progression classe de MIse à niveau technologie culinaire

Plan de cours en technologie cuisine MAN
2015/2016
P.VAILLANT septembre 2015
PROGRESSION CLASSE DE MISE A NIVEAU
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Module
Thème et objectifs
séquences
Dates
tk /Conférences
/visites/tp
1
Prise de contact
 Objectifs et programme de l’année
 Méthode et consignes de travail
 Présentation de la filière hôtelière
1
2
Typologie des concepts de restauration
 Les différents types de restauration
 Les caractéristiques propres à chaque type de
restauration
 Menus et cartes
1
Moyens de production et organisation
3
L’organisation d’une cuisine
 La brigade de cuisine
1
4
Le complexe cuisine
 Les locaux et annexes
 Les concepts de fabrication
 Notions d’ingénierie
2
5
Les énergies et les équipements
 Les énergies
 Le matériel de cuisson
 Justifier l’implantation rationnelle du
matériel
2
6
De la recette à la fiche technique
 Repérer et classer les informations
techniques dans une recette
 Rédiger une fiche technique et justifier la
pertinence des informations
 Les documents administratifs
1
7
Organisation et contrôle de la production
 Organiser une production
 Comprendre et analyser les écarts
1
Produits et filières
8
La filière gibiers
 Citer les sources d’approvisionnement
 Définir le cadre législatif
 Utiliser judicieusement la matière première
1

Plan de cours en technologie cuisine MAN
2015/2016
P.VAILLANT septembre 2015
9
La filière ovo produits
 Les produits
 Les mentions portées sur une étiquette
 Les différentes techniques de cuisson des
œufs et les propriétés physico chimiques
1
10
La filière pêche et aquaculture
 Indiquer la classification en vigueur, le cadre
législatif,
 Définir les critères de fraîcheurs et les
présentations commerciales
 Citer quelques cuissons adaptées aux
techniques de bases
2
11
Les produits laitiers
 Les produits
 L’étiquetage
 Utilisation des produits laitiers en cuisine
1
12
La filière volaille
 Normes d’élevages et appellation
 Classification
 Utilisations culinaires
2
13
Les fruits et légumes
 Classification
 Etiquetage, saisonnalité
 Utilisation culinaire
1
14
La viande de boucherie
 Classification
 Etiquetage et estampillage
 Circuits de distribution
 Utilisation culinaire
2
15
Les produits traditionnels de la pâtisserie
 Les produits
 Utilisations dans les préparations classiques
1
Repères historiques et culturels
16
Histoire de la cuisine
 Situer dans le temps les étapes et évolutions
de la technique culinaire, les pratiques de
table et l’apparition des produits
 Citer les personnages marquant de cette
histoire
2