L Aller jusqu’au bout See it throught!

Correspondances en Métabolismes Hormones Diabètes et Nutrition - Vol. XVI - nos 5-6 - mai-juin 2012
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Éditorial
Aller jusqu’au bout
See it throught!
L
orsque le nutritionniste conseille son patient, il
veille à l’équilibre alimentaire, à la composition
des menus, au choix des aliments, à la balance
énergétique, à la qualité des glucides ou des lipides,
et il s’arrête là.
Mais ne devrait-il pas aller jusqu’au bout… jusqu’à la
cuisson, terme ultime de la préparation des aliments ?
Cette dernière étape, souvent négligée, est pourtant
fondamentale. La cuisson transforme l’aliment, elle en
améliore la texture, peut en augmenter la digestibilité,
et accroît la biodisponibilité de certains nutriments : le
cru et le cuit se complètent ainsi harmonieusement sur
les plans culinaire et diététique. Mais la cuisson peut
aussi entraîner des pertes en micronutriments et déna-
turer ou altérer l’aliment. Frédéric Tessier indique ainsi,
avec beaucoup de précisions, les méthodes permettant
de préserver au mieux les vitamines lors de la cuisson,
selon les modes utilisés, afin d’accroître ainsi la densité
nutritionnelle de l’alimentation, souvent déficitaire.
Inès Birlouez, à l’occasion des 100 ans de la réaction de
Maillard, montre quels en sont les effets dans l’aliment,
au-delà du simple brunissement de la caramélisation. En
particulier, elle explique que les produits de la réaction
de Maillard, néorformés dans les aliments, s’ajoutent
aux advanced/glycation/end products (AGE) endogènes
et exercent des effets biologiques. Ceux-ci semblent
contribuer au stress oxydatif et à l’inflammation de
bas-grade… facteurs métaboliques impliqués dans les
complications microvasculaires du diabétique. Voilà de
quoi rejoindre les préoccupations des nutritionnistes
diabétologues…
Dans un troisième article, je fais moi-même le point
sur le lien entre cuisson et cancer : parmi les composés
néoformés apparaissant lors de la cuisson des viandes
et des poissons, les amines hétérocycliques sont en
première ligne. Les données expérimentales et épi-
démiologiques suggèrent très fortement qu’elles sont
impliquées dans la survenue de nombreux cancers,
parmi lesquels le cancer du côlon-rectum, mais aussi
ceux touchant d’autres localisations (poumon, sein,
prostate, pancréas, vessie, etc.). Leur présence et/ou
leurs effets peuvent être atténués par de nombreux
facteurs nutritionnels, culinaire ou génétiques, à décou-
vrir dans l’article.
Enfin, l’article introductif de Pascal Picq nous entraîne
dans une réflexion paléoanthropologique passion-
nante sur le rôle éventuel de la cuisson dans le déve-
loppement de l’homme, de son cerveau et de sa vie
sociale : qui l’eut “cru” !
Voici en tout cas de quoi conseiller utilement
nos patients pour leur santé… à condition d’aller
jusqu’au bout.
Mais la part ultime revient au patient qui réappren-
dra à cuisiner et à se réapproprier son alimenta-
tion et sa santé. N’est-ce pas cela, l’éducation
thérapeutique ?
À table ! Bon appétit ! Et bonne lecture !
Jean-Michel Lecerf
Institut Pasteur, Lille
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