III. Description des exigences techniques - e

COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT Réf.: 2016-988
REGION BRUXELLOISE
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CAHIER SPECIAL DES CHARGES
DU MARCHE PUBLIC DE
SERVICES
AYANT POUR OBJET
“PRÉPARATION, TRANSPORT ET GESTION
DE REPAS DURABLES POUR LES ÉCOLES
COMMUNALES, DEUX CRECHES ET LES
PLAINES DE JEUX DE WOLUWE-ST-
LAMBERT.”
APPEL D'OFFRES OUVERT
Pouvoir adjudicateur
Commune de Woluwe-Saint-Lambert
Auteur de projet
Division Administration et Marchés, David De Leersnijder
chaussée de Stockel 80 à 1200 Woluwe-Saint-Lambert

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Table des matières
I. DISPOSITIONS ADMINISTRATIVES ................................................................................. 5
I.1 DESCRIPTION DU MARCHE ........................................................................................................... 5
I.2 IDENTITE DU POUVOIR ADJUDICATEUR ............................................................................................ 6
I.3 MODE DE PASSATION ................................................................................................................. 6
I.4 FIXATION DES PRIX .................................................................................................................... 6
I.5 AVIS ET AVIS RECTIFICATIFS ........................................................................................................ 7
I.6 DROIT D’ACCES ET SELECTION QUALITATIVE ..................................................................................... 7
I.7 FORME ET CONTENU DES OFFRES ................................................................................................... 7
I.8 DEPOT DES OFFRES.................................................................................................................... 9
I.9 OUVERTURE DES OFFRES ............................................................................................................. 9
I.10 DELAI DE VALIDITE .................................................................................................................. 9
I.11 CRITERES D’ATTRIBUTION .........................................................................................................10
I.12 REVISIONS DE PRIX .................................................................................................................11
I.13 VARIANTES ...........................................................................................................................11
I.14 CHOIX DE L’OFFRE ..................................................................................................................11
I.15 DISPOSITIONS ET NORMES : ......................................................................................................11
II. DISPOSITIONS CONTRACTUELLES ............................................................................... 13
II.1 FONCTIONNAIRE DIRIGEANT ......................................................................................................13
II.2 ASSURANCES .........................................................................................................................13
II.3 CAUTIONNEMENT ....................................................................................................................13
II.4 DUREE ET DELAI D’EXECUTION ....................................................................................................14
II.5 EXECUTION DU MARCHE : ...................................................................................................14
II.6 CLAUSE SOCIALE DE FORMATION .................................................................................................15
II.6.1 Conditions de mise en œuvre ........................................................................................16
II.6.2 Nombre d’heures de formation par an ............................................................................16
II.6.3 Conditions d’encadrement .............................................................................................16
II.6.4 Documents à fournir .....................................................................................................17
II.6.5 Contrôle .......................................................................................................................17
II.6.6 Pénalités relatives à la clause sociale .............................................................................17
II.7 PÉNALITÉS SPÉCIALES ..............................................................................................................18
II.8 DELAI DE PAIEMENT .................................................................................................................18
II.9 RECEPTION ...........................................................................................................................19
II.10 RESSORTISSANTS D’UN PAYS TIERS EN SEJOUR ILLEGAL ...................................................................19
II.11 LA REMUNERATION DUE A SES TRAVAILLEURS ................................................................................20
III. DESCRIPTION DES EXIGENCES TECHNIQUES ............................................................. 21
III.1 EXIGENCES NUTRITIONNELLES ...................................................................................................21
III.2 HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES .........................................................................................21
III.3 EXIGENCES RELATIVES AU PLAN ALIMENTAIRE ................................................................................21
III.4 ÉDUCATION AU GOUT ..............................................................................................................22
III.5 PRESENTATION ET QUANTITE ....................................................................................................22
III.6 OBLIGATIONS DE L’ADJUDICATAIRE ...................................................................................22
III.6.1 CONTROLES ...............................................................................................................23
III.6.2 CONTROLE BACTERIOLOGIQUE ...................................................................................23
III.6.3 ANIMATION PEDAGOGIQUE ........................................................................................24
III.6.4 INCIDENTS .................................................................................................................24
III.6.5 GESTION DES REPAS ..................................................................................................24
III.6.6 ASSURANCES ..............................................................................................................24
III.6.7 LIVRAISONS ...............................................................................................................24
III.6.8 RESPECT DU PLAN D'ACTIONS AGENDA 21 LOCAL .......................................................25
III.6.9 Label “Good Food” ......................................................................................................25
III.6.9.1 Critères obligatoires : ............................................................................................25
III.6.9.2 Critères optionnels ................................................................................................27

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III.6.9.2.1 Critères environnementaux .................................................................................27
III.6.9.2.2 Critères de gaspillage alimentaire ........................................................................29
III.6.9.2.3 Critères pour une assiette équilibrée ....................................................................29
III.6.9.2.4 Critères sur les boissons et desserts ....................................................................30
III.6.9.2.5 Critères supplémentaires ....................................................................................30
III.7 OBLIGATIONS DE L’ADMINISTRATION ................................................................................31
III.8 OBLIGATIONS COMMUNES .................................................................................................31
III.9 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ...........................................................................................................32
III.10 EXIGENCES RELATIVES AU PLAN ALIMENTAIRE ..............................................................................32
III.10.1 Programme d’éducation au goût .................................................................................33
III.10.2 Apports nutritionnels .................................................................................................33
III.10.3 Composition des menus .............................................................................................34
III.11 GRAMMAGES DES REPAS .........................................................................................................37
III.11.1 Fréquences conseillées ..............................................................................................37
III.11.2 Boissons ...................................................................................................................38
III.11.3 Qualité et provenance des aliments ............................................................................38
III.12 LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE ...............................................................................39
III.13 SAVOIR-FAIRE .....................................................................................................................39
III.14 FORMATION DES AUXILIAIRES D’ÉDUCATION ................................................................................40
III.15 COMMUNICATION .................................................................................................................40
III.15.1 Commission restaurant ..............................................................................................40
III.15.2 Menus ......................................................................................................................40
III.16 CONTRÔLE .........................................................................................................................40
III.16.1 Contrôle des menus ...................................................................................................40
III.16.2 Contrôle de la cuisine centrale ....................................................................................41
III.16.3 Analyse microbiologique ............................................................................................41
III.16.4 Rapportage ...............................................................................................................41
ANNEXE A: FORMULAIRE D'OFFRE ..................................................................................... 44
ANNEXE B : ALIMENTATION DURABLE ............................................................................... 47
ANNEXE B: INVENTAIRE ..................................................................................................... 49

