Le vocabulaire culinaire - SBSSA

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Le vocabulaire culinaire
Compléter la liste de vocabulaire suivante à l’aide du site :
http://www.alyon.org/generale/cuisine/termes/
Appareil
Aromates
Assaisonner
Bain-marie (cuire au)
Battre
Blanchir
Bouquet garni
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Ciseler
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Concasser
Condiments
Corner
Coucher
Déglacer
Dégorger
Détendre
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NOM :
Prénom :
Classe :
Mélange de plusieurs éléments avant cuisson
Végétaux utilisés pour leur saveur (thym, laurier, …)
Ajouter un condiment (sel, poivre, …) à une préparation pour en
relever le goût
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Mettre un aliment dans l’eau froide, amener le tout à ébullition, faire
bouillir 1 minute pour éliminer l’excès l’âcreté (chou-fleur…)
C’est l’ensemble de thym, laurier et persil que l’on ajoute à une
préparation pour la parfumer
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à
l'aide d'un canneleur
Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel
Tailler en petits dès
Frotter avec un demi-citron la surface de certains aliments pour
éviter le noircissement
Séparer le jaune du blanc d’œuf
Hacher grossièrement
Produits utilisés pour l’assaisonnement des mets (sel, sucre, ….)
Ramasser à l’aide d’une corne une préparation contenue dans une
calotte
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Mouiller avec un liquide dans une poêle ou une plaque à rôtir, après
la cuisson des viandes pour dissoudre les sucs en vue d’obtenir un
jus
C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever
le sang et les impuretés
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Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide
Passer de la dorure sur la surface d’une pâte avant cuisson
Mme MARTINS
Vocabulaire culinaire
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Dresser
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Etuver
Evider
Fond
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Frémir
Fumet
Garniture aromatique
Lier
Macérer
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Monder
Mouiller
Nappage
Napper
Paner
Passer
Pocher
Rafraîchir
Réduire
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Rôtir
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Saisir
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Sauter
Singer
NOM :
Prénom :
Classe :
Disposer une pâte directement sur une tôle à pâtisserie en vue de la
cuisson
Disposer avec soin une préparation terminée dans un plat de service
Enlever la coquille des œufs durs ou mollets
Tailler en tranches très fines des légumes ou fruits
Faire cuire doucement un aliment dans un peu de matière grasse à
feux doux et à couvert (à l’étouffée)
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Liquide aromatisé résultant d’une longue cuisson à l’eau de viande
avec une garniture aromatique
Tas de farine au centre duquel on fait un trou
Maintenir un liquide légèrement au-dessous de la température
d’ébullition
Liquide aromatisé résultant de la cuisson des arêtes de poissons avec
une garniture aromatique
Légumes destinés à renforcer la saveur d’une préparation
Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse
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Cuire doucement et régulièrement
Enlever la peau des tomates après les avoir plongées quelques
secondes dans l’eau bouillante
Ajouter un liquide dans une préparation
Gelée du commerce à base de confiture d’abricot
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Etaler sur une tarte ou un biscuit une légère couche de nappage
chaud pour donner du brillant
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Faire traverser un liquide à travers un tamis ou un chinois pour
éliminer les grumeaux ou les impuretés
Réduire un légume en purée
Cuire un aliment dans un liquide frémissant
Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir
Faire bouillir un liquide pour en faire évaporer une partie
Faire colorer un aliment dans un peu de corps gras chaud
Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de
farine
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Travailler une préparation (œufs + sucre) jusqu’à ce que le mélange
blanchisse (ex : lors de la préparation de la génoise)
Commencer une cuisson à feu vif
Parsemer sur la surface d’une préparation : sucre glace, gruyère, …
Faire cuire dans un peu de matière grasse, à feu vif, rapidement et à
découvert
Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour
obtenir une sauce
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Suer
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Travailler
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NOM :
Prénom :
Classe :
Faire chauffer doucement, à couvert, des légumes dans un peu de
corps gras pour faire sortir l’eau
Passer farine ou sucre glace à travers un tamis pour éliminer les
grumeaux
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Enlever le zeste d’un citron ou d’une orange à l’aide d’un couteau à
zester ou d’une râpe
Mme MARTINS
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