PARTIE I : DU GENOTYPE AU PHENOTYPE,

PARTIE II : ALIMENTATION, PRODUCTION ALIMENTAIRE ET ENVIRONNEMENT.
Chapitre 1 Comportements alimentaires et satisfaction des besoins.
Introduction :
L’organisme prélève dans son milieu les aliments qu’il consomme La digestion et l’assimilation assurent
l’approvisionnement en nutriments des cellules à partir des aliments. Ces nutriments servent à la fois
de matériaux de construction nécessaires à la croissance, aux activités et au renouvellement des
cellules et de source d’énergie pour le fonctionnement des cellules et de l’organisme.
L’alimentation permet de satisfaire les besoins de l’organisme. Un déséquilibre entre les besoins et
l’alimentation peut entraîner des troubles de santé.
Problèmes scientifiques :
- Comment s’effectue le choix des aliments ?
- Quels sont les besoins de l’organisme et comment l’alimentation permet-elle de les
satisfaire ?
- Quelles sont les conséquences d’une ration alimentaire déséquilibrée ?
I- Le choix des aliments.
A- Des aliments variés.
1°). Des aliments simples.
Nos aliments proviennent d’organismes végétaux ou animaux, ils renferment de la matière organique,
matière fabriquée par les êtres vivants et de la matière minérale, naturellement présente sur Terre.
a- Les constituants organiques :
Les molécules organiques qui constituent une cellule sont des molécules carbonées. Les principaux
éléments chimiques présents dans les molécules organiques sont le carbone (C), l’hydrogène (H),
l’oxygène (O), l’azote (N) et, pour une moindre part, le phosphore (P) et le soufre (S).
On distingue trois catégories de constituants organiques :
- les glucides : molécules composées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les glucides
comprennent :
 les glucides simples de saveur sucrée (sucres comme le glucose, le saccharose, le lactose…)
 les glucides complexes de saveur non sucrée (polymères de glucose comme l’amidon et la
cellulose des végétaux et le glycogène des animaux).
- les lipides : molécules formées essentiellement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ce sont les
corps gras c'est-à-dire les huiles et les graisses d’origine animale ou végétale. Ils se caractérisent
surtout par une propriété physique : insolubilité dans l’eau.
Les lipides présents dans l’alimentation sont surtout des glycérides, macromolécules formées d’une
petite molécule de glycérol (alcool) lié avec un à trois acides gras, molécules généralement de grandes
tailles.
Les chaînes carbonées des lipides possèdent ou non des liaisons doubles entre 2 carbones successifs.
On parle d’acide gras insaturé lorsqu’une liaison double existe et d’acide gras saturé dans le cas
contraire.
Exemple d’acides gras saturés : acide stéarique et acide gras palmitique.
Exemple d’acides gras insaturés : acide oléique, acide linoléique, acide linolénique.

