Qu`est-ce que l`équilibre alimentaire

I
1
Qu’est-ce que l’équilibre
alimentaire ?
Les besoins nutritionnels varient d’une personne à
l’autre en fonction de l’âge, du sexe, de l’activité physique et des périodes de besoins accrus (allaitement,
grossesse, maladie). Il existe d’importantes différences
entre individus dans l’appétit, dans la digestion des aliments, dans l’utilisation métabolique des nutriments.
1 La consommation alimentaire
La consommation alimentaire de chaque personne
doit permettre de couvrir les besoins nutritionnels
indispensables :
– en macronutriments (protides, lipides, glucides,
fournisseurs d’énergie, fournisseurs des constituants de notre corps) ;
604
I
1
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire ?
– en micronutriments (vitamines, minéraux) ;
– en eau ;
– en fibres.
Les apports nutritionnels conseillés (chiffres indiqués par un comité d’experts comme valeurs moyennes ou repères) indiquent les apports souhaitables pour
l’énergie et les différents nutriments.
Ainsi l’équilibre alimentaire peut se traduire à travers trois points essentiels :
• en quantité, l’alimentation doit apporter une ration
énergétique permettant de compenser les dépenses
énergétiques ;
• en qualité, l’alimentation doit apporter des aliments
variés, puisque les nutriments indispensables sont
répartis dans les divers aliments ;
• dans la journée, plusieurs prises alimentaires sont
conseillées variant de trois à quatre repas.
Certaines personnes ont une conception très rigoureuse de l’équilibre alimentaire : la ration alimentaire
de chaque journée ou même de chaque repas doit être
équilibrée. En fait, cet équilibre est à considérer sur
une période de plusieurs jours consécutifs. Pour cette
raison, les tableaux et les quantités que nous propo605
I
1
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire ?
sons sont des repères et ne doivent pas être pris pour
des normes, mais être adaptés en tenant compte des
variations entre individus.
2 La qualité alimentaire
L’aliment idéal n’existant pas, l’équilibre nutritionnel est assuré par la consommation d’aliments variés.
Par commodité de communication, les nutritionnistes
ont élaboré des classifications d’aliments soit sur des
critères nutritionnels, soit sur des critères de provenance et de mode de consommation. Nous utiliserons
la classification la plus courante en France, la classification du Comité français d’éducation pour la santé
(CFES).
Les aliments sont regroupés en six catégories, auxquelles nous ajouterons le sucre et les produits sucrés.
Les intérêts de la classification sont au nombre de
trois :
• chaque groupe a une spécificité nutritionnelle (en
gras dans le tableau) ;
• à l’intérieur d’un groupe, les aliments sont interchangeables selon les équivalences ;
606
I
1
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire ?
• un code de couleur permet d’évaluer rapidement sur
la journée la présence de chaque groupe d’aliments
et ses fréquences.
Cette classification présente cependant des limites :
certains aliments comme les plats préparés ou à composition complexe ne peuvent pas figurer car ils appartiennent à plusieurs groupes.
LES GROUPES D’ALIMENTS – CLASSIFICATION CFES –
LES GROUPES D’ALIMENTS
BLEU
DES APPORTS NUTRITIONNELS
Lait et produits laitiers
(sauf le beurre), fromages
Protéines d’origine animale.
Calcium, phosphore... Vitamines du groupe B et
vitamines du groupe A (dans les produits non
écrémés). Lipides (quantités variables).
Viandes, poissons, œufs
Protéines d’origine animale.
Fer. Vitamines du groupe B. Vitamine A.
Lipides (quantités variables).
VERT
Légumes et fruits
Vitamine C, provitamine A.
Fibres. Minéraux. Glucides (quantités variables).
BRUN
Céréales et dérivés, pommes de terre,
légumes secs
Glucides complexes (amidon).
Protéines d’origine végétale.
Vitamines du groupe B. Minéraux. Fibres.
JAUNE
Beurre, crème, huiles, margarines
et autres corps gras
Lipides. Acides gras essentiels.
Vitamine A (beurre et crème). Vitamine E (huiles
riches en acide gras polyinsaturés).
GRIS
Boissons
Eau.
ROSE
Sucre et produits sucrés
Glucides simples (saccharose).
ROUGE
607
I
1
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire ?
3 Les quantités d’aliments
Prenant comme référence les apports nutritionnels
conseillés, des calculs permettent de quantifier les
apports alimentaires d’une journée adaptés aux besoins
des différents groupes d’individus.
En pratique, nous parlerons de portions-types dans
chaque groupe d’aliments et nous indiquerons les fréquences de consommation dans la journée.
