Régime sans graisse large ou léger

28.09.2010 N. Maisonneuve – V. Viatte (Unité Nutrition) ; B. Roche – S. Mellot (Service Restauration)
Département de médecine interne
Unité de nutrition
Profil
Normal
Léger
Pauvre en fibre
strict
Pauvre en fibre
large
Sans graisse
strict
Sans lactose
Sans gluten
Définition
Choix alimentaires libres
= Légumes digestes
(peu flatulents)
Limité en :
- Graisses cuites
(fritures, mets au
fromage)
- Sel et épices
Léger sans légume
et sans crudité
Fruits cuits
autorisés
Léger sans
crudités.
Légumes en
purée et fruits
cuits ou au sirop
Sans graisse
visible.
Max 20g de
lipides/j contenus
dans les aliments
Préparations avec
du lait délactosé,
fromages à pâte
dure
Ø blé et dérivés,
Ø orge et seigle ( !
produits dérivés)
PETIT - DEJEUNER
Boulan -
gerie
Pain mi-blanc ou fendu
ou complet,
Corn flakes, Bircher,
Porridge, Biscottes,
Bouillie
Idem Normal
Seulement
biscottes, pain
fendu.
Pain mi-blanc sur
demande diet.
Idem Pauvre en
fibres strict mais
bouillie possible
Idem léger
Idem léger mais
bouillie sans
lactose
Possibilité de pain
sans gluten
Pain et pain de mie
sans gluten
Ø de céréales
Si texture mixée :
Bouillie BB sur
demande diet.
Matières
grasses
Beurre ou margarine
Idem normal
Idem normal
Idem normal
Ø beurre
Ø margarine
Idem normal
Idem normal
Lait
entier
Idem normal
s/ lactose
s/ lactose
Ecrémé
sans lactose
entier
Boissons
Café, sachet de
chocolat, thé
Idem Normal
Idem normal
Idem normal
Idem normal
Idem
Idem normal
MIDI ET SOIR
Potages
Bouillons, potages du
jour, enrichis, crème et
céréales
Bouillons
Potages crème
Ø enrichis
Idem léger
Idem léger
Seulement
bouillons légumes
Bouillons et
potages
Ø enrichi à la
crème
Seulement bouillon
légumes
Salades
Oui
Oui
Ø
Ø
oui avec
sauce s/graisse
Oui avec
sauce vinaigrette
oui
Protéines
Tous les poissons,
viandes, charcuterie,
tofu, quorn, œuf,
fromage (y compris cuit)
Plats pré-cuisinés
(lasagnes, pizza,
préparations panées,
quiches, crêpes)
Café ou thé complet
(jambon, viande séchée,
fromage)
Tous les poissons,
viandes maigres (Ø
agneau, canard) ou
froides (viande
séchée, jambon cuit
ou de dinde)
Café ou thé complet
idem normal, sauf
pour les fromages
qui sont allégés
Ø fromage cuit
Idem Léger, sauf
café complet,
seulement avec du
pain fendu et des
fromages allégés.
Idem Léger
Idem léger mais
café ou thé
complet avec
fromage allégé
Ø œuf
Préparations à
base de lait s/
lactose
Ø Quiche, crêpes
Café complet =
seulement
fromage à pâte
dure. Si besoin,
viande séchée ou
jambon sur
demande diet.
Idem Normal
Préparations sans
farine (Ø pizza,
crêpes, lasagnes,
quiches)
Profils alimentaires utilisés en chirurgie digestive

28.09.2010 N. Maisonneuve – V. Viatte (Unité Nutrition) ; B. Roche – S. Mellot (Service Restauration)
(quiches, crêpes)
Jus
(cuisson)
Toutes les sauces, y
compris à base de
crème
Sauces s/graisse,
Ø ail ou oignon,
Ø crème, gratins
Cuisson à l’eau,
vapeur
Idem léger
Idem léger
Idem léger
Idem normal mais
cuisiné avec du
bouillon, à l’eau
lait s/lactose
Ø crème, gratins
Si plat en sauce
avec de la farine
(béchamel, gratins),
le plat est remplacé
par une préparation
à base de jus de
cuisson.
A l’extérieur :
maïzena à la place
de la farine
Féculents
Tous, y compris quinoa,
riz complet, couscous,
légumineuses ou à base
de farine, céréales
complètes
Idem normal
Ø aliments complets
(=Farines et céréales
raffinées)
Ø légumineuses
Idem léger mais
pommes de terre
s/peau
Idem Pauvre en
fibres strict
Idem léger
Idem normal
Riz, pommes de
terre , polenta
Pâtes s/ gluten,
Ø semoule ou
couscous
Légumes
Tous
Légumes non
flatulents (Ø
épinards,
champignons,
poivrons)
Ø
1x/jour à midi,
légumes mixés
Idem léger
Idem normal
Idem normal
Desserts/
supplém-
ents
Tous
Ø pâtisseries =>,
sorbets (Ø glace),
entremets, flans,
crèmes dessert,
yaourts.
Fruits crus (sauf
melon, cerise,
châtaigne, figues,
pastèque, marron,
groseille, kaki, raisin)
ou fruits au sirop
sans peau, sans
pépin
Idem léger mais
Fruits cuits 1x/j.
Ø fruits crus.
Ø yaourts aux fruits
Ø jus de fruits
Idem pauvre en
fibre strict
Idem léger mais
Yaourts, flans,
entremets au lait
écrémé, fruits,
compotes,
sorbets (Ø glace,
Ø petit suisse)
Idem léger mais
Ø yaourts, petit
suisse, fromage à
tartiner ou pâte
molle. Resource
fruits
Depuis
l’extérieur :
yaourts s/ lactose
ou au soja
enrichis en
calcium
Ø pâtisserie
Ø glace
Profil
Normal
Léger
Pauvre en fibre
strict
Pauvre en fibre
large
Sans graisse
strict
Sans lactose
Sans gluten

28.09.2010 N. Maisonneuve – V. Viatte (Unité Nutrition) ; B. Roche – S. Mellot (Service Restauration)
Textures :
Mixée
Viande et poisson sous forme de flan,
terrine (Ø steak haché)
Légumes et farineux en purée (riz mixé,
vermicelles et petites pâtes)
Petit déjeuner : biscottes à tremper, pain
fendu, mie de pain, bouillie
Lisse
Rééducation à la déglutition
prescrite par les logopédistes
aliments pâteux et humides avec un bol de
sauce en supplément sur les plateaux
Présentation dans des bols séparés
Liquide
Repas buvables à la paille ou à la cuillère
- Froid = préparations sucrées (yaourt,
compote liquide, nectar de fruits,
suppléments nutritifs oraux, lait, glace)
- Chaud = préparations salées (protéine
dans un bol ; farineux + légumes dans
un autre) et /ou sucrées (idem liquide
froid)
Hachée
Viande hachée en cubes de max. 1cm/ 1cm
(Ø émincés), poisson vapeur, légumes et
fruits cuits
Ø crudités ou aliments durs (croûtes de
pain, etc)
Tendre
Rééducation à la déglutition
prescrite par les logopédistes
Viande, poisson, tofu idem mixée, œufs
brouillés
Tous les farineux sont utilisés bien cuits
(tortellinis, quenelles, etc…) et les légumes
entiers sans la peau