Hygiène Alimentaire 18 / 10 / 98 - E

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Hygiène Alimentaire 18 / 10 / 98
1 – PRINCIPES GENERAUX ET ELEMENTS DE BASE DE LA NUTRITION :
L’hygiène est un ensemble de mesures sanitaires préventives qui contribuent à la bonne santé.
# La santé : Elle est définie comme un état complet de bien être physique, mental et social.
La santé ne consiste pas seulement en l’absence de maladies ou d’infirmités.
L’hygiène générale a pour but de prévenir tout les individus contre les risques auxquels ils peuvent
être exposés. Cette hygiène générale comprend :
 Hygiène individuelle.
 Hygiène de l’habitat.
 Hygiène alimentaire : Celle – ci comprend :
- a – Le transport. – d – La cuisson.
- b – Le stockage. – e – Les rations.
- c – La conservation. – f – Les suffisances et les carences.
 a, b et c : C’est le transport de la nourriture ( pas de nourriture fraîche ), c’est la chaîne de froid
( veiller à ne pas rompre cette chaîne ) .
 d : Il est conseillé de ne pas toucher la nourriture avec les mains nues.
 E et f : La quantité d’aliments que nous mangeons fait partie de l’hygiène alimentaire.
( + ) = Suffisance , ( - ) = Carences.
2 – LES BESOINS NUTRITIFS DE L’ORGANISME :
L’organisme doit subvenir aux besoins physiologiques ( réparation des tissus, des cellules
usées, maintien de la température à 37°c, battements cardiaques, respiration… etc.) . A ces besoins
réguliers s’ajoutent les besoins spécifiques ( c.a.d spécifiques à un état, une situation, une période
donnée ) et les travaux particuliers.
Ex. : - Chez l’enfant la croissance.
- Malade convalescent la réparation.
- Femme enceinte Développement de l’enfant.
REMARQUE : Le corps humain est un ensemble d’apports :
 50 % d’apports génétiques.
 25 à 30 % d’apports nutritionnels.
 20 à 25 % d’apports social.
CONCLUSION :
Les aliments sont donc des substances énergétiques destinées à assurer le fonctionnement
des organes, l’entretien et la réparation, la croissance et le travail musculaire.

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A – Les substances énergétiques :
Elles jouent un rôle de combustible et dégagent une quantité de chaleur exprimée en calories.
Elles comprennent les lipides, les glucides et les protides.
A1 – Les lipides :
Graisses, beurre, les huiles Produisent 09 cal / g.
A2 – Les glucides :
Glucose, saccharose, fructose, lactose, maltose et galactose Produisent 04 cal / g.
A3 – Les protides :
Principalement plastiques : viandes, volailles, poissons, œufs Produisent 04 cal / g.
B – Les substances non énergétiques : Se sont les sels minéraux, l’eau, les vitamines et la cellulose.
B1 – Les sels minéraux :
Le fer, l’iode, le phosphore, le calcium …etc.
B2 – Les vitamines :
Elles portent souvent comme nom des lettres. Ex : A, B, C, D, E, K …etc.
B3 – La cellulose :
Matériel de soutien du règne végétal (la cellulose facilite la digestion).

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Hygiène Alimentaire. 15 / 11 / 98
LA CLASSIFICATION DES ALIMENTS PAR GROUPES
A – Groupe (01) :
Se sont des aliments riches en protides Viande de volailles, de bœuf, de veau, de
mouton, les poissons et les œufs.
Ils renferment en plus des vitamines du groupe (B).
B – Groupe (02) :
Aliments riches en calcium. Se sont les produits laitiers Le lait, les fromages, les
yaourts…etc., sauf le beurre et la crème.
Ils renferment des protides en quantités inférieures à celles du groupe (01), mais peuvent les
substituer. Riches en vitamines (A) et (D).
C – Groupe (03) :
Aliments riches en lipides Les graisses, le beurre, les huiles.
D – Groupe (04) :
Aliments riches en glucides Les sucres, les aliments sucrés (le miel) et les légumineux.
E – Groupe (05) :
Aliments riches en vitamines, en eau, en cellulose et sels minéraux Les fruits & légumes
consommés crus.
F – Groupe (06) :
Se sont les aliments du groupe (05) mais consommés cuits. Donc, ils sont moins riches en
vitamines, éléments minéraux et cellulose.
G – Groupe (07) :
Groupe relatif à toutes les boissons. C’est le groupe qui n’est pas toujours considéré par les
professionnels.
REMARQUE :
Les légumes secs sont parfois classés dans le groupe (01), car ils sont riches en protides.
Cependant, vu la qualité biologique de ces protides et leur teneur en amidon, cela justifie leur place
dans le groupe (04).