LES QUANTITÉS D’ALIMENTS PAR JOUR
LES GROUPES D’ALIMENTS
UNE PART COURANTE
QUANTITÉ PAR JOUR
EN FRÉQUENCE
Lait et produits laitiers
(sauf le beurre), fromages
un verre de lait (150 ml)
ou une part de fromage (30 g)
ou un yaourt
à chaque repas
3 à 4 parts par jour
Viandes, poissons, œufs
100 g de viande ou poisson
ou 2 œufs
à un ou deux repas
1 à 2 parts par jour
Légumes et fruits
1 fruit (150 g) ou 1 part
de crudités (100 g)
1 part de légumes cuits
au moins un aliment cru
par jour et un aliment cuit
2 à 3 parts par jour
Céréales et dérivés, pommes
de terre, légumes secs
1 morceau de pain (50 g)
1 part de féculents cuits (200 g)
4 à 6 parts par jour
1 à 2 parts par jour
Beurre, crème, huiles,
margarines et autres corps gras
1 cuillère à soupe d’huile
ou de margarine (10 g)
10 g de beurre
2 à 3 parts par jour
1 à 2 parts par jour
Boissons
1 verre d’eau (150 ml)
1,5 l par jour
soit 10 verres
Sucre et produits sucrés
2 morceaux de sucre
3 à 5 fois par jour
608
I
1
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire ?
4 Les prises alimentaires de la journée
Il est conseillé de fractionner les repas dans la journée. Pour les enfants et les adolescents, les femmes
qui allaitent, les personnes ayant peu d’appétit, quatre
repas sont conseillés. Des recherches indiquent que
chez les personnes en instabilité pondérale, la répartition en deux repas favorise la prise de poids comparée
à un même apport énergétique en trois, quatre voire
cinq repas.
La répartition énergétique conseillée pour une journée
est la suivante :
• Petit déjeuner 15 à 20 % de la ration énergétique
• Déjeuner 40 à 45 % de la ration énergétique
• Goûter 5 à 10 % de la ration énergétique
• Dîner 35 à 40 % de la ration énergétique
609
I
2
Que signifie l’expression
« facteur de risque »
vis-à-vis d’une maladie ?
La notion de « risque » vis-à-vis d’une pathologie est
évoquée dans plusieurs fiches de ce livre. Rappelons
quelques exemples.
Dans la fiche I.25 : Quel est l’intérêt d’acheter du
sel iodé ou du sel fluoré ?, il est indiqué que les personnes, surtout les enfants, qui consomment une eau
très pauvre en fluor ont statistiquement plus de caries
dentaires que celles qui boivent une eau contenant une
quantité de fluor égale ou légèrement supérieure à un
milligramme de fluor par litre d’eau. On peut exprimer
ce fait en disant : le risque d’avoir de nombreuses caries
dentaires est plus élevé si on reçoit peu de fluor par
l’eau de boisson et les aliments.
Dans la fiche G.12 : Est-il vrai que les femmes ont
des besoins en fer nettement plus élevés que les hom-
610
I
2
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie ?
mes ?, nous avons rappelé que, dans toutes les régions
du monde, les déficiences en fer et anémies par carence
en fer sont beaucoup plus fréquentes chez les femmes
que chez les hommes. Cela est dû à deux facteurs physiologiques : perte de fer par le sang des règles, transfert
de fer au fœtus lors des grossesses. Une alimentation
pauvre en fer constitue un facteur de risque supplémentaire, contre lequel on peut lutter en fournissant
aux femmes des aliments qui apportent du fer bien
absorbable et/ou en donnant des suppléments en fer.
Dans la fiche I.20 : Ceux qui boivent du vin, de la
bière ou des alcools forts ont-ils un risque accru d’avoir
un accident de la route ?, l’élévation du risque d’accident mortel en fonction du taux d’alcool dans le sang
chez le conducteur est clairement établie.
Bien des pathologies sont plurifactorielles : plusieurs
faits s’associent, se combinent pour déterminer une
maladie. Par exemple, comme il est indiqué dans la
fiche I.12, l’infarctus du myocarde est une pathologie
plurifactorielle. Parmi les facteurs de risque, citons le
fait de fumer, la sédentarité, l’obésité, l’hypertension
artérielle, le diabète, une vie bousculée et un tempérament anxieux, ainsi que certaines habitudes alimentaires. Le fait de supprimer l’un ou quelques-uns de
611
I
2
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie ?
ces facteurs de risque diminue nettement le risque d’infarctus.
Les fiches I.13 et I.14 rappellent que la survenue des
cancers est le plus souvent due à la conjonction de plusieurs facteurs génétiques et environnementaux. Certaines caractéristiques de l’alimentation augmentent le
risque d’apparition d’un cancer, d’autres caractéristiques diminuent ce risque.
