CUIRE A LA VAPEUR

1 – DEFINITION
C’est cuire un aliment :
- dans …………………………………….... ou …………………………………………………,
- ………………………………………
- à travers un ……………. ou un ………………………………………………….. ,
- sous l’action de ……………………………………..…. par le ………………………………..
……..………………… (eau salée, court-bouillon, fond blanc …),
- …………………………. avec une très grande quantité d’ eau.
2 – TYPE DE CUISSON
La cuisson à la vapeur ……………………… toujours ………………………
L’aliment ……………. toutes ses …………………. car il n’y a pas
d’échanges avec le milieu de cuisson.
C’est une cuisson ………………………………………….
3 – MATERIEL
En milieu familial En milieu collectif
……………………. …………………….. ………………………………
……………………. ………………………………
Important
: Un panier ou un gastronorme perforé permet à la vapeur de passer et empêche les
échanges.
CUIRE A LA VAPEUR
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4 – ALIMENTS QUE L’ON PEUT CUIRE A LA VAPEUR
- les légumes : haricots verts, asperges, chou-fleur, brocolis, pommes de terre, carottes …
- les abats : cervelles, ris d’agneau…
- les viandes : bœuf façon pot-au-feu, veau en blanquette…
- les poissons, crustacés, coquillages : langoustines, homards, langoustes, moules, coques,
saint jacques…
5 – TECHNIQUE
- …………………… le cuiseur vapeur ou l’élément liquide à bonne température.
- ………………………………………. les aliments dans un …………………………..
ou dans un …………………………….
- …………………………… l’……….. en ébullition ou ……………….……..
- ………………………………………………….. pour empêcher la vapeur de
s’échapper.
- Respecter ………………………………………………..
Remarque : cette technique s’applique aussi :
 pour décongeler un aliment,
 pour remettre en température des P.C.E.A,
 pour cuire des aliments sous vide.
6 – AVANTAGES
Cuisson saine avec ……………………….. des qualités organoleptiques et nutritionnelles des
aliments :
- le …………. et la ……………… originelles de l’aliment sont ………………… ,
- les ………………..en ……………………...et ……………………………………
………………………………sont ………….…………
 Cuisson 3 fois plus rapide donc ……………………………………… et …………………….
 Entretien facile des appareils ou matériel de cuisson : ….…………………………………
 Gain de place car le matériel est peu encombrant.
Tech/culinaire. Production alimentaire ATMFC Mme CHAMPETIER
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