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Hygiène Alimentaire. 24 / 01 / 99.
LA DIGESTION.
1 – Généralités :
La digestion est la suite des opérations mécaniques et des réactions chimiques, par lesquelles
les aliments absorbés sont décomposés en éléments plus simples, capables de passer dans le circuit
sanguin et par la suite, être distribué dans tout le corps.
Elle comprend trois (03) opérations :
 L’ingestion des aliments.
 La transformation de ceux – ci par des moyens mécaniques et chimiques qui précèdent
l’absorption.
 L’élimination des résidus indigestibles accompagnés de produits d’excrétion et de corps
microbiens.
2 – Anatomie de l’appareil digestif : Voir schéma.
3 – Rôle des principaux organes :
Les sucs digestifs = diastases ou enzymes. Se sont des substances organiques, capables de
transformer les aliments en substances plus simples pouvant passer à travers les parois de l’intestin
grêle. (Pour les organes voir schéma de l’appareil digestif.).
4 – Transformation des aliments au cours de la digestion :
A – Le phénomène mécanique :
a- Ingestion des aliments :
Dans la bouche, les aliments ingérés sont mastiqués, broyés, mouillés par la salive et poussés
par la langue dans l’œsophage où par des contractions musculaires, ils forment le bol alimentaire
qui arrive dans l’estomac.
b- Dans l’intestin grêle :
Les aliments circulent lentement le long des sept (07) mètres où le suc intestinal aidé par la bile
et le suc pancréatique (insuline) les décomposent.
L’intestin est tapissé de vélosités qui augmentent la surface intérieure. C’est à ce niveau que les
éléments nutritifs passent dans le sang.
c- Dans le gros intestin :
La partie non utilisée des aliments se solidifie de plus en plus et se transforme en matière fécale
qui sera évacuée.
B – Le phénomène chimique :
Les opérations chimiques de la digestion sont provoquées et facilitées tout au long du tube
digestif par des sucs digestifs.
Il existe une diastase par catégorie d’aliment. Les diastases sont contenues dans les sucs digestifs
que secrète chaque organe (glande salivaire, intestin, pancréas, la vésicule biliaire…etc.).
Les diastases sont des substances fabriquées par notre organisme et qui agissent par leur seule
présence et à des doses très faibles.
Les résidus de la digestion sont essentiellement :
 Des glucides indigestibles La cellulose et autres sucres complexes inattaquables
par les sucs digestifs humains.
 Des protides indigestibles Kératine, Elastine…etc.
 Des lipides Les lipides complexes.
 D’Amidon Il existe aussi une faible quantité d’amidon et d’aliments protidiques
(digestibles mais qui n’ont pas été digérés).
 Des minéraux Le fer et autres non assimilés (ne sont pas passés dans le sang).

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Hygiène Alimentaire. 07 / 02 / 99.
LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE.
Définition :
La microbiologie alimentaire est l’étude des micro – organismes.
Sous le terme de micro – organismes, on désigne tous les êtres vivants qui ne peuvent être vu qu’au
microscope. Certains sont des animaux et sont appelés protozoaires. D’autres sont des végétaux et
sont appelés champignons, levures et moisissures. Ensuite, il existe les bactéries et les virus.
A – Les bactéries :
Se sont des êtres de forme très simple et bien souvent sphériques :
1. Les microcoques.
2. Les diplocoques.
3. Les streptocoques. En forme de crochet.
4. Les staphylocoques. En forme de staff.
Néanmoins, on peut classer parmi les bactéries :
 Les bacilles.
 Les vibrions.
Reproduction des bactéries :
Elles se reproduisent par scissiparité (C’est la multiplication par la division).
Le mode de nutrition des bactéries :
Les bactéries :
- Autotrophes : Elles utilises leur matière vivante.
- Mésotrophes : Elles utilisent le soufre et l’azote.
- Hétérotrophes : Elles utilisent la matière organique et servent d’agent de fermentation.
Les bactéries ne peuvent vivre sous une certaine température :
- Les bactéries psycophiles ne peuvent vivre qu’à une température entre 0° et 30°.
- Les bactéries mésophiles, milieu compris entre 10° et 45°.
- Les bactéries thérmophiles (40° à 60°).
Survie et destruction :
Les conditions extérieures peuvent influer sur les bactéries :
 La température.
 Les ultra – violet (U.V).
 Les antiseptiques.
Le froid ne tue pas les bactéries, mais ralenti leur évolution.
Mode de vie :
 Les bactéries libres sont celles qui vivent dans le sol ou l’air.
 Les bactéries commensales vivent dans un être vivant, sans lui causer préjudice.
 Les bactéries parasites ou pathogènes vivent dans un être vivant et créent des maladies.