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Enquête qualité :
Conservation des aliments et
Hygiène dans la cuisine
DUBOIS Jean-Baptiste
6ème7
Sciences de la Vie et de la Terre
Madame S. RICHARD
« A quoi sert la conservation ? »
• La conservation est un ensemble de techniques qui permettent de
garder les aliments longtemps sans qu’ils moisissent .
• Plusieurs techniques peuvent être combinées pour un meilleur
résultat (par ex. cuisson puis congélation).
Les divers modes de conservations
• Il existe plusieurs modes de conservation des aliments :
 la conservation sous vide
 la lyophilisation
 le confisage
 la réfrigération
 la congélation
 la cuisson…
D’autres méthodes existent aussi, qui sont difficiles à réaliser dans une
maison :
 le salage
 le fumage
 la mise en conserve
 la pasteurisation…
La conservation sous vide
• La conservation sous vide consiste à retirer l’air de l’emballage qui
contient l’aliment que l’on souhaite conserver.
• L’absence d’air empêche certaines bactéries de se développer.
La lyophilisation
• la lyophilisation consiste à retirer l’eau d’un aliment afin de le
conserver très longtemps.
• Pour consommer l’aliment, il suffit de remettre du liquide (eau ou
lait).
Le confisage
• Le confisage consiste à faire cuire longtemps les aliments dans du
sucre (par ex. confitures, fruits confits, marrons glacés…) ou de la graisse (confit
de canard…)
La réfrigération
• La réfrigération consiste à conserver l’aliment au froid pendant
longtemps (entre 0° et 4 c° ).
• La durée de conservation au réfrigérateur dépend
Témoin de
de la nature des aliments.
température
• Le froid empêche les bactéries de se développer.
Bac à légumes
La congélation
• La congélation consiste à conserver l’aliment à une température
encore plus froide (de -15 à -28°c).
• La durée de conservation d’un aliment congelé est de plusieurs
mois.
La cuisson
• La cuisson consiste à conserver l’aliment en le portant à une forte
température.
• Après cuisson, les bactéries contenues dans les aliments sont
détruites par la chaleur et l’aliment peut se garder plus longtemps,
mais souvent en plaçant l’aliment cuit au réfrigérateur ou
congélateur.
« Pourquoi faut-il vérifier la date de péremption ? »
• Malgré toutes ces techniques, les aliments ne se gardent pas
éternellement.
• Quand on dépasse cette date, il peut y avoir des mauvaises bactéries
qui se développent. C’est pour éviter les maladies qu’il faut vérifier la
date de péremption avant de consommer l’aliment.
• Il faut distinguer la Date Limite de Consommation (DLC), au-delà de
laquelle le produit n’est plus consommable, et la Date Limite
d’Utilisation Optimale (DLUO), au-delà de laquelle le produit reste
consommable
DLC
DLUO
Plan de travail et ustensiles :
Pourquoi faut-il qu’ils soient propres?
• C’est une règle d’hygiène .
• Quand la saleté s’accumule , les microbes se développent, et ils viennent
dans les aliments . C’est pour ça qu’il faut toujours laver le plan de travail et
les ustensiles.
Nettoyage à l’eau
Désinfection
Rinçage à l’eau
Plan de travail et ustensiles :
Pourquoi faut-il qu’ils soient propres?
• Les autres ustensiles de cuisine sont nettoyés en les lavant à la main ou
en machine (à 65°c pour tuer les bactéries).
• Certains aliments doivent être lavés avant d’être préparés (par ex. les
légumes)
• Pour préparer les aliments, on utilise des planches à découper lavables.
C’est vraiment un travail magnifique !
L’ensemble est très bien expliqué, très
bien documenté, et riche en photos
très pertinentes !
Bravo ! 20/20
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