Bac Technologique Hôtelier session remplacement 2005 Eléments

Bac Technologique Hôtelier session remplacement 2005 Eléments de corrigé
1. ALIMENTATION ( 7 points )
1.1.
glucides
lipides
Protides
En grammes
70,55
90,5
58,6
En kiloJoules
1200
3439
996
Total (kJ)
5635
1.2. Mr Dupré est un homme adulte, sa ration énergétique journalière devrait être d’environ 11300 kJ.
L’apport énergétique de ce déjeuner est de 5635 kJ ce qui représente :
(5635 / 11300) x 100 = 50 % de l’apport énergétique journalier.
Conclusion : ce déjeuner est trop énergétique, il représente la moitié de l’apport énergétique journalier alors
qu’il devrait n’en représenter qu’environ 40%.
1.3. Le dîner qui complèterait ce déjeuner devrait être constitué des aliments suivants :
- un aliment du groupe des viandes/poissons/œufs ; on choisirait plutôt un poisson maigre comme le cabillaud.
Le faible apport de lipides de ce poisson permettrait de compenser les excès lipidiques du déjeuner dus
notamment au rôti de porc.
- Un aliment du groupe des céréales et féculents : essentiel dans ce repas puisque ce groupe a été oublié lors
du déjeuner. On pourrait choisir du riz qui accompagnerait idéalement le poisson
- Un aliment du groupe des fruits et légumes, par exemple une cuidité comme un potage de légumes.
- Un aliment du groupe des produits laitiers, peu lipidique comme un yaourt nature.
Ce dîner serait également accompagné de pain et d’eau.
1.4. Un excès de lipides peut provoquer dans un premier temps une surcharge pondérale et par la suite peut
augmenter le risque d'apparition d'obésité et donc de diabète non insulino dépendant et de maladies cardio-
vasculaires.
2. HYGIENE. ( 6 points )
2.1. Intoxination : troubles provoquées par une toxine produite par des êtres vivants toxinogènes (comme
certaines bactéries). Ces toxines ont été produites dans les aliments et ingérées par la suite.
2.2. Le Staphylococcus aureus vit naturellement sur notre peau et dans nos voies respiratoires. Il y est présent
en beaucoup plus grandes quantités lorsqu’il y a infection (plaie mal soignée, rhume, bronchite…).
Il est donc fort probable que le vecteur de contamination soit ici la main d’œuvre. Les îles flottantes ont été
contaminées par le personnel : malade ou porteur sain
2.3. Pour éviter ce type de contamination on peut mettre en place différents types de mesures préventives :
- Lavage des mains fréquent dans un poste de lavage des mains correctement équipé.
- Usage de gants jetables
- En cas de blessure, utiliser des pansements étanches et des gants
- Porter un masque bucco nasal en particulier pour les porteurs sains
- Ecarter le personnel malade des locaux où sont manipulés les aliments à risque
- …
2.4. Attention bien interpréter la question. On demande si la cuisson est assainissante vis à vis de ce germe:
prise à la lettre, la réponse est oui les staphylocoques ne résistent pas à une pasteurisation… mais
évidemment la toxine produite dans l'aliment par le staphylocoque résiste à la chaleur. Il faut bien sûr
comprendre que l'on demande si la cuisson est assainissante vis à vis du risque généré par ce germe.
La cuisson pourrait être assainissante si elle était effectuée à une température suffisamment haute pendant
un temps suffisamment long. En effet, les toxines du Staphylococcus aureus sont thermostables et peuvent
résister quelques minutes à des températures relativement élevées.
Dans le cas des îles flottantes, la crème Anglaise n’est pas réellement cuite, sinon les protéines de l'œuf
coagulent, et la cuisson ne peut donc pas être assainissante.

3. EQUIPEMENT. ( 7 points )
3.1. La production de froid cryogénique repose sur un changement d'état endothermique qui s'effectue
directement dans le milieu à refroidir : vaporisation d'un liquide, sublimation ou fusion d'un solide. La réaction
endothermique utilisée ici est la vaporisation de l’azote liquide ( N2 ). L’énergie au changement d'état
endothermique est absorbée dans les corps environnants ( denrées contenues dans l'enceinte). L’azote
gazeux obtenu s’échappe librement dans l’atmosphère et n’est pas récupéré pour effectuer un nouveau
cycle de refroidissement.
3.2.
0,15 kg de Légumes
0,21 kg de Viande
Quantité d’énergie à extraire
pour abaisser la température de
63 à 0°C
Q = m x C x (tf – ti)
Q = 0,15 x 3,84 x (0 – 63)
Q = 0,15 x 3,84 x (0 – 63)
Q = 36,28 kJ
Q = 0,21 x 2,76 x (0 – 63)
Q = 0,21 x 2,76 x (0 – 63)
Q = 36,51 kJ
Quantité d’énergie à extraire
pour effectuer la solidification
Q = m x L
Q = 0,15 x (-313,5)
Q = 0,15 x (-313,5)
Q = 47 kJ
Q = 0,21 x (-234)
Q = 0,21 x (-234)
Q = 49 kJ
Quantité d’énergie à extraire
pour abaisser la température de
0 à -18°C
Q = m x C x (tf – ti)
Q = 0,15 x 1,96 x (-18 – 0)
Q = 0,15 x 1,96 x (-18 – 0)
Q = 5,3 kJ
Q = 0,21 x 1,8 x (-18 – 0)
Q = 0,21 x 1,8 x (-18 – 0)
Q = 6,8 kJ
Total pour une barquette
Environ 181 kJ
3.3. La quantité d’énergie à extraire pour refroidir 150 barquettes sera :
Q = 181 x 150 = 27150 kJ
Sachant que 1 litre d’azote liquide peut absorber 300 kJ, le volume d’azote liquide nécessaire sera :
V = 27150 / 300 = 90,5 litres.
3.4. Le débit d’azote entrant dans la cellule est de 24 litres par heure ; le temps nécessaire pour consommer
90,5 litres sera donc de :
T = 90,5 / 24 = 3,77 heures soit 3 heures et 46 minutes environ. L’affirmation du constructeur st donc
vérifiée.