Le vocabulaire culinaire - SBSSA

NOM : Mme MARTINS
Prénom : Vocabulaire culinaire
Classe : Page 1
Le vocabulaire culinaire
Compléter la liste de vocabulaire suivante à l’aide du site :
http://www.alyon.org/generale/cuisine/termes/
Appareil
Mélange de plusieurs éléments avant cuisson
Aromates
Végétaux utilisés pour leur saveur (thym, laurier, …)
Assaisonner
Ajouter un condiment (sel, poivre, …) à une préparation pour en
relever le goût
Bain-marie (cuire au)
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Battre
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Blanchir
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Mettre un aliment dans l’eau froide, amener le tout à ébullition, faire
bouillir 1 minute pour éliminer l’excès l’âcreté (chou-fleur…)
Bouquet garni
C’est l’ensemble de thym, laurier et persil que l’on ajoute à une
préparation pour la parfumer
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Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à
l'aide d'un canneleur
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Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel
Ciseler
Tailler en petits dès
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Frotter avec un demi-citron la surface de certains aliments pour
éviter le noircissement
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Séparer le jaune du blanc d’œuf
Concasser
Hacher grossièrement
Condiments
Produits utilisés pour l’assaisonnement des mets (sel, sucre, ….)
Corner
Ramasser à l’aide d’une corne une préparation contenue dans une
calotte
Coucher
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Déglacer
Mouiller avec un liquide dans une poêle ou une plaque à rôtir, après
la cuisson des viandes pour dissoudre les sucs en vue d’obtenir un
jus
Dégorger
C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever
le sang et les impuretés
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Détendre
Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide
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Passer de la dorure sur la surface d’une pâte avant cuisson

NOM : Mme MARTINS
Prénom : Vocabulaire culinaire
Classe : Page 2
Dresser
Disposer une pâte directement sur une tôle à pâtisserie en vue de la
cuisson
Disposer avec soin une préparation terminée dans un plat de service
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Enlever la coquille des œufs durs ou mollets
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Tailler en tranches très fines des légumes ou fruits
Etuver
Faire cuire doucement un aliment dans un peu de matière grasse à
feux doux et à couvert (à l’étouffée)
Evider
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Fond
Liquide aromatisé résultant d’une longue cuisson à l’eau de viande
avec une garniture aromatique
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Tas de farine au centre duquel on fait un trou
Frémir
Maintenir un liquide légèrement au-dessous de la température
d’ébullition
Fumet
Liquide aromatisé résultant de la cuisson des arêtes de poissons avec
une garniture aromatique
Garniture aromatique
Légumes destinés à renforcer la saveur d’une préparation
Lier
Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse
Macérer
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Cuire doucement et régulièrement
Monder
Enlever la peau des tomates après les avoir plongées quelques
secondes dans l’eau bouillante
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
Nappage
Gelée du commerce à base de confiture d’abricot
Napper
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Etaler sur une tarte ou un biscuit une légère couche de nappage
chaud pour donner du brillant
Paner
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Passer
Faire traverser un liquide à travers un tamis ou un chinois pour
éliminer les grumeaux ou les impuretés
Réduire un légume en purée
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide frémissant
Rafraîchir
Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir
Réduire
Faire bouillir un liquide pour en faire évaporer une partie
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Faire colorer un aliment dans un peu de corps gras chaud
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Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de
farine
Rôtir
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Travailler une préparation (œufs + sucre) jusqu’à ce que le mélange
blanchisse (ex : lors de la préparation de la génoise)
Saisir
Commencer une cuisson à feu vif
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Parsemer sur la surface d’une préparation : sucre glace, gruyère, …
Sauter
Faire cuire dans un peu de matière grasse, à feu vif, rapidement et à
découvert
Singer
Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour
obtenir une sauce

NOM : Mme MARTINS
Prénom : Vocabulaire culinaire
Classe : Page 3
Suer
Faire chauffer doucement, à couvert, des légumes dans un peu de
corps gras pour faire sortir l’eau
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Passer farine ou sucre glace à travers un tamis pour éliminer les
grumeaux
Travailler
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Enlever le zeste d’un citron ou d’une orange à l’aide d’un couteau à
zester ou d’une râpe