JUIL/AOUT 14 QUE CHOISIR SANTE Mensuel 233 BOULEVARD VOLTAIRE 75011 PARIS - 01 43 48 55 48 Surface approx. (cm²) : 2056 N° de page : 1,4,5,6,7,...,7 Page 1/5 DOSSIER Emmanuelle Billon-Bernheim Mangeons-nous trop de protéines? Les lipides et les glucides ont souvent été attaques et soupçonnés des pires méfaits tandis que les protéines, au contraire, ont été portées aux nues. Mais plusieurs études publiées coup sur coup ont mis à mal ce concept: l'excès de protéines serait nocif pour la santé et provoquerait même des cancers! Quelle quantité de protéines faut-il manger chaque jour? Quels sont les aliments qui en contiennent le plus? Y a-t-il des heures préférentielles pour les consommer? L'âge est-il un facteur entrant en ligne de compte? Existe-t-il des bonnes et des mauvaises protéines? Que penser des régimes hyperprotéinés? Faut-il consommer moins de protéines d'origine animale pour une meilleure santé? Pour protéger notre planète? Autant de questions auxquelles nous tentons de répondre. SOJA 4013760400504/XSB/OTO/2 Tous droits réservés à l'éditeur JUIL/AOUT 14 QUE CHOISIR SANTE Mensuel 233 BOULEVARD VOLTAIRE 75011 PARIS - 01 43 48 55 48 Surface approx. (cm²) : 2056 N° de page : 1,4,5,6,7,...,7 Page 2/5 in 2013, coup dur pour les protéines ! Deux études américaines reprises par toute la presse médicale et grand public ternissent la bonne image dont elles bénéficiaient. Une alimentation riche en protéines favoriserait la survenue de cancers et diminuerait de façon importante l'espérance de vie. À l'inverse, un régime contenant peu de protéines, riche en glucides et faible en graisses, optimiserait la longévité. Une analyse attentive de ces deux études parue dans la revue scientifique Cel!Metabolisme montre cependant que ces résultats sont à prendre avec prudence ! Les conclusions de la première étude sont tirées d'expériences menées sur les souris, donc pas forcément transposables à l'homme. Celtes de la seconde sont issues d'une étude épidémiologique ne s'appuyant que sur un seul questionnaire alimentaire, et non sur un suivi de l'alimentation, dont les facteurs de biais dans le mode de vie ne sont pas pris en compte... Toutefois, même si ces études ne permettent pas de définir de dogmes alimentaires, elles interrogent sur nos besoins : ne mangeons-nous pas trop de protéines ? F Les protéines sont indispensables... Pour se construire, se renouveler et se procurer de l'énergie, l'organisme a besoin de trois grands groupes de nutriments : les glucides, couramment appelés sucres, les lipides, ou matières grasses, et les protéines dont les fonctions sont essentielles, la vie étant impossible sans elles. L'alimentation doit en fournir régulièrement. Une fois ingérées, elles sont digérées et décomposées en acides aminés. Ces éléments de base vont être absorbés et utilisés par l'organisme pour synthétiser ses propres protéines, appelées protéines corporelles. Ces dernières ont deux fonctions principales. Elles rentrent dans la structure des organes, des muscles, des cheveux, de la peau et des ongles. Elles participent aussi à l'ensemble des réactions chimiques indispensables au bon fonctionnement du corps en tant qu'enzymes, hormones, transporteurs ou immunoglobulines dans le cas de la défense immunitaire. ... mais pas la viande ! Où trouver ces fameuses protéines pour avoir sa ration quotidienne ? En fait, c'est très simple, partout ! Tous les aliments naturels en contiennent. Elles représentent 4 à 5 % de la matière sèche des fruits, 8 à 10 % de celle de la pomme de terre, 10 à 15 % de celle des céréales, 20 à 25 % de celle des légumes secs et 20 à 90 % de celle des produits animaux. Contrairement à une idée largement répandue en France, il n'est pas nécessaire de manger de la viande, et notamment de la viande rouge, pour couvrir ses besoins. Les produits