Chaque fois que l’on prévoit d’utiliser une nouvelle
technologie de production des aliments ou de conservation, les responsables doivent étudier de façon très
précise et rigoureuse, par les diverses méthodes disponibles, si cette nouvelle technologie ne comporte pas
de risque pour les consommateurs.
Ainsi, avant d’utiliser l’ionisation des aliments (fiche
F.9), de nombreuses et patientes études furent effectuées (d’abord sur diverses espèces d’animaux, et sur
des cellules en culture). Il s’est avéré que l’ionisation
appliquée selon des règles précises et bien définies
n’entraîne pas de risque nouveau.
Plus récemment, les organismes génétiquement
modifiés (céréales, légumineuses, arbres fruitiers dont
on a modifié un ou plusieurs gènes pour leur faire
acquérir une caractéristique nouvelle), ont fait l’objet
612
I
2
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie ?
de vives discussions. Ici encore, il faut être certain
que ces manipulations n’entraînent pas de risque nouveau pour les consommateurs ou pour l’environnement (fiche J.12 : Organismes génétiquement modifiés
(OGM) et productions alimentaires).
1 Précisions sur le sens des expressions : risque,
facteur de risque, individus à haut risque...
a Le risque vis-à-vis d’une maladie donnée est une
expression probabiliste des « chances », pour un individu ou un groupe d’individus, d’être atteint de cette
maladie. Cette probabilité est établie grâce à des études épidémiologiques qui portent habituellement sur
un grand nombre d’individus.
b Facteur de risque
Les épidémiologistes étudient si une caractéristique
d’un individu correspond à une probabilité plus élevée
que pour la population générale d’être atteint d’une
pathologie donnée ; par exemple, le fait de fumer est un
facteur de risque important vis-à-vis des cancers (cancer
du poumon et autres) et vis-à-vis des accidents cardiaques (infarctus).
613
I
2
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie ?
Les facteurs de « risque » peuvent être très divers :
– le mode de vie : exemple avoir une vie bousculée,
surchargée ;
– le comportement, le fait de fumer, le fait de boire
de façon excessive des boissons alcooliques ;
– l’environnement : vivre et travailler dans une
atmosphère polluée par tel ou tel polluant ;
– les maladies associées, diabète, obésité, etc. ;
– les faits biologiques : être hypertendu, avoir des
troubles hormonaux, avoir un déficit en un système enzymatique ;
– les facteurs génétiques : avoir un parent diabétique
correspond à un risque d’être atteint de diabète
plus élevé que celui de la population générale ;
– les habitudes alimentaires, par exemple consommer fréquemment des repas trop riches en lipides,
surtout lipides ayant une forte teneur en acides
gras saturés. Nous avons, dans ce livre, surtout
évoqué les facteurs de risques liés à l’alimentation
puisque c’est le thème de l’ouvrage.
Il est difficile ou impossible d’agir sur les facteurs
génétiques. En revanche, il est possible de modifier les
facteurs de risques liés à notre propre comportement.
614
I
2
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie ?
c « À haut risque » vis-à-vis d’une pathologie donnée
Sont dits « à haut risque de voir apparaître telle ou
telle pathologie », les individus ou les groupes d’individus chez lesquels on reconnaît la présence d’un facteur
de risque important, ou plusieurs facteurs de risques
qui correspondent, statistiquement, à une probabilité
plus élevée que dans la population générale de voir
apparaître la pathologie considérée.
L’existence simultanée, chez un individu ou un
groupe d’individus, de plusieurs facteurs de risque correspond à un risque plus élevé que la simple addition de ces
facteurs.
2 Quel est l’intérêt des études épidémiologiques
permettant d’étudier les risques ?
• Identifier les différents facteurs qui contribuent à la
survenue d’une maladie.
• Connaître les personnes pour lesquelles telles habitudes alimentaires, ou tel comportement, ou tel
mode de vie, ou encore des caractéristiques biologiques, augmentent les chances de voir apparaître
une maladie bien déterminée. Ceci permet d’infor-
615
I
2
Alimentation et santé - Troubles et maladies liés à l'alimentation
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie ?
mer ces personnes et surtout de les aider à modifier
cette habitude.
• Dans certains cas, le médecin peut prescrire un traitement :
– soit préventif, par exemple donner un supplément
de fer aux femmes enceintes ;
– soit curatif, par exemple faire baisser la tension
artérielle si elle est anormalement élevée, ou prescrire du calcium et de la vitamine D à une personne âgée atteinte de décalcification.
616