- les protides : molécules constituées de carbone, d’hydrogène, d’oxygène mais aussi d’azote et de
soufre. Les protides regroupent les acides aminés, les peptides et les protéines. Les protéines sont
des macromolécules formées par un enchaînement d’acides aminés liés entre eux par une liaison
peptidique. Il existe 20 acides aminés différents.
En plus de ces 3 groupes de constituants, les êtres vivants renferment en petite quantité des
vitamines, indispensables à leur fonctionnement.
b- Les constituants minéraux.
Les constituants minéraux regroupent principalement l’eau et les éléments chimiques sous la forme
d’ions minéraux (Ca, Fe…).
2°). Des aliments composés.
La grande majorité des aliments que nous consommons sont des aliments composés.
Les aliments simples (glucides, lipides, protides, vitamines, eau et sels minéraux) sont les
constituants des aliments composés.
Ces aliments composés peuvent être directement cultivés (légumes et fruits), élevés (viande) ou
fabriqués (pain).
Les aliments composés renferment des aliments simples organiques et minéraux en différentes
proportions. On utilise les aliments simples prédominants pour les classer en 7 groupes d’aliments
composés :
1- Lait et produits laitiers (Protéines, lipides, calcium…) ;
2- Viandes, poissons et œufs (Protéines animales, Fer, vitamines B…) ;
3- Matières grasses (Lipides, vitamines D et E) ;
4- Fruits et légumes crus et 5- Fruits et légumes cuits à l’exception des pommes de terre (Fibres,
Potassium, vitamines dont vitamine C) ;
6- Pain, céréales, féculents et produits sucrés (Glucides complexes, Protéines, Phosphore).
7- Boissons (l’eau essentiellement).
Selon leurs caractéristiques nutritionnelles et leur intérêt pour l’organisme, on distingue :
 Des aliments bâtisseurs : aliments riches en protides d’origine animale (groupes 1 et 2) et les
aliments riches en calcium (groupe 1) dans une moindre mesure les aliments riches en acides
gras essentiels apportés par les lipides ;
 Des aliments énergétiques : aliments riches en lipides (groupe 3) et les aliments riches en
amidon (glucide complexe) et en glucide simple (groupe 6) ;
 Des aliments fonctionnels : aliments riches en sels minéraux, vitamines, fibres… (groupe 4 et
5).
Remarque : Ne pas confondre les aliments composés avec les aliments complexes, des plats cuisinés
par exemple qui regroupent dans une même recette différents aliments composés.
3°). L’eau, un aliment essentiel.
Notre organisme est constitué d’environ 70% d’eau. Il perd de ‘l’eau en permanence par évaporation,
transpiration et excrétion urinaire. Ces pertes doivent impérativement être compensées par des
apports en quantité équivalente, fournis par la boisson et les aliments. En moyenne on estime qu’un
apport en eau de 2 à 2,5 L par jour est nécessaire.
La quasi-totalité des aliments contiennent de l’eau en grandes proportions (sauf les matières grasses).
Les matières organiques et minérales présentes dans les aliments constituent la matière sèche.

Comportements alimentaires et satisfactions des besoins.
Rappels : le rôle de l’alimentation.
Au cours de la digestion, la fragmentation de molécules de grosses tailles (glucides, protides,
lipides), contenues dans les aliments aboutit à un nombre réduit de petites molécules
(glucose, acides aminés, glycérol, acides gras). L’eau, les ions minéraux et les vitamines
constitués de petites molécules ne subissent pas de digestion chimique. Ces nutriments sont
absorbés dans l’intestin grêle, dont la paroi favorise leur passage vers le sang et la lymphe.
Au cours de réactions chimiques qui consomment du dioxygène (la respiration), les cellules
dégradent des nutriments pour libérer de l’énergie. L’énergie libérée est en partie
consommée pour l’activité cellulaire, en partie dissipée sous forme de chaleur. Cette
dégradation des nutriments produit des déchets, le dioxyde de carbone notamment, qui
devront être éliminés par l’organisme.
La respiration cellulaire :
Les cellules utilisent par ailleurs des nutriments pour produire de nouvelles molécules. Selon
leurs informations génétiques, elles construisent des protéines spécifiques en enchaînant des
acides aminés dans un ordre précis. En effet, les protéines diffèrent les unes des autres par
le nombre des acides aminés qui les composent et par l’ordre de leur enchaînement.