animaux comme la viande rouge ou blanche, le poisson, les œufs ou les produits laitiers sont certes riches en protéines. Mais certains produits du monde végétal comme les graines de légumineuses (ou légumes secs), d'ailleurs surnommées «la viande du pauvre», ont aussi des bonnes teneurs en protéines, tout comme les céréales et les fruits ou graines oléagineux (voir encadré ci-dessous). BON À SAVOIR Les produits transformés sont, eux, souvent riches en graisses et en sucres et pauvres en protéines (biscuits, sauces, desserts, panures, etc.). Vive la diversité Toutes les protéines, qu'elles soient d'origine animale ou végétale, sont composées d'acides aminés. Mais les protéines végétales sont souvent elites de moins bonne qualité nutritionnelle que les protéines animales. Il est vrai que ces dernières fournissent les 9 acides aminés dits indispensables ou essentiels, qui ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain et qui doivent donc impérativement être apportés par l'alimentation. Les protéines végétales, elles, sont limitées dans l'apport d'un certain nombre de ces acides aminés indispensables. Cependant, pallier ce déficit est très facile : comme les protéines des céréales sont pauvres en lysine et riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine) alors que les protéines des légumineuses sont pauvres en acides aminés soufrés et riches en lysine, il suffit de les associer pour couvrir les besoins. Cette association entre protéines de composition complémentaire (appelée complémentation) Où se cachent les protéines? Un litre de lait (écrémé, demi-écrémë ou entier) 34g Une baguette de pain entière Un œuf moyen Un yaourt ou une spécialité laitière Un yaourt de soja 22 g 7g 4g 4g POUR IOP G D'ALIMENTS Fromage La palme revient au fromage affiné à pâte dure, notamment le parmesan Viande cuite Poisson cuit Steak vêgétal à base de soja ou tofu Céréales crues Quinoa cru (poids variable selon la variété) Fruits oléagineux En vedette, les cacahuètes Légumes secs cuits 20 à 40 g 20 à 35 g 16 à 21 g 16 à 20g 10 à 17g 10 à 17g 8 à 27g 4 à 9g En vedette, les haricots rouges et les lentilles (I) « Low protein intake is associated with a major reduction in IGF-1, cancer, and overall mortality in the 65 and younger but not older population », CellMetabolism, 4/3/14 SOJA 4013760400504/XSB/OTO/2 Tous droits réservés à l'éditeur Pour plus de détails, voir le tableau Ciqual sur la composition nutritionnelle des aliments sur le site Internet de l'Anses, www.anses.fr JUIL/AOUT 14 QUE CHOISIR SANTE Mensuel 233 BOULEVARD VOLTAIRE 75011 PARIS - 01 43 48 55 48 Surface approx. (cm²) : 2056 N° de page : 1,4,5,6,7,...,7 Page 3/5 «J'aime trop la cuisine pour me passer de viande», cet aveu ou cette excuse mille fois entendus de la part de personnes persuadées que le repas sera triste et sans goût si le menu ne contient pas de chair animale font preuve d'une grande méconnaissance De nombreuses cultures à travers le monde permettent de découvrir les multiples saveurs de la cuisine F végétarienne Avis aux gastronomes, partez a la decouverte de nouveaux aliments Les légumineuses Le tôt u Malgré son surnom de fromage de so|a, il est 100% végétal et n'a rien à voir avec les produits laitiers Riche en protéines de bonne valeur nutritionnel^, il fait partie de la base du régime végétarien Au naturel, il se présente comme une pâte blanchâtre, un peu élastique et fade, et s'utilise de l'entrée au dessert ll se frit, se mixe, s'émiette, s'accommode aussi bien avec du salé que du sucré ll remplace très bien la viande dans de nombreuses recettes Pauvre en goût, il prend la saveur des ingrédients avec lesquels il est cuisiné ll se décline aujourd'hui sous diverses formes (galette, saucisse, steak, etc ) avec des saveurs très différentes (fumé, goût pizza, au basilic, à la tomate, etc ) On en trouve dans la majorité des grandes surfaces ATTENTION Les légumes vendus sous le nom de germes ou pousses de so|a ne sont pas du soja maîs des germes de haricot mungo Le choix est large haricots secs (verts, rouges, noirs, tachetés, cocos ou azukis), pois cruches, lentilles (vertes, rouges ou corail), feves, pois cassés (verts ou |aunes|, lupins, tapioca, etc Très riches en protéines, les légumineuses peuvent être associées aux céréales pour obtenir des protéines complètes Les graines Courge, citrouille, tournesol, pavot, lin, sésame, chic, etc leurs graines contiennent une grande quantité de vitamines et minéraux Ajoutées aux salades ou aux légumes, elles leur apportent un petit côté croquant Certaines, comme les graines de lin ou de chic, sont riches en oméga 3 Les fruits et graines oléagineux Le seitan ll s'agit d'une pâte de farine 100% gluten, très riche en protéines Les intolérants au gluten s'abstiendront ll se cuisine comme la viande Largement consomme dans les pays asiatiques où il remplace la viande, il est vendu sous diverses formes (tranche, saucisse, etc ) et aromatisé avec différentes saveurs (fumé, etc ) Le quinoa Les Nations unies ont déclare l'année 2013 celle du quinoa pour sa haute valeur nutritionnel^ Cette pseudo-céréale, qui est en réalité une graine, dépasse les valeurs recommandées par la FAO pour sa teneur en acides aminés essentiels Apparue depuis quèlques années dans nos super- marchés, elle contient davantage de protéines que les autres céréales maîs moins que les légumineuses Elle se distingue par la qualité de ses protéines Le quinoa, naturellement sans gluten, est maintenant produit en France POUR EN SAVOIR PLUS www fao org/quinoa-2013/fr Les céréales Elles ne se réduisent pas au riz et aux pâtes de blé dur, comme on le croît souvent en France La liste est longue épeautre, orge, sarrasin, millet, avoine, seigle, orge, froment, maîs, etc Elles ont chacune un goût différent. SOJA 4013760400504/XSB/OTO/2 se cuisinent facilement et peuvent être utilisées dans des recettes variées, salées ou sucrées À NOTER Le riz blanc est le plus pauvre en protéines [7 g pour 100 g), le riz sauvage (14 g pour 100 g) est à égalité avec le seigle Tous droits réservés à l'éditeur Noisettes, pignons, amandes, noix (de ca|ou, de pécan, du Brésil, de macadamia, etc ), arachides, pistaches, etc, sont riches en protéines, minéraux, vitamines et huiles végétales Ils se consomment au petit-dé|euner, dans le muesli, broyés dans les salades ou les gâteaux, etc À eviter ceux qui sont grillés et salés, car ils perdent leur atout nutri- tionnel Ils existent aussi sous forme de purée (purée d'amandes, de noixdeca|ou, de noisettes, etc ) à étaler sur du pam ou à incorporer dans les sauces ATTENTION Le beurre de cacahuète vendu en grande surface est fréquemment compose de pâte d'arachide à laquelle du sucre et de la graisse sont souvent a|outés Les algues Riches en protéines, iode et calcium, elles donnent un petit goût marin aux plats ou aux salades Elles sont consommées très couramment dans les pays asiatiques Ici, elles sont vendues sous forme sèche (salade de la mer, non, dulse, etc ) ou fraîches dans les magasins bio Le germe de blé Riche en protéines et vitamines du groupe B, il est aussi une bonne source de zinc, cuivre, fer et phytostérols Saupoudré sur les crudités, salades, potages, yaourts ou salades de fruits frais, il apporte un léger goût de noisette La levure de bière, elle aussi riche en protéines et vitamines du groupe B, se consomme de la même manière JUIL/AOUT 14 QUE CHOISIR SANTE Mensuel 233 BOULEVARD VOLTAIRE 75011 PARIS - 01 43 48 55 48 Surface approx. (cm²) : 2056 N° de page : 1,4,5,6,7,...,7 Page 4/5 permet d'obtenir un mélange protidique de bonne qualité, fournissant les 9 acides aminés indispensables. C'est ce que font