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Auteur de projet
Nom : Division Administration et Marchés
Adresse : chaussée de Stockel 80 à 1200 Woluwe-Saint-Lambert
Personne de contact : Monsieur David De Leersnijder
Téléphone : +322/761.28.58
Fax : [phone]
E-mail : [e-mail]
Réglementation en vigueur
1. Loi du 15/06/2006 relative aux marchés publics et à certains marchés de travaux, de fournitures et
de services, et ses modifications ultérieures.
2. Arrêté royal du 15/07/2011 relatif à la passation des marchés publics dans les secteurs classiques,
et ses modifications ultérieures.
3. Arrêté royal du 14/01/2013 établissant les règles générales d'exécution des marchés publics et des
concessions de travaux publics, et ses modifications ultérieures.
4. Loi du 17/06/2013 relative à la motivation, à l'information et aux voies de recours en matière de
marchés publics et de certains marchés de travaux, de fournitures et de services.
5. Règlement général pour la protection du travail (RGPT), Loi sur le bien-être et Code sur le bien-être
au travail.
6. Loi du 11 février 2013 prévoyant des sanctions et des mesures à l’encontre des employeurs de
ressortissants de pays tiers en séjour illégal.
des normes éditées trois mois avant la date de la mise en adjudication par l’U.E. ou par l'Institut Belge
de Normalisation;
7. la loi du 4 août 1996 sur le bien-être des travailleurs pendant le travail et ses
arrêtés d'application.
8. de l’arrêté royal du 7 février 1997 relatif à l’hygiène générale des denrées
alimentaires.
9. De l'arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l’Hygiène des denrées alimentaires d’origine
animale ;
10. Du règlement N° 852/2004/CE du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à
l'hygiène des denrées alimentaires ;
11. Du règlement N° 853/2004/CE du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des
règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;
12. Des documents publiés par le Plan National Nutrition Santé Belge
13. PUBLICATION DU CONSEIL SUPERIEUR DE LA SANTE N° 8309 : Recommandations nutritionnelles
pour la Belgique Révision 2009, publié le 28 octobre 2009 ;
Dérogations, précisions et commentaires
Néant

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I. Dispositions administratives
Cette première partie se rapporte à la réglementation relative à la passation d'un marché public
jusqu'à la désignation de l'adjudicataire.
Les dispositions contenues dans cette partie se rapportent à la loi du 15/06/2006 et à l’arrêté royal du
15/07/2011 et leurs modifications ultérieures.
I.1 Description du marché
Objet des services : PRÉPARATION, TRANSPORT ET GESTION DE REPAS DURABLES POUR LES
ÉCOLES COMMUNALES, DEUX CRECHES ET LES PLAINES DE JEUX DE WOLUWE-ST-LAMBERT.
On entend par alimentation durable une alimentation qui combine tout ou partie des éléments ci-
dessous (critères adoptés par Bruxelles Environnement) :
 des produits frais, locaux et de saison, cultivés dans le respect de l'environnement et dans de
bonnes conditions de travail pour les producteurs, et des produits biologiques ou de qualité
différenciée ;
 une alimentation saine, équilibrée et variée ;
 des produits de qualité et ayant du goût ;
 une diminution des protéines animales ;
 une alternance entre protéines animales et végétales ;
 des produits issus du commerce équitable pour les produits exotiques ;
 des produits issus de la pêche durable ;
 tout en réduisant les déchets et le gaspillage alimentaire.
Commentaire : Définition de la liaison froide
Il est rappelé au soumissionnaire que la liaison froide est un procédé de conservation de très courte
durée. Les différents phénomènes d’altération (action enzymatique, prolifération microbienne,
oxydation) n’étant que considérablement ralentis mais pas stoppés. Les aliments sont entreposés dans
une chambre froide spécifique par catégorie de produit en-dessous de + 7°C et transportés, vers une
cuisine relais, par camion isotherme en-dessous de + 7°C.
Les repas scolaires (de tous types) sont livrés, préférentiellement en vrac et en liaison froide, aux
établissements scolaires, aux endroits déterminés par le Pouvoir Adjudicateur.
Les repas seront obligatoirement livrés au maximum à J+1 ou J+2 (J = jour de fabrication) et seront
livrés le jour de consommation, sauf pour le vendredi ou J+3 est accepté. Le J+4 n’est pas autorisé.
En cas de mise en œuvre d’un Plan Général d’Urgence et d’Intervention Communal ou autre (PGUIC),
les demandes éventuelles de repas supplémentaires confectionnés devront l’être au prix proposé par
l’adjudicataire retenu.
Sans aucune exception, l'adjudicataire n'aura à se prévaloir d'aucune lacune, ni omission, pour
réclamer un supplément quelconque du prix de son offre.
Lieu de la prestation du service: Voir lettre de commande, 1200 Woluwe-Saint-Lambert