B- Les préférences alimentaires.
1°). L’appétence alimentaire
Chaque individu possède des préférences alimentaires, l’attirance exercée par un aliment est appelée
appétence. L’appétence détermine donc le choix d’un aliment plutôt qu’un autre.
Le choix d’un aliment résulte de l’interaction de nombreux facteurs.
2°). Mise en jeu des fonctions sensorielles
Toutes les fonctions sensorielles (vision, ouïe, goût, toucher et olfaction) apportent des informations
sur un aliment (aspect, consistance, couleur, sons émis par la cuisson, saveur, onctuosité, odeurs….) et
ainsi contribuent à définir l’appétence d’un aliment.
L’odeur d’un aliment est discernée par l’odorat, dont les récepteurs sont situés dans le nez et l’arrière
gorge. Les saveurs au nombre de 4 (sucré, salé, amer et acide) sont quant à elles reconnues par des
papilles gustatives réparties sur la langue. Celles-ci sont regroupées selon la saveur reconnue.
Schéma général de la perception sensorielle
Exemple :
Stimulus : saveur (molécules chimiques) ; Récepteur sensoriel : papilles gustatives ;
Centre nerveux : aire sensorielle du cerveau ; Perception : goût.
A la naissance tous les nouveaux-nés possèdent un goût inné : une attirance pour les aliments sucrés
et une répulsion pour les aliments amers. Cependant à l’âge adulte il n’est pas rare d’apprécier des
aliments amers, il doit donc exister un goût acquis par expérience.
3°). Des facteurs propres à chacun
D’autres facteurs influencent nos choix alimentaires :
- habitudes alimentaires liées à des données culturelles (tradition) ou religieuses ;
- conditionnement des aliments, marketing et publicité
Perception
Centre nerveux
Récepteur
sensoriel
Stimulus
Message nerveux
Sensoriel

II- Evaluer les besoins de l’organisme.
L’organisme a besoin en permanence de matériaux nécessaires à sa construction, à son entretien et à
son fonctionnement. De plus l’activité de l’organisme consomme de l’énergie. L’alimentation doit donc
satisfaire des besoins matériels (besoins qualitatifs) et énergétiques (besoins quantitatifs).
A- Evaluation des besoins qualitatifs.
1°). Des besoins en eau et en sels minéraux.
 L’organisme est constitué à 70% d’eau, l’alimentation et la boisson doivent apporter environ 2,5 L
d’eau par jour en moyenne pour compenser les pertes.
 Les pertes en minéraux sont liées le plus souvent eaux pertes en eau (sueur, urines, excréments).
Certains minéraux dont les besoins quotidiens sont importants (mg ou g/j) sont dits minéraux
essentiels (ex Ca, Fe, K, Mg…). Ces éléments interviennent dans la constitution de l’organisme,
Phosphore et calcium des os, Fer de l’hémoglobine...
D’autres minéraux sont nécessaires en faibles quantités à l’état de traces (g/j), ils sont qualifiés
d’oligoéléments. L’iode par exemple est indispensable au fonctionnement de la thyroïde. (50 g/j)
2°). Des besoins en matière organique.
 Les vitamines sont des substances organiques indispensables à l’organisme qui agissent à très
faible dose. L’organisme est incapable de les synthétiser, elles doivent obligatoirement être
apportées par l’alimentation.
 Les protéines sont les matières premières indispensables à l’édification des cellules ce sont des
aliments bâtisseurs. De plus les protéines possèdent de nombreuses fonctions dans les cellules
(enzymes, hormones, transport…). L’apport alimentaire doit être suffisant en quantité mais aussi en
qualité, toutes les protéines n’apportent pas les mêmes acides aminés. Or, 8 acides aminés ne peuvent
pas être synthétisés par l’organisme et doivent obligatoirement se trouver dans l’alimentation : ce
sont les acides aminés indispensables. La présence dans la ration alimentaire de protéines d’origines
variées permet de couvrir les besoins qualitatifs.
 Les lipides ont un rôle essentiellement énergétique, ils interviennent également dans la
constitution des membranes cellulaires et des hormones sexuelles. Cependant les lipides n’ont pas
tous la même valeur qualitative, l’organisme est incapable de synthétiser certains acides gras qui
doivent donc être apportés par les aliments : ce sont les acides gras essentiels. Il est donc
préférable d’équilibrer les apports en acides gras saturés (origine animale) et en acides gras
polyinsaturés (origine végétale).
 Les glucides et principalement le glucose ont un rôle énergétique, ils entrent également dans une
moindre mesure dans la constitution des cellules.
B- Evaluation des besoins quantitatifs.
1°) Des besoins incompressibles : le métabolisme de base.
Un individu a besoin d’un minimum d’énergie pour assurer le maintien des fonctions vitales (circulation,
respiration, digestion, activité cérébrale, maintien de la température corporelle à 37°C…). Ce minimum
énergétique incompressible constitue le métabolisme de base.