d'ailleurs de façon empirique les grandes traditions alimentaires depuis très longtemps : couscous composé de semoule de blé dur et de pois chiches en Afrique du Nord, riz et lentilles en Inde, riz ou maïs et haricots rouges en Amérique du Sud, etc. Plusieurs études ont montré que cette complémentation ne devait pas se faire obligatoirement à chaque repas, l'équilibre pouvant s'obtenir sur une journée. Toutefois, ces résultats sont remis en question par certains spécialistes. Aussi, il vaut mieux, si possible, respecter un bon équilibre à tous les repas. Dans bien des cas, le déséquilibre alimentaire vient d'un manque de diversité. BON À SAVOIR La qualité nutritionnel^ d'une protéine est source de discussions depuis longtemps. La notion d'acides aminés essentiels dépend de sa valeur biologique, mais ce critère ne suffit pas. S'ajoutent sa digestibilité et sa teneur en azote. La digestibilité correspond à la capacité du tube digestif à assimiler les acides aminés, qui dépend de la structure dè la protéine, de sa transformation éventuelle lors de la préparation des aliments, de la mastication, de la sécrétion d'acides dans l'estomac, de la présence de fibres, etc. Des besoins mal définis Quelle quantité de protéines devons-nous absorber chaque jour ? Les critères permettant d'établir les recommandations d'apports en protéines restent des sujets de débat et de controverse. La définition des besoins en ce nutriment ne peut être que relative en raison de la complexité de son métabolisme. La dégradation des acides aminés provenant des protéines ingérées varie avec la quantité de ces dernières. La synthèse des protéines corporelles est dite saturable. En clair, cette fabrication dè protéines du corps humain atteint un maximum qu'elle ne dépasse pas. À ce stade, le surplus d'acides aminés présents n'est alors pas stocké, mais est dégradé. De ce fait, les différentes études rendent compte d'apports variant de 0,75 à 2,2 g par kg de poids corporel et par jour. Des apports compris entre 2,2 et 3,5 g par kg et par jour sont considérés comme élevés ; des apports supérieurs à 3,5 g par kg et par jour, très élevés. Le rapport de l'Agence de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) de 2007(2) conseille un apport nutritionnel de l'ordre de 0,83 g par kg de poids corporel et par jour pour les adultes en bonne santé. Dans les pays occidentaux, sauf en cas de régimes alimentaires très restrictifs, l'alimentation apporte largement la quantité de protéines nécessaire, qu'elles soient d'origine animale ou végétale. (2) «Apport en protéines consommation, qualité, besoins et recommandations», rapport de l'Agence nationale de sécurite sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), tire du rapport de I Organisation mondiale de la sante (OMS) et de I Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) de 2007 SOJA 4013760400504/XSB/OTO/2 Tous droits réservés à l'éditeur EXEMPLE Pour une femme pesant 60 kg, les besoins journaliers sont largement couverts par : > un repas traditionnel avec une portion de viande ou de poisson de 150 g (environ 30 g de protéines), 150 g de pâtes cuites (8 g), un yaourt (4 g) et un quart de baguette (5,5 g) ; > ou un repas végétarien avec une galette de tofu de 100 g (20 g), 50 g de lentilles crues (20 g), 50 g de quinoa (8 g) et un yaourt au soja (4 g). BON À SAVOIR En France, révolution alimentaire de ces dernières décennies conduisait à une augmentation constante de la consommation de viande et de fromage. Bien qu'elle diminue légèrement désormais, environ 70 % des protéines ingérées viennent encore de sources animales. Cette production, coûteuse pour l'environnement, provient de la conversion de protéines végétales avec un faible rendement. Ainsi il faut 20 kg de protéines végétales pour obtenir I kg de protéines de bceuf et 4 kg