CUIRE A LA VAPEUR

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CUIRE A LA VAPEUR
1 – DEFINITION
C’est cuire un aliment :
-
dans …………………………………….... ou …………………………………………………,
-
………………………………………
-
à travers un ……………. ou un ………………………………………………….. ,
-
sous l’action de ……………………………………..…. par le ………………………………..
……..………………… (eau salée, court-bouillon, fond blanc …),
-
…………………………. avec une très grande quantité d’ eau.
2 – TYPE DE CUISSON
La cuisson à la vapeur ……………………… toujours ………………………
L’aliment ……………. toutes ses …………………. car il n’y a pas
d’échanges avec le milieu de cuisson.
C’est une cuisson ………………………………………….
3 – MATERIEL
En milieu familial
…………………….
…………………….
En milieu collectif
……………………..
………………………………
………………………………
Important : Un panier ou un gastronorme perforé permet à la vapeur de passer et empêche les
échanges.
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4 – ALIMENTS QUE L’ON PEUT CUIRE A LA VAPEUR
-
les légumes : haricots verts, asperges, chou-fleur, brocolis, pommes de terre, carottes …
les abats : cervelles, ris d’agneau…
les viandes : bœuf façon pot-au-feu, veau en blanquette…
les poissons, crustacés, coquillages : langoustines, homards, langoustes, moules, coques,
saint jacques…
5 – TECHNIQUE
-
…………………… le cuiseur vapeur ou l’élément liquide à bonne température.
-
………………………………………. les aliments dans un …………………………..
ou dans un …………………………….
-
…………………………… l’……….. en ébullition ou ……………….……..
-
………………………………………………….. pour empêcher la vapeur de
s’échapper.
-
Respecter ………………………………………………..
Remarque : cette technique s’applique aussi :
pour décongeler un aliment,
pour remettre en température des P.C.E.A,
pour cuire des aliments sous vide.
6 – AVANTAGES
Cuisson saine avec ……………………….. des qualités organoleptiques et nutritionnelles des
aliments :
-
le …………. et la ……………… originelles de l’aliment sont ………………… ,
-
les ………………..en ……………………...et ……………………………………
………………………………sont ………….…………
Cuisson 3 fois plus rapide donc ……………………………………… et …………………….
Entretien facile des appareils ou matériel de cuisson : ….…………………………………
Gain de place car le matériel est peu encombrant.
Tech/culinaire. Production alimentaire ATMFC Mme CHAMPETIER
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