CUIRE A LA VAPEUR
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Page 1/2 CUIRE A LA VAPEUR 1 – DEFINITION C’est cuire un aliment : - dans …………………………………….... ou …………………………………………………, - ……………………………………… - à travers un ……………. ou un ………………………………………………….. , - sous l’action de ……………………………………..…. par le ……………………………….. ……..………………… (eau salée, court-bouillon, fond blanc …), - …………………………. avec une très grande quantité d’ eau. 2 – TYPE DE CUISSON La cuisson à la vapeur ……………………… toujours ……………………… L’aliment ……………. toutes ses …………………. car il n’y a pas d’échanges avec le milieu de cuisson. C’est une cuisson …………………………………………. 3 – MATERIEL En milieu familial ……………………. ……………………. En milieu collectif …………………….. ……………………………… ……………………………… Important : Un panier ou un gastronorme perforé permet à la vapeur de passer et empêche les échanges. Page 2/2 4 – ALIMENTS QUE L’ON PEUT CUIRE A LA VAPEUR - les légumes : haricots verts, asperges, chou-fleur, brocolis, pommes de terre, carottes … les abats : cervelles, ris d’agneau… les viandes : bœuf façon pot-au-feu, veau en blanquette… les poissons, crustacés, coquillages : langoustines, homards, langoustes, moules, coques, saint jacques… 5 – TECHNIQUE - …………………… le cuiseur vapeur ou l’élément liquide à bonne température. - ………………………………………. les aliments dans un ………………………….. ou dans un ……………………………. - …………………………… l’……….. en ébullition ou ……………….…….. - ………………………………………………….. pour empêcher la vapeur de s’échapper. - Respecter ……………………………………………….. Remarque : cette technique s’applique aussi : pour décongeler un aliment, pour remettre en température des P.C.E.A, pour cuire des aliments sous vide. 6 – AVANTAGES Cuisson saine avec ……………………….. des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments : - le …………. et la ……………… originelles de l’aliment sont ………………… , - les ………………..en ……………………...et …………………………………… ………………………………sont ………….………… Cuisson 3 fois plus rapide donc ……………………………………… et ……………………. Entretien facile des appareils ou matériel de cuisson : ….………………………………… Gain de place car le matériel est peu encombrant. Tech/culinaire. Production alimentaire ATMFC Mme CHAMPETIER