pour I kg de protéines de volaille. Réduire sa consommation de viande et de produits laitiers constitue l'une des clefs de l'alimentation durable. À la bonne heure D ifférents travaux tendent à montrer que l'heure d'ingestion des protéines influe sur la façon dont l'organisme utilise les protéines. > Pour les personnes ayant des troubles du sommeil ll est préférable de réduire sa consommation de protéines au cours du dîner. Lin repas trop riche en protéines pourrait engendrer la fabrication de dopamine, un neurotransmetteur à l'origine de la motricité. Au petit-déjeuner et au déjeuner, elles sont en revanche souvent recommandées. > Selon les âges Les données actuelles laissent penser que, pour les personnes jeunes, l'apport protéique le plus favorable est celui réparti tout au long de la journée. Pour les plus de 65 ans, il est préconisé d'avoir un bon apport protéique au déjeuner afin de stimuler au maximum la synthèse des protéines corporelles qui, avec l'âge, devient paresseuse. > Pour les sportifs ll est conseillé de consommer des protéines une demi-heure après l'entraînement. Cela permet au corps de s'attaquer le plus I tôt possible à la réparation des tissus musculaires qui ont subi un stress. > En règle générale La viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers sont à consommer de préférence à midi, dans une I quantité raisonnable. Des études montrent qu'il est inutile d'en absorber plus de 20 à 30 g par repas. Avec cette quantité, le maximum est atteint. En manger plus ne sert à rien : les acides aminés seront dégradés et ne permettront pas de restaurer les tissus lésés. JUIL/AOUT 14 QUE CHOISIR SANTE Mensuel 233 BOULEVARD VOLTAIRE 75011 PARIS - 01 43 48 55 48 Surface approx. (cm²) : 2056 N° de page : 1,4,5,6,7,...,7 Page 5/5 Ni trop, ni trop peu Dans notre sociéte, les consommations de protéines sont, en fait, généralement plutôt supérieures aux besoins, avec des conséquences a moyen et long terme encore mal connues La plupart des personnes qui absorbent beaucoup de protéines sont souvent des grands mangeurs de produits carnes Plusieurs etudes ont montre que la viande rouge consommée en exces favorise l'apparition de maladies cardio-vasculaires, de certains cancers (côlon et prostate notamment), d hypertension, de diabete, etc En outre, ce type de regime alimentaire est souvent associe a une faible consommation de fruits et legumes, ce qui occasionne un manque de fibres, de mineraux, de vitamines, etc Quant a la prise de complements alimentaires riches en protéines prises par les sportifs qui pratiquent la musculation ou par les personnes qui cherchent a maigrir, elle engendre une forte production d'acides aminés inutilisés que I organisme va devoir eliminer Cela peut aggraver une insuffisance rénale préexistante (démontre) et pourrait a la longue fatiguer le foie et les rems (pas formellement démontre) Bien que beaucoup plus rare en France, une insuffisance de protéines presente également des dangers Certaines formes de regime restrictif peuvent causer des troubles tels que l'apparition de maladies infectieuses (fragilite immunitaire), la fatigue, la chute de cheveux, des ongles cassants, voire un déséquilibre psychique Le cas particulier des seniors Les personnes de plus de 65 ans peuvent être concernées par un manque de protéines En effet, l'avancée en âge se caractérise par un déclin de la masse et de la force des muscles, un phénomène qui augmente les risques de chute et de fracture Cette fonte du muscle est due en partie a un déséquilibre qui s'installe peu a peu entre la dégradation des protéines et leur synthèse D'où la recommandation, parfois, d un apport proteique alimentaire superieur aux recommandations de I OMS pour essayer de compenser ces pertes, soit environ I g par kg de poids corporel et par jour En fait ces chiffres