraîchir
Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir
Réduire
Faire bouillir un liquide pour en faire évaporer une partie
REVENIR
Faire colorer un aliment dans un peu de corps gras chaud
ROUX
Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de
farine
Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche
RUBAN
Travailler une préparation (œufs + sucre) jusqu’à ce que le mélange
blanchisse (ex : lors de la préparation de la génoise)
Saisir
Commencer une cuisson à feu vif
SAUPOUDRER
Parsemer sur la surface d’une préparation : sucre glace, gruyère, …
Sauter
Faire cuire dans un peu de matière grasse, à feu vif, rapidement et à
découvert
Singer
Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour
obtenir une sauce
Suer
Faire chauffer doucement, à couvert, des légumes dans un peu de
corps gras pour faire sortir l’eau
TAMISER
Passer farine ou sucre glace à travers un tamis pour éliminer les
grumeaux
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide
d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur
ZESTER
Enlever le zeste d’un citron ou d’une orange à l’aide d’un couteau à
zester ou d’une râpe