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COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 CAHIER SPECIAL DES CHARGES DU MARCHE PUBLIC DE SERVICES AYANT POUR OBJET “PRÉPARATION, TRANSPORT ET GESTION DE REPAS DURABLES POUR LES ÉCOLES COMMUNALES, DEUX CRECHES ET LES PLAINES DE JEUX DE WOLUWE-STLAMBERT.” APPEL D'OFFRES OUVERT Pouvoir adjudicateur Commune de Woluwe-Saint-Lambert Auteur de projet Division Administration et Marchés, David De Leersnijder chaussée de Stockel 80 à 1200 Woluwe-Saint-Lambert P. 1 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Table des matières I. DISPOSITIONS ADMINISTRATIVES ................................................................................. 5 I.1 DESCRIPTION DU MARCHE ........................................................................................................... 5 I.2 IDENTITE DU POUVOIR ADJUDICATEUR ............................................................................................ 6 I.3 MODE DE PASSATION ................................................................................................................. 6 I.4 FIXATION DES PRIX .................................................................................................................... 6 I.5 AVIS ET AVIS RECTIFICATIFS ........................................................................................................ 7 I.6 DROIT D’ACCES ET SELECTION QUALITATIVE ..................................................................................... 7 I.7 FORME ET CONTENU DES OFFRES ................................................................................................... 7 I.8 DEPOT DES OFFRES.................................................................................................................... 9 I.9 OUVERTURE DES OFFRES ............................................................................................................. 9 I.10 DELAI DE VALIDITE .................................................................................................................. 9 I.11 CRITERES D’ATTRIBUTION.........................................................................................................10 I.12 REVISIONS DE PRIX .................................................................................................................11 I.13 VARIANTES ...........................................................................................................................11 I.14 CHOIX DE L’OFFRE ..................................................................................................................11 I.15 DISPOSITIONS ET NORMES : ......................................................................................................11 II. DISPOSITIONS CONTRACTUELLES ............................................................................... 13 II.1 FONCTIONNAIRE DIRIGEANT ......................................................................................................13 II.2 ASSURANCES .........................................................................................................................13 II.3 CAUTIONNEMENT ....................................................................................................................13 II.4 DUREE ET DELAI D’EXECUTION ....................................................................................................14 II.5 EXECUTION DU MARCHE : ...................................................................................................14 II.6 CLAUSE SOCIALE DE FORMATION .................................................................................................15 II.6.1 Conditions de mise en œuvre ........................................................................................16 II.6.2 Nombre d’heures de formation par an ............................................................................16 II.6.3 Conditions d’encadrement .............................................................................................16 II.6.4 Documents à fournir .....................................................................................................17 II.6.5 Contrôle .......................................................................................................................17 II.6.6 Pénalités relatives à la clause sociale .............................................................................17 II.7 PÉNALITÉS SPÉCIALES ..............................................................................................................18 II.8 DELAI DE PAIEMENT.................................................................................................................18 II.9 RECEPTION ...........................................................................................................................19 II.10 RESSORTISSANTS D’UN PAYS TIERS EN SEJOUR ILLEGAL ...................................................................19 II.11 LA REMUNERATION DUE A SES TRAVAILLEURS................................................................................20 III. DESCRIPTION DES EXIGENCES TECHNIQUES ............................................................. 21 III.1 EXIGENCES NUTRITIONNELLES ...................................................................................................21 III.2 HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES.........................................................................................21 III.3 EXIGENCES RELATIVES AU PLAN ALIMENTAIRE ................................................................................21 III.4 ÉDUCATION AU GOUT..............................................................................................................22 III.5 PRESENTATION ET QUANTITE ....................................................................................................22 III.6 OBLIGATIONS DE L’ADJUDICATAIRE ...................................................................................22 III.6.1 CONTROLES ...............................................................................................................23 III.6.2 CONTROLE BACTERIOLOGIQUE ...................................................................................23 III.6.3 ANIMATION PEDAGOGIQUE ........................................................................................24 III.6.4 INCIDENTS .................................................................................................................24 III.6.5 GESTION DES REPAS ..................................................................................................24 III.6.6 ASSURANCES ..............................................................................................................24 III.6.7 LIVRAISONS ...............................................................................................................24 III.6.8 RESPECT DU PLAN D'ACTIONS AGENDA 21 LOCAL .......................................................25 III.6.9 Label “Good Food” ......................................................................................................25 III.6.9.1 Critères obligatoires : ............................................................................................25 III.6.9.2 Critères optionnels ................................................................................................27 P. 2 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III.6.9.2.1 Critères environnementaux .................................................................................27 III.6.9.2.2 Critères de gaspillage alimentaire ........................................................................29 III.6.9.2.3 Critères pour une assiette équilibrée ....................................................................29 III.6.9.2.4 Critères sur les boissons et desserts ....................................................................30 III.6.9.2.5 Critères supplémentaires ....................................................................................30 III.7 OBLIGATIONS DE L’ADMINISTRATION ................................................................................31 III.8 OBLIGATIONS COMMUNES .................................................................................................31 III.9 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ...........................................................................................................32 III.10 EXIGENCES RELATIVES AU PLAN ALIMENTAIRE ..............................................................................32 III.10.1 Programme d’éducation au goût .................................................................................33 III.10.2 Apports nutritionnels .................................................................................................33 III.10.3 Composition des menus .............................................................................................34 III.11 GRAMMAGES DES REPAS.........................................................................................................37 III.11.1 Fréquences conseillées ..............................................................................................37 III.11.2 Boissons ...................................................................................................................38 III.11.3 Qualité et provenance des aliments ............................................................................38 III.12 LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE ...............................................................................39 III.13 SAVOIR-FAIRE .....................................................................................................................39 III.14 FORMATION DES AUXILIAIRES D’ÉDUCATION ................................................................................40 III.15 COMMUNICATION .................................................................................................................40 III.15.1 Commission restaurant ..............................................................................................40 III.15.2 Menus ......................................................................................................................40 III.16 CONTRÔLE .........................................................................................................................40 III.16.1 Contrôle des menus ...................................................................................................40 III.16.2 Contrôle de la cuisine centrale ....................................................................................41 III.16.3 Analyse microbiologique ............................................................................................41 III.16.4 Rapportage ...............................................................................................................41 ANNEXE A: FORMULAIRE D'OFFRE ..................................................................................... 44 ANNEXE B : ALIMENTATION DURABLE ............................................................................... 47 ANNEXE B: INVENTAIRE ..................................................................................................... 49 P. 3 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Auteur de projet Nom : Division Administration et Marchés Adresse : chaussée de Stockel 80 à 1200 Woluwe-Saint-Lambert Personne de contact : Monsieur David De Leersnijder Téléphone : +322/761.28.58 Fax : +322/774.36.27 E-mail : [email protected] Réglementation en vigueur 1. Loi du 15/06/2006 relative aux marchés publics et à certains marchés de travaux, de fournitures et de services, et ses modifications ultérieures. 2. Arrêté royal du 15/07/2011 relatif à la passation des marchés publics dans les secteurs classiques, et ses modifications ultérieures. 3. Arrêté royal du 14/01/2013 établissant les règles générales d'exécution des marchés publics et des concessions de travaux publics, et ses modifications ultérieures. 4. Loi du 17/06/2013 relative à la motivation, à l'information et aux voies de recours en matière de marchés publics et de certains marchés de travaux, de fournitures et de services. 5. Règlement général pour la protection du travail (RGPT), Loi sur le bien-être et Code sur le bien-être au travail. 6. Loi du 11 février 2013 prévoyant des sanctions et des mesures à l’encontre des employeurs de ressortissants de pays tiers en séjour illégal. des normes éditées trois mois avant la date de la mise en adjudication par l’U.E. ou par l'Institut Belge de Normalisation; 7. la loi du 4 août 1996 sur le bien-être des travailleurs pendant le travail et ses arrêtés d'application. 8. de l’arrêté royal du 7 février 1997 relatif à l’hygiène générale des denrées alimentaires. 9. De l'arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l’Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale ; 10. Du règlement N° 852/2004/CE du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; 11. Du règlement N° 853/2004/CE du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ; 12. Des documents publiés par le Plan National Nutrition Santé Belge 13. PUBLICATION DU CONSEIL SUPERIEUR DE LA SANTE N° 8309 : Recommandations nutritionnelles pour la Belgique Révision 2009, publié le 28 octobre 2009 ; Dérogations, précisions et commentaires Néant P. 4 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 I. Dispositions administratives Cette première partie se rapporte à la réglementation relative à la passation d'un marché public jusqu'à la désignation de l'adjudicataire. Les dispositions contenues dans cette partie se rapportent à la loi du 15/06/2006 et à l’arrêté royal du 15/07/2011 et leurs modifications ultérieures. I.1 Description du marché Objet des services : PRÉPARATION, TRANSPORT ET GESTION DE REPAS DURABLES POUR LES ÉCOLES COMMUNALES, DEUX CRECHES ET LES PLAINES DE JEUX DE WOLUWE-ST-LAMBERT. On entend par alimentation durable une alimentation qui combine tout ou partie des éléments cidessous (critères adoptés par Bruxelles Environnement) : des produits frais, locaux et de saison, cultivés dans le respect de l'environnement et dans de bonnes conditions de travail pour les producteurs, et des produits biologiques ou de qualité différenciée ; une alimentation saine, équilibrée et variée ; des produits de qualité et ayant du goût ; une diminution des protéines animales ; une alternance entre protéines animales et végétales ; des produits issus du commerce équitable pour les produits exotiques ; des produits issus de la pêche durable ; tout en réduisant les déchets et le gaspillage alimentaire. Commentaire : Définition de la liaison froide Il est rappelé au soumissionnaire que la liaison froide est un procédé de conservation de très courte durée. Les différents phénomènes d’altération (action enzymatique, prolifération microbienne, oxydation) n’étant que considérablement ralentis mais pas stoppés. Les aliments sont entreposés dans une chambre froide spécifique par catégorie de produit en-dessous de + 7°C et transportés, vers une cuisine relais, par camion isotherme en-dessous de + 7°C. Les repas scolaires (de tous types) sont livrés, préférentiellement en vrac et en liaison froide, aux établissements scolaires, aux endroits déterminés par le Pouvoir Adjudicateur. Les repas seront obligatoirement livrés au maximum à J+1 ou J+2 (J = jour de fabrication) et seront livrés le jour de consommation, sauf pour le vendredi ou J+3 est accepté. Le J+4 n’est pas autorisé. En cas de mise en œuvre d’un Plan Général d’Urgence et d’Intervention Communal ou autre (PGUIC), les demandes éventuelles de repas supplémentaires confectionnés devront l’être au prix proposé par l’adjudicataire retenu. Sans aucune exception, l'adjudicataire n'aura à se prévaloir d'aucune lacune, ni omission, pour réclamer un supplément quelconque du prix de son offre. Lieu de la prestation du service: Voir lettre de commande, 1200 Woluwe-Saint-Lambert P. 5 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 I.2 Identité du pouvoir adjudicateur Commune de Woluwe-Saint-Lambert 2 Avenue Paul Hymans 1200 Woluwe-Saint-Lambert I.3 Mode de passation Le marché est passé par appel d'offres ouvert. I.4 Fixation des prix Le présent marché consiste en un marché à bordereau de prix. Le marché à bordereau de prix est celui dans lequel les prix unitaires des différents postes sont forfaitaires et les quantités, pour autant que des quantités soient déterminées pour les postes, sont présumées ou exprimées dans une fourchette. Les postes sont portés en compte sur la base des quantités effectivement commandées et mises en œuvre. Le marché est attribué sur base des prix unitaires mentionnés dans l'offre. Au moment de la rédaction des conditions du présent marché, le pouvoir adjudicateur n'est pas en mesure de définir avec précision les quantités de services dont il aura besoin. En conséquence, les quantités présumées indiquées au cahier spécial des charges régissant le présent marché sont à titre purement indicatif, elles n'engagent nullement l'administration. Dès lors, l'adjudicataire ne pourra réclamer aucune indemnité dans le cas où les quantités présumées ne seraient pas atteintes. L'attention des soumissionnaires est spécialement attirée sur le fait que ce marché est un marché à bordereau de prix aux sens de l'article 84 de l'arrêté royal du 15/07/2011. Les quantités estimées ne sont pas contractuelles et n'engagent pas la commune. L'adjudicataire ne pourra réclamer aucune indemnité au cas où les estimations auraient été supérieures ou inférieures aux fournitures réellement commandées, globalement ou par poste. Les quantités prévues servent uniquement à déterminer la soumission la plus basse. Les soumissionnaires, du fait de remettre prix, reconnaissent implicitement avoir une connaissance parfaite de la demande. Les prix seront établis en fonction d’une nourriture de premier choix. Tous les travaux préparatoires ou complémentaires, nécessaires à la bonne exécution du marché, sont automatiquement compris dans la remise de prix, qu'ils soient ou non décrits ou mentionnés. Conformément aux clauses techniques, le prix fixé par l’adjudicataire doit couvrir toutes les fournitures et prestations nécessaires à l’exécution de la mission, à savoir notamment (liste non exhaustive) : 1. l’achat et la fourniture des denrées alimentaires ; 2. la confection des repas, leur distribution au restaurant scolaire et/ou leur mise en conteneurs thermiques ; 3. les obligations liées aux exigences nutritionnelles ; 4. les frais de personnel ainsi que toutes charges et impositions y afférentes ; 5. l’achat des produits nécessaires à la réalisation de la mission ; 6. l’amortissement du matériel et les frais de réparations et d’entretien du matériel; 7. les frais d'exploitation en ce compris le carburant. P. 6 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Le pouvoir adjudicataire se réserve le droit, préalablement à l'attribution du marché, de demander toutes indications destinées à lui permettre de vérifier les prix offerts. Aucun travail, aucune fourniture et/ou aucun service ne seront payés s'ils n'ont été demandés par écrit par l'administration. I.5 Avis et Avis rectificatifs Les avis et avis rectificatifs insérés dans le "Bulletin des Adjudications" font partie intégrante des conditions contractuelles. Dès lors, le soumissionnaire est censé en avoir pris connaissance et en avoir tenu compte dans l'élaboration de son offre de prix. I.6 Droit d’accès et sélection qualitative Le formulaire d'offre doit être accompagné des pièces suivantes : Situation juridique du soumissionnaire (droit d'accès) * Par le seul fait de participer à la procédure de passation du marché, le soumissionnaire atteste qu’il ne se trouve pas dans un des cas d’exclusion visés aux §§ 1er et 2 de l'article 61 de l’arrêté royal du 15.07.2011 relatif à la passation des marchés publics dans les secteurs classiques. En application des articles 62 et 63 de l’arrêté royal du 15.07.2011 relatif à la passation des marchés publics dans les secteurs classiques, le Pouvoir adjudicateur se chargera lui-même de vérifier la situation, quant au paiement des cotisations sociales et fiscales, par voie électronique. Capacité économique et financière du soumissionnaire (sélection qualitative) * Une déclaration concernant le chiffre d'affaires du domaine d'activités faisant l'objet du marché au cours des trois derniers exercices disponibles en fonction de la date de création ou du début d'activités du candidat ou soumissionnaire, dans la mesure où les informations sur ces chiffres d'affaires sont disponibles. Niveau(x) minimal(aux) : 1.000.000 EUR/ an Capacité technique du soumissionnaire (sélection qualitative) * Une liste des principaux services similaires1 effectués au cours des trois dernières années, indiquant le montant, la date et le destinataire public ou privé. Les prestations de services sont prouvées par des attestations émises ou contresignées par l'autorité compétente ou lorsque le destinataire a été un acheteur privé, par une attestation de l'acheteur. Niveau(x) minimal(aux) : Minimum 3 contrats dont le montant annuel minimum par contrat : 700.000EUR * Apporter la preuve de la certification Biogarantie. I.7 Forme et contenu des offres 1 Confection de repas destinés à des enfants de 3 à 12 ans P. 7 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 NOUS ATTIRONS L’ATTENTION PARTICULIERE DES SOUMISSIONNAIRES SUR LE FAIT QUE TOUS LES DOCUMENTS RELATIFS AUX CRITERES DE SELECTION DEVRONT ETRE SIGNES PAR LE SOUMISSIONNAIRE ET JOINT A SON OFFRE. Le soumissionnaire établit son offre en néerlandais ou français et complète l'inventaire sur le modèle annexé au cahier des charges le cas échéant. Si le soumissionnaire établit son offre sur d'autres documents que le formulaire prévu, il supporte l'entière responsabilité de la parfaite concordance entre les documents qu'il a utilisés et le formulaire. Tous les documents établis ou complétés par le soumissionnaire ou son mandataire sont datés et signés par celui-ci. Lorsque l'offre est signée par un mandataire, celui-ci mentionne clairement son (ses) mandant(s). Le mandataire joint à l'offre l'acte authentique ou sous seing privé qui lui accorde ses pouvoirs ou une copie de la procuration. Toutes ratures, surcharges et mentions complémentaires ou modificatives, tant dans l'offre que dans ses annexes, qui seraient de nature à influencer les conditions essentielles du marché, telles que les prix, les délais, les conditions techniques, doivent également être signées par le soumissionnaire ou son mandataire. Les prix doivent toujours être exprimés en euro. Visite des lieux Le soumissionnaire est tenu d'effectuer toute visite des lieux et tout inventaire nécessaires afin de fixer le plus précisément possible les conditions d’exécution du marché. Aucun supplément aux prix unitaires remis ne sera pris en considération. Le dossier du soumissionnaire comprendra obligatoirement et sous peine de nullité, les documents suivants : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Le Formulaire de soumission (Annexe A) Les pourcentages relatifs à l’alimentation durable (Annexe B) L’Inventaire des prix (Annexe C) Une proposition de 2 menus mensuels (décembre et juin) tels que présentés aux convives ; Les fiches techniques de 3 plats proposés dans les menus ci-dessus (dont un repas régional, exotique ou à thème) décrivant les mesures mises en place par l’adjudicataire en matière de recettes et de techniques de préparation et de modes de cuisson favorables à la qualité des produits, à la diversité, à l’appétence et à l’équilibre des repas et comprenant l’évaluation nutritionnelle par catégorie de repas 7. Une note relative à toutes les autres mesures qu’il s’engage à respecter afin de permettre au Pouvoir adjudicateur d’obtenir endéans les trois années de l’exécution du présent marché les trois fourchettes du label « Good Food ». 8. Une note détaillant les animations scolaires de sensibilisation et d’éducation à l’alimentation durable qu’il s’engage à mener tout au long des 4 années scolaires du marché 9. Une preuve de l’obtention d’une certification ou label « Bio » ou « Biologique » pour le domaine d’activité faisant l’objet du présent marché. P. 8 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 I.8 Dépôt des offres L'offre est établie sur papier et est glissée sous pli définitivement scellé mentionnant la date de la séance d'ouverture et le numéro du cahier spécial des charges (2016-988) ou l'objet du marché. Elle est envoyée par service postal ou remise par porteur. En cas d'envoi par service postal, ce pli définitivement scellé est glissé dans une seconde enveloppe fermée portant clairement la mention " OFFRE ". L'ensemble est envoyé à : Commune de Woluwe-Saint-Lambert Services techniques Monsieur David De Leersnijder 2 Avenue Paul Hymans 1200 Woluwe-Saint-Lambert Le porteur remet l'offre au service du Secrétariat ou dépose cette offre dans la boîte prévue à cette fin. Toute offre doit parvenir au président de séance avant qu'il ne déclare la séance ouverte. Quelle qu'en soit la cause, les offres parvenues tardivement auprès du président sont refusées ou conservées sans être ouvertes. Toutefois, une telle offre est acceptée pour autant que le pouvoir adjudicateur n'ait pas encore conclu le marché et que l'offre ait été envoyée sous pli recommandé, au plus tard le quatrième jour de calendrier précédant la date de l'ouverture des offres. Par l’introduction d’une offre, les soumissionnaires acceptent sans condition le contenu du cahier des charges et des autres documents relatifs au marché, ainsi que le respect de la procédure de passation telle que décrite dans le cahier des charges et acceptent d’être liés par ces dispositions. Lorsqu’un soumissionnaire formule une objection à ce sujet, il doit communiquer les raisons de cette objection au pouvoir adjudicateur par écrit et par courrier recommandé dans les 7 jours calendrier après la réception du cahier des charges. I.9 Ouverture des offres L'ouverture des offres se passe en séance publique. Lieu : Maison communale, salle du conseil, 1° étage Date: Voir avis de marché I.10 Délai de validité Le soumissionnaire reste lié par son offre pendant un délai de 180 jours de calendrier, à compter de la date limite de réception des offres. P. 9 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 I.11 Critères d’attribution Les critères suivants sont d'application lors de l'attribution du marché : N° Description Poids 1 Prix 40 les prix unitaires des repas seront multipliés par les quantités présumées, et une règle de trois sera d’application entre les candidats. Celui ayant remis l’offre la plus basse disposant du nombre de points maximum. 2 Qualité nutritionnelle, variété des produits et des repas proposés, ainsi que choix des ingrédients plus respectueux de la santé et de l’environnement. 35 Dans ce contexte, l'élaboration d’un plan alimentaire qui intègre qualité, variété, saisonnalité, appétence et équilibre des repas, la fréquence et les grammages des aliments est à communiquer impérativement. Pour permettre d’apprécier celle-ci, le soumissionnaire présentera : - une proposition des menus telle que présentées aux convives ; - les fiches techniques décrivant les mesures mises en place par le soumissionnaire en matière de recettes et de techniques de préparation et modes de cuisson favorables à la qualité des produits, à la diversité, à l’appétence et à l’équilibre des repas et comprenant l’évaluation nutritionnelle par catégories de repas; - les preuves de « traçabilité», labels et autres attestations des fournisseurs; - les procédures internes du soumissionnaire pour veiller au respect des nutriments à travers des modes de cuissons adaptés. 3 Mesures prises en matière d’impact sur l’environnement, la santé et la formation du personnel et des enfants, de l’information des parents. 25 Pour permettre d’apprécier celles-ci, le soumissionnaire complètera l’annexe B et présentera : - un plan de prévention de gestion du gaspillage alimentaire et des déchets incluant la liste des mesures prioritaires pour réduire le gaspillage alimentaire ; - un plan décrivant les actions proposées en matière de formation du personnel de production et de service ; - un plan décrivant les actions proposées en matière de formation des enfants ; - La liste des noms et adresses de tous ses fournisseurs afin d’apprécier les circuits de livraisons ; - Le pourcentage de produits issus de l’agriculture biologique pour chaque catégorie P. 10 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 d’aliments ; - Le pourcentage des produits de la mer certifiés MSC ou ASC Poids total des critères d'attribution: 100 Une certaine valeur a été attribuée à chaque critère. Sur base de l'évaluation de tous ces critères, tenant compte de la valeur attribuée à chacun, le marché sera attribué au soumissionnaire présentant l'offre régulière économiquement la plus avantageuse (en tenant compte des critères d’attribution). I.12 Révisions de prix La révision de prix se calcule d'après la formule suivante : Révision des prix = (coefficient de révision (k) - 1) * partie révisable k = ipc/IPC IPC = indice des prix à la consommation au jour de l'ouverture des offres. ipc = même indice, à la date de commande. I.13 Variantes Il est interdit de proposer des variantes libres. Aucune variante obligatoire ou facultative n'est prévue. I.14 Choix de l’offre Le pouvoir adjudicateur choisit l'offre régulière économiquement la plus avantageuse (en tenant compte des critères d’attribution). Le pouvoir adjudicateur procèdera à la vérification des prix globaux anormaux conformément à l’article 99 de l’arrêté royal du 15/07/2011. I.15 Dispositions et normes : des normes éditées trois mois avant la date de la mise en adjudication par l’U.E. ou par l'Institut Belge de Normalisation; la loi du 4 août 1996 sur le bien-être des travailleurs pendant le travail et ses arrêtés d'application. P. 11 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 de l’arrêté royal du 7 février 1997 relatif à l’hygiène générale des denrées alimentaires. De l'arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l’Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale ; Du règlement N° 852/2004/CE du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; Du règlement N° 853/2004/CE du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ; Des documents publiés par le Plan National Nutrition Santé Belge PUBLICATION DU CONSEIL SUPERIEUR DE LA SANTE N° 8309 : Recommandations nutritionnelles pour la Belgique Révision 2009, publié le 28 octobre 2009. P. 12 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 II. Dispositions contractuelles Cette deuxième partie fixe la procédure relative à l’exécution du marché. Pour autant qu’il n’y soit pas dérogé, l’Arrêté royal du 14/01/2013 et ses modifications ultérieures établissant les règles générales d'exécution des marchés publics et des concessions de travaux publics est d’application. II.1 Fonctionnaire dirigeant Le fonctionnaire dirigeant est chargé du contrôle de l’exécution du marché dans les limites prévues par la Nouvelle Loi communale : nom: Maurice Pécriaux fonction: Directeur des Services Techniques téléphone : 02/761.28.01 en fonction à: Commune de Woluwe-Saint-Lambert adresse: 2 Avenue Paul Hymans à 1200 Woluwe-Saint-Lambert Le Collège des Bourgmestre et Echevins est seul habilité à apporter toute modification au présent marché en cours d’exécution. II.2 Assurances L'adjudicataire contracte les assurances couvrant sa responsabilité en matière d'accidents de travail et sa responsabilité civile vis-à-vis des tiers lors de l'exécution du marché. Dans un délai de trente jours à compter de la conclusion du marché, l'adjudicataire justifie qu'il a souscrit ces contrats d'assurances, au moyen d'une attestation établissant l'étendue de la responsabilité garantie requise par les documents du marché. A tout moment durant l'exécution du marché, l'adjudicataire produit cette attestation, dans un délai de quinze jours à compter de la réception de la demande du pouvoir adjudicateur. II.3 Cautionnement Le cautionnement suivant est exigé : 5% du montant initial du marché (hors TVA), arrondi à la dizaine supérieure. Le cautionnement est libéré dans son entièreté après la réception. Le cautionnement doit être constitué dans les 30 jours de calendrier suivant le jour de la conclusion du marché par recommandé. La preuve de la constitution du cautionnement doit être envoyée à l'adresse du pouvoir adjudicateur. Lorsque l'adjudicataire ne constitue pas le cautionnement dans les délais prévus, les dispositions prévues à l'article 29 de l'arrêté royal du 14/01/2013 pourront être appliquées. La demande de l’adjudicataire de procéder à la réception tient lieu de demande de libération du cautionnement. P. 13 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 II.4 Durée et délai d’exécution Date de début prévue : 01/09/2017 Date de fin prévue : 31/08/2021 Délai d’exécution des commandes individuelles (en jours de calendrier): 2 Les repas scolaires (de tous types) sont livrés, préférentiellement en vrac et en liaison froide, aux établissements scolaires, aux endroits déterminés par le Pouvoir Adjudicateur. Les repas seront obligatoirement livrés au maximum à J+1 ou J+2 (J = jour de fabrication) et seront livrés le jour de consommation, sauf pour le vendredi ou J+3 est accepté. Le J+4 n’est pas autorisé. En cas de mise en œuvre d’un Plan Général d’Urgence et d’Intervention Communal ou autre (PGUIC), les demandes éventuelles de repas supplémentaires confectionnés devront l’être au prix proposé par l’adjudicataire retenu. Sans aucune exception, l'adjudicataire n'aura à se prévaloir d'aucune lacune, ni omission, pour réclamer un supplément quelconque du prix de son offre. II.5 EXECUTION DU MARCHE : Il s'effectue selon ce qui est prévu à l'article 146 de l'arrêté royal du 14/01/2013. LIVRAISONS, POINTS DE LIVRAISON DES REPAS AUX ÉCOLES ET PLAINES DE JEUX Les livraisons doivent garantir la bonne qualité hygiénique des mets livrés : Les livreurs respectent eux aussi les règles d’hygiène lors du transport des denrées et de leurs manipulations ; Ils auront une tenue propre et soignée. Ils devront prendre toute précaution nécessaire pour maîtriser les contaminations ; Les gastronomes inox seront soigneusement rangées dans les cagettes servant à leur transport ; Les cagettes seront lavées soigneusement après chaque livraison ; Les véhicules de livraison seront réfrigérés conformément aux textes en vigueur (liaison froide) ; Les véhicules de livraison seront entretenus régulièrement et avec soin ; Les véhicules de livraison seront équipés d’un système permettant l’enregistrement automatique des températures. Les données enregistrées devront être tenues à disposition du Pouvoir adjudicateur ; Lors de la tournée, les livreurs seront particulièrement attentifs à la maîtrise de la température ; Les livreurs sont responsables des repas livrés jusqu’au stockage dans les sites où ils déposent les denrées. Liste des sites à desservir en liaison froide P. 14 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 1° Ecoles • Ecoles communales • Ecole PARC SCHUMAN, avenue J. Brel/ Neerveld en c/c ; • Ecole LA CHARMILLE, Avenue J. Brel 30 en c/c ; • Ecole VERVLOESEM, Rue Vervloesem 36 en c/c; • Ecole PARC MALOU - R. MAISTRIAU, Rue J. Aernaut 9 en c/c ; • Ecole PRINCE BAUDOUIN, Avenue du Couronnement 42 en c/c ; • Ecole PRINCESSE PAOLA, Chaussée de Roodebeek 268 en c/c; • Métairie VAN MEYEL, Avenue Georges Henri 251 en c/c ; • PRINSES PAOLA School, Place de la Ste Famille 1 en c/c ; • Annexe CONSTELLATIONS, Avenue du Centaure 16A en c/c ; • Annexe PAUL HYMANS, Avenue Paul Hymans 116 en c/c ; • KLIM OP School, Place de la Ste Famille 1 en c/c; Ecoles libres (sous réserve) • Ecole CHAPELLE-AUX-CHAMPS, La Vecquée 4056, Jardin Martin V 85 en c/c ; • ANGELUSINSTITUUT, Chaussée de Roodebeek, 586 en c/c ; 2° Livraison de repas pour les plaines de jeux dans les écoles suivantes : • Ecole PARC MALOU - R. MAISTRIAU, Rue J. Aernaut 9 en c/c (vacances de Pâques et juillet/août – maternelles) ; • PRINSES PAOLA School, Place de la Ste Famille 1 en c/c (vacances scolaires – • maternelles/primaires/adultes) ; • ou tout autre établissement scolaire situé dans la commune dans lequel seraient organisées les plaines de jeux. 3° Crèche Sarah Goldberg, avenue de Toutes les Couleurs, 17 en c/c Crèche Charmille, avenue de la Charmille, n°? en c/c Les repas seront livrés au départ d’une cuisine de l’adjudicataire, équipée pour la préparation des repas en liaison froide. II.6 Clause sociale de formation En application de l’article 40 de loi du 15 juin 2006, l’adjudicataire s’engage à mener, dans le cadre de l’exécution du marché, des actions de formation professionnelle de jeunes qu’ils soient ou non soumis à l’obligation scolaire à temps partiel, de demandeurs d’emploi ou de toute personne n’étant plus soumise à l’obligation scolaire. Cette exigence pourra être rencontrée par l’adjudicataire en ayant recours à une formation professionnelle à choisir librement parmi les différents types de formation proposés par BruxellesFormation, le FOREM ou le VDAB, aux métiers des cuisines de collectivité et pour le nombre d’heures mentionné ci-dessous. Afin d’être informé et conseillé sur les différents moyens de satisfaire à la clause sociale, l’adjudicataire peut contacter la Cellule de coordination clauses sociales à l’adresse : [email protected] ou [email protected] (personne de contact : Mme Leclercq – 02 505 79 79). P. 15 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 II.6.1 Conditions de mise en œuvre Les formations à organiser pendant la durée des prestations tiendront compte des conditions du service (notamment le planning des prestations) et des conditions contractuelles individuelles, notamment en ce qui concerne la durée hebdomadaire et journalière du travail dans les cuisines ou les services connexes. L’adjudicataire peut se tourner vers la Cellule de coordination clauses sociales qui pourra lui présenter des candidats ayant suivi une formation de Bruxelles-Formation ou du FOREM ou du VDAB ou encore auprès d’un autre organisme de formation. L’adjudicataire qui s’inscrit déjà dans un processus de formation avec un apprenant, apprenti, stagiaire ou élève, avant l’entame du marché de service, peut faire valoir à titre d’exécution de la clause sociale, les prestations que ledit personnel effectuera dans le cadre de l’exécution du présent marché. L’exécution de la clause sociale de formation ne pourra, en aucun cas, contraindre l’adjudicataire à accueillir un stagiaire pour une durée supérieure à celle prévue par l’exécution du marché. Quelles qu'en soient les raisons, hormis l'expiration normale de la convention de stage, il ne peut être mis fin à celle-ci par l'adjudicataire, sans que le Pouvoir adjudicateur d’une part et Actiris, le FOREM, Bruxelles-Formation ou le VDAB d’autre part, en aient été préalablement avisés par écrit. Tout stagiaire dont la convention de stage sera résiliée avant son échéance normale sera immédiatement remplacé. Tout refus de remplacement pourra être considéré comme défaut d'exécution au sens de l'article 44 § 1er de l’Arrêté Exécution. II.6.2 Nombre d’heures de formation par an Le nombre de stagiaires à occuper pendant l’exécution du marché, compte-tenu des conditions du service (notamment le planning des prestations) et des conditions contractuelles individuelles, notamment en ce qui concerne la durée hebdomadaire et journalière du travail dans les cuisines ou les services connexes, sera calculé en fonction du nombre d’heures de formation minimum par an. Le nombre d’heures de formation est de minimum 160 heures/an, durant les 4 ans du contrat. II.6.3 Conditions d’encadrement L’adjudicataire s’engage à respecter les conditions d’encadrement suivantes : - La formation sera de minimum 30 jours calendriers par personne formée en vertu de la clause sociale ; Un tuteur qualifié pour le métier faisant l’objet de la formation encadrera le bénéficiaire de la clause sociale ; La personne formée via la clause sociale sera quotidiennement encadrée par ce tuteur ; Le tuteur s’exprimera en français ou en néerlandais avec le bénéficiaire de la clause sociale ; Pendant toute la durée de leur contrat, les stagiaires doivent être affectés à des tâches relevant du métier pour lequel l'occupation est prévue. Toute occupation à d'autres tâches décidée par l'adjudicataire, en cours d’exécution du marché, sans l'accord préalable du Pouvoir adjudicateur, sera considérée dans le chef de l'adjudicataire comme un manquement aux clauses du présent marché. L'adjudicataire veillera à désigner des membres de son personnel particulièrement qualifiés à l'effet de procurer aux stagiaires un accompagnement adéquat qui lui permettra de parfaire sa propre formation professionnelle, à la faveur de son occupation. Les modalités de cet accompagnement seront convenues par écrit entre l'adjudicataire et Actiris, Bruxelles-Formation, le FOREM ou le VDAB dès P. 16 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 avant l'engagement du stagiaire. Elles seront portées à la connaissance du Pouvoir adjudicateur. Dans tous les cas, l’adjudicataire reste seul responsable vis-à-vis du Pouvoir adjudicateur. II.6.4 Documents à fournir L’adjudicataire doit avoir remis les documents énumérés ci-après au Pouvoir adjudicateur, et ce, avant la date fixée pour le commencement de la formation de chaque apprenant, apprenti, stagiaire ou élève qui sera formé au cours du marché : - le nom de l’entreprise qui exécutera la clause ; le nom du tuteur ; le(s) contrat(s) conclu(s) ou la (les) convention(s) de stage passée(s) avec les apprenants, apprentis, stagiaires ou élèves. Toute modification éventuelle de ces paramètres est soumise à l’approbation du Pouvoir adjudicateur. II.6.5 Contrôle Le fonctionnaire dirigeant chargé de la direction et du contrôle de l’exécution du marché s’assurera que le marché est exécuté en accord avec les exigences du présent cahier spécial des charges et les conditions de la convention de stage. Le Pouvoir adjudicateur est susceptible de contrôler l’exécution effective de la clause sociale tout au long de l’exécution du marché. Pour ce faire, le Pouvoir adjudicateur et ses représentants auront le droit d'inspection et de contrôle de l’exécution, en tout temps et en tous lieux, en ce compris dans les locaux de l’adjudicataire. Le Pouvoir adjudicateur doit impérativement avoir reçu les documents repris ci-dessus avant la date fixée pour le commencement de la formation du ou de chaque apprenant, apprenti, stagiaire ou élève qui sera formé au cours du marché. Chaque année, dans le cadre du rapportage, l’adjudicataire transmet au Pouvoir adjudicateur, le relevé des prestations du personnel formé dans le cadre de la clause sociale. Tout manquement aux engagements contractés par l’adjudicataire constaté en cours d'exécution, soit par le fonctionnaire dirigeant, soit par toute autre personne dûment mandatée à cet effet, pourra être considéré par le Pouvoir adjudicateur comme un défaut d'exécution au sens de l'article 44 § 1er de l’Arrêté Exécution du 14 janvier 2013. Tout manquement constaté dans ces conditions rendra l'adjudicataire passible d'une ou de plusieurs des mesures prévues aux articles 45 à 49, 85 à 88 de l’arrêté précité, sans préjudice des pénalités prévues à l’article ci-dessous. II.6.6 Pénalités relatives à la clause sociale Dans le respect de l’article 45 de l’Arrêté Exécution du 14 janvier 2013, le Pouvoir adjudicateur adressera à l’adjudicataire un procès-verbal de constat par lettre recommandée. L’adjudicataire peut faire valoir ses moyens de défense par lettre recommandée au Pouvoir adjudicateur dans les 15 jours qui suivent le jour déterminé par la date de l’envoi du procès-verbal. Son silence sera considéré, passé ce délai, comme une reconnaissance des faits constatés. Si, dans les deux premiers mois de l’exécution du marché, la clause sociale n’a pas encore démarré, une pénalité générale, reprise à l’article 45 de l’Arrêté Exécution, sera due quotidiennement tant que l’exécution de la clause sociale n’a pas commencé, preuve à l’appui. L’inexécution totale de la clause sociale, imputable à l’adjudicataire, est sanctionnée d’une pénalité spéciale de 5% du montant annuel du marché. P. 17 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 L'inexécution partielle supérieure à 25% de la clause sociale, imputable à l'adjudicataire, sera sanctionnée d'une pénalité spéciale de 2,5% du montant annuel du marché. L'inexécution partielle inférieure à 25% mais supérieure à 10% de la clause sociale, imputable à l'adjudicataire, sera sanctionnée d'une pénalité spéciale de 1,5% du montant annuel du marché et ce au prorata du nombre d'heures inexécutées. L’inexécution partielle inférieure à 10% de la clause sociale ne sera pas sanctionnée financièrement. Cependant, cette inexécution partielle ne permettra pas l’obtention de l’attestation de bonne exécution de la clause sociale en fin de marché. Sans préjudice d’autres justificatifs acceptés par le Pouvoir adjudicateur, l’adjudicataire ne sera pas tenu responsable de l’inexécution (totale ou partielle) de la clause sociale s’il apporte la preuve qu’à au moins deux reprises (avec un intervalle d’au moins 21 jours calendrier) : - il a contacté la Cellule de coordination clauses sociales ([email protected] ou [email protected] - personne de contact : Mme Leclercq – 02 505 79 79) ; l’adjudicataire et la Cellule de coordination clauses sociales ont contacté sans succès au moins trois organismes de formation susceptibles d’intervenir au regard de l’objet du marché. II.7 Pénalités spéciales Dans le respect de l’article 44 de l’Arrêté Exécution du 14 janvier 2013, le Pouvoir adjudicateur adressera à l’adjudicataire un procès-verbal de constat par lettre recommandée. L’adjudicataire peut faire valoir ses moyens de défense par lettre recommandée au Pouvoir adjudicateur dans les 15 jours qui suivent le jour déterminé par la date de l’envoi du procès-verbal. Son silence sera considéré, passé ce délai, comme une reconnaissance des faits constatés. Le Pouvoir adjudicateur peut réclamer à l’adjudicataire une pénalité de 5% du montant annuel du marché si l’adjudicataire n’a pas rempli ses engagements en matière d’alimentation durable (respect des pourcentages annoncés en Annexe B de son offre). Le Pouvoir adjudicateur peut réclamer à l’adjudicataire une pénalité de 1% du montant annuel du marché si l’adjudicataire n’a pas rempli ses engagements en matière de formation des auxiliaires. Le Pouvoir adjudicateur peut réclamer à l’adjudicataire une pénalité de 1% du montant annuel du marché si l’adjudicataire n’a pas rempli ses engagements en matière d’animations scolaires. Le Pouvoir adjudicateur peut réclamer à l’adjudicataire une pénalité de 1% du montant annuel du marché si l’adjudicataire n’a pas rempli ses engagements en matière de développement durable. Le Pouvoir adjudicateur peut réclamer à l’adjudicataire une pénalité de 1% du montant annuel du marché si l’adjudicataire n’a pas rempli ses engagements en matière de certification Good Food. II.8 Délai de paiement Le pouvoir adjudicateur dispose d'un délai de vérification de 30 jours de calendrier à compter de la date de la fin des services, pour procéder aux formalités de réception et en notifier le résultat au prestataire de services. Le paiement du montant dû au prestataire de services doit intervenir dans le délai de paiement de 30 jours de calendrier à compter de la date de fin de la vérification, pour autant que le pouvoir P. 18 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 adjudicateur soit, en même temps, en possession de la facture régulièrement établie ainsi que des autres documents éventuellement exigés. II.9 Réception A l'expiration du délai de 2 jours qui suivent le jour fixé pour l'achèvement de la totalité des services, il est selon le cas dressé un procès-verbal de réception ou de refus de réception du marché. Lorsque les services sont terminés avant ou après cette date, il appartient au prestataire de services d'en donner connaissance par envoi recommandé au fonctionnaire dirigeant et de demander, par la même occasion, de procéder à la réception. Dans les 10 jours qui suivent le jour de la réception de la demande du prestataire de services, il est dressé selon le cas un procès-verbal de réception ou de refus de réception. Chaque commande sera réceptionnée séparément. II.10 Ressortissants d’un pays tiers en séjour illégal Lorsque l’adjudicataire ou sous-traitant reçoit copie de la notification visée à l’article 49/2, alinéa 4, du Code pénal social, dans laquelle il est informé qu’il occupe en Belgique un ou plusieurs ressortissants d’un pays tiers en séjour illégal, cet adjudicataire ou sous-traitant s’abstient, avec effet immédiat, de se rendre encore au lieu d’exécution du marché ou de poursuivre l’exécution du marché, et ce jusqu’à ce que l’autorité adjudicatrice donne un ordre contraire. Il en va de même lorsque l’adjudicataire ou sous-traitant est informé: - soit par l’adjudicataire ou par l’autorité adjudicatrice selon le cas de ce qu’ils ont reçu la notification, visée à l’article 