ne font pas l'unanimité et, pour certains auteurs, il ny a pas d'arguments assez solides pour reviser a la hausse les apports conseilles Cependant, les études parues dans la revue CeilMetabolism et qui dénoncent les méfaits d'un apport en exces de protéines animales montrent qu'à partir de 65 ans, les donnees s'inversent et qu'un regime riche en protéines a un effet protecteur pour certaines maladies Les besoins en protéines des seniors sont donc au minimum égaux à ceux de l'adulte d'âge moyen, sinon plus Or plusieurs etudes ont montre que l'apport spontané en protéines tend a diminuer au cours du vieillissement, généralement a cause d'un moindre appétit souvent associe a un degout pour la viande, des difficultés a mastiquer des problèmes de digestion, etc BON A SAVOIR La masse musculaire d'une personne dépend de son apport alimentaire en protéines maîs aussi de facteurs génétiques et hormonaux II faut aussi prendre en compte I activite physique qui la maintient, voire la développe SOJA 4013760400504/XSB/OTO/2 Tous droits réservés à l'éditeur i qualité nutritionnelle d une protéine a touiours suscité des .discussions De nombreux Hndices existent pour f en connaître la valeur et la comparer aux i autres sources la valeur : biologique (BV), l'indice : chimique (IC), le PER (protein effiaency ratio), etc, maîs ils sont considé, fés comme dépassés Aujourd'hui, la méthode ' de réfêrence est celle du ' PDCAAS (protein digesti" bility corrected amino acid * score) Elle détermine si l'apport en acides aminés est adapté au besoin de l'être humain et si la digestibilite est bonne Dans plusieurs études, le so|a et le qumoa obtiennent des scores équivalents à celui de la viande Maîs ces résultats doivent être nuancés, car les études sont souvent financées par les producteurs euxmêmes, notamment en ce qui concerne le so|a Le PDCAAS est désormais lui aussi une methode de plus en plus critiquée Les besoins humains en acides aminés essentiels sont déterminés de façon contestable et n'ont cessé d'évoluer au fil des années dans les critères de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) En définitive, même si les protéines du soja ou du qumoa ne sont pas des protéines parfaites, elles restent de très bonne qualité nutntionnelle et fournissent un bon profil d'acides aminés Une autre manière de manger La solution; Opter pour la diversite et devenir neovegetanen, ou végétarien intermittent, comme le conseillent de plus en plus de nutritionnistes Sans rejeter totalement les produits d origine animale, notamment la viande qui appartient a la tradition culturelle française, ce comportement alimentaire consiste a faire de temps en temps de la place dans son assiette a des mets riches en protéines végétales, une pratique déjà répandue dans bon nombre de pays En movenne, les Français consomment plus de 30% de calories d'origine animale alors qu'une portion de 15 % pourrait largement suffire De tres nombreux travaux ont montre qu'une alimentation pauvre en produits d'origine animale était susceptible de reduire le risque de plusieurs maladies chroniques et meta boliques survenant avec l'âge En effet, ce tvpe de regime est associé a un moindre risque de surpoids, de diabete, d'hypertension artérielle et de maladies cardio-\asculaires. Une alimentation a base de produits vegetaux fournit beaucoup plus de fibres variées, plus de glucides complexes, plus de vitamines (C et B surtout), de carotenoides, de polyphenols, etc Manger seulement une fois par jour de la viande, du poisson, des œufs ou un produit laitier et privilégier les produits d'origine vegetale présentent sans aucun doute des atouts pour la sante maîs aussi pour l'environnement À essayer sans tarder ' • ÀJJR! L'alimentation durable Pour la santè de l'homme et de la planète, Christian Rémésy, éd Odile Jacob, 2010