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Enquête qualité : Conservation des aliments et Hygiène dans la cuisine DUBOIS Jean-Baptiste 6ème7 Sciences de la Vie et de la Terre Madame S. RICHARD « A quoi sert la conservation ? » • La conservation est un ensemble de techniques qui permettent de garder les aliments longtemps sans qu’ils moisissent . • Plusieurs techniques peuvent être combinées pour un meilleur résultat (par ex. cuisson puis congélation). Les divers modes de conservations • Il existe plusieurs modes de conservation des aliments : la conservation sous vide la lyophilisation le confisage la réfrigération la congélation la cuisson… D’autres méthodes existent aussi, qui sont difficiles à réaliser dans une maison : le salage le fumage la mise en conserve la pasteurisation… La conservation sous vide • La conservation sous vide consiste à retirer l’air de l’emballage qui contient l’aliment que l’on souhaite conserver. • L’absence d’air empêche certaines bactéries de se développer. La lyophilisation • la lyophilisation consiste à retirer l’eau d’un aliment afin de le conserver très longtemps. • Pour consommer l’aliment, il suffit de remettre du liquide (eau ou lait). Le confisage • Le confisage consiste à faire cuire longtemps les aliments dans du sucre (par ex. confitures, fruits confits, marrons glacés…) ou de la graisse (confit de canard…) La réfrigération • La réfrigération consiste à conserver l’aliment au froid pendant longtemps (entre 0° et 4 c° ). • La durée de conservation au réfrigérateur dépend Témoin de de la nature des aliments. température • Le froid empêche les bactéries de se développer. Bac à légumes La congélation • La congélation consiste à conserver l’aliment à une température encore plus froide (de -15 à -28°c). • La durée de conservation d’un aliment congelé est de plusieurs mois. La cuisson • La cuisson consiste à conserver l’aliment en le portant à une forte température. • Après cuisson, les bactéries contenues dans les aliments sont détruites par la chaleur et l’aliment peut se garder plus longtemps, mais souvent en plaçant l’aliment cuit au réfrigérateur ou congélateur. « Pourquoi faut-il vérifier la date de péremption ? » • Malgré toutes ces techniques, les aliments ne se gardent pas éternellement. • Quand on dépasse cette date, il peut y avoir des mauvaises bactéries qui se développent. C’est pour éviter les maladies qu’il faut vérifier la date de péremption avant de consommer l’aliment. • Il faut distinguer la Date Limite de Consommation (DLC), au-delà de laquelle le produit n’est plus consommable, et la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), au-delà de laquelle le produit reste consommable DLC DLUO Plan de travail et ustensiles : Pourquoi faut-il qu’ils soient propres? • C’est une règle d’hygiène . • Quand la saleté s’accumule , les microbes se développent, et ils viennent dans les aliments . C’est pour ça qu’il faut toujours laver le plan de travail et les ustensiles. Nettoyage à l’eau Désinfection Rinçage à l’eau Plan de travail et ustensiles : Pourquoi faut-il qu’ils soient propres? • Les autres ustensiles de cuisine sont nettoyés en les lavant à la main ou en machine (à 65°c pour tuer les bactéries). • Certains aliments doivent être lavés avant d’être préparés (par ex. les légumes) • Pour préparer les aliments, on utilise des planches à découper lavables. C’est vraiment un travail magnifique ! L’ensemble est très bien expliqué, très bien documenté, et riche en photos très pertinentes ! Bravo ! 20/20