49/2, alinéa 1er et 2, du Code pénal social, concernant cette entreprise ; - soit via l’affichage prévu par l’article 35/12 de la loi du 12 avril 1965 relative à la protection de la rémunération des travailleurs, qu’il occupe en Belgique un ou plusieurs ressortissants d’un pays tiers en séjour illégal. Par ailleurs, l’adjudicataire ou sous-traitant est tenu d’insérer, dans les contrats de sous-traitance qu’il conclurait éventuellement, une clause stipulant que : 1° le sous-traitant s’abstient de se rendre encore au lieu d’exécution du marché ou de poursuivre l’exécution du marché, lorsqu’une notification établie en exécution de l’article 49/2 du Code pénal social révèle que ce sous-traitant occupe un ressortissant d’un pays tiers en séjour illégal ; 2° le non-respect de l’obligation visée au point 1° est considéré comme un manquement grave dans le chef du sous-traitant, à la suite duquel l’entreprise est habilitée à résilier le contrat; 3° le sous-traitant est tenu d’insérer, dans les contrats de sous-traitance, une clause analogue à celle visée aux points 1° et 2° et d’assurer que de telles clauses soient également insérées dans les contrats de sous-traitance ultérieurs. P. 19 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 II.11 La rémunération due à ses travailleurs Lorsque l’adjudicataire ou sous-traitant reçoit copie de la notification visée à l’article 49/1, alinéa 3, du Code pénal social, par laquelle il est informé d’un manquement grave à son obligation de payer dans les délais, à ses travailleurs, la rémunération à laquelle ceux-ci ont droit, cet adjudicataire ou soustraitant s’abstient, avec effet immédiat, de se rendre encore au lieu d’exécution du marché ou de poursuivre l’exécution du marché, et ce jusqu’à ce qu’il présente la preuve à l’autorité adjudicatrice que les travailleurs concernés ont reçu l’intégralité de leur rémunération. Il en va de même lorsque l’adjudicataire ou sous-traitant est informé: - soit par l’adjudicataire ou par l’autorité adjudicatrice selon le cas de ce qu’ils ont reçu la notification visée à l’article 49/1, alinéa 1er, du Code pénal social, concernant cette entreprise ; - soit via l’affichage prévu par l’article 35/4 de la loi du 12 avril 1965 relative à la protection de la rémunération des travailleurs. Par ailleurs, l’adjudicataire ou sous-traitant est tenu d’insérer, dans les contrats de sous-traitance qu’il conclurait éventuellement, une clause stipulant que : 1° le sous-traitant s’abstient de se rendre encore au lieu d’exécution du marché ou de poursuivre l’exécution du marché, lorsqu’une notification établie en exécution de l’article 49/1 du Code pénal social révèle que ce sous-traitant manque gravement à son obligation de payer dans les délais, à ses travailleurs, la rémunération à laquelle ceux-ci ont droit; 2° le non-respect de l’obligation visée au point 1° est considéré comme un manquement grave dans le chef du sous-traitant, à la suite duquel l’adjudicataire est habilité à résilier le contrat; 3° le sous-traitant est tenu d’insérer, dans les contrats de sous-traitance, une clause analogue à celle visée aux points 1° et 2° et d’assurer que de telles clauses soient également insérées dans les contrats de sous-traitance ultérieurs. P. 20 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III. Description des exigences techniques III.1 Exigences nutritionnelles De manière générale et pratique, le prestataire de service se réfèrera et s’engage à travailler sur base des recommandations nutritionnelles et techniques fournies dans : - La publication du Conseil Supérieur de la Santé N° 8309 : Recommandations nutritionnelles pour la Belgique, Révision 2009, publiée le 28 octobre 2009 ; - Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour le secteur HORECA; approuvé le 10 janvier 2000 ; - Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène dans la préparation des repas pour les cuisines des collectivités et les maisons de soins, approuvé le 26 février 2001 ; - Le Plan National Nutrition et Santé Belge (PNNS) et ses différents outils www.monplannutrition.be ; - La nouvelle pyramide alimentaire éditée par « Food in Action » et l’Institut Paul Lambin http://www.foodinaction.com/fr/outil-pyramide-alimentaire.html?IDC=169 - Le Guide à l’usage des professionnels « Enfant et nutrition », ONE ; - Le Guide pratique pour l'alimentation des enfants dans les milieux d'accueil « Milieux d'accueil : Chouette on passe à table ! » de l’ONE ; - Le Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition. (GEMRCN) ; - www.bioforum.be/fr/pdf/6-cahierdeschargesbiogarantie2011.pdf. - III.2 Hygiène des denrées alimentaires L’adjudicataire s’engage à respecter scrupuleusement le règlement CE N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 (ainsi que toute modification ultérieure) relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, ainsi que toutes les lois belges en cette matière. L’adjudicataire s’engage à utiliser : - Le Guide de bonnes pratiques en hygiène du secteur HORECA approuvé le 10 janvier 2000 ; - Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène dans la préparation des repas pour les cuisines des collectivités et les maisons de soins approuvé le 26 février 2001. III.3 Exigences relatives au plan alimentaire L’adjudicataire s’engage à proposer chaque jour des repas de qualité, variés et équilibrés, mettant en valeur les notions de présentation et de gastronomie. Il joint à son offre, sous peine de nullité, une proposition type de menus mensuels pour les mois de septembre et de mars pour les enfants des structures concernées et, le cas échéant, pour le personnel du Pouvoir adjudicateur. Ce programme doit répondre aux exigences du présent Cahier spécial des charges de telle manière à ce que les menus variés et équilibrés qu’il propose soient en rapport avec les besoins nutritionnels des différentes classes d’âges concernées. Pour garantir l'équilibre diététique, l’adjudicataire veillera à : 1) Respecter un équilibre énergétique compatible avec une croissance harmonieuse et en regard des besoins d’activité physique ; 2) Varier les apports alimentaires ; 3) Couvrir les besoins hydriques ; 4) Stimuler la consommation de fruits frais et de légumes cuits et crus ; 5) Préférer les aliments riches en fibres aux aliments raffinés ; 6) Fournir des produits lactés natures ou limités en sucres et matières grasses ; 7) Équilibrer les apports en protéines, notamment en variant les sources de protéines, minimiser les produits riches en graisses et graisses saturées et en insérant régulièrement des protéines végétales; 8) Préférer les matières grasses d'origine végétale et riches en acides gras mono et polyinsaturés pour l’assaisonnement ; P. 21 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 9) Contrôler les fréquences d'aliments trop riches en graisses, sucres et sel ; 10) Recourir au maximum à des aliments frais (ou surgelés) non préparés. A la demande des délégués du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne qu’elle désigne pour cette mission, l’adjudicataire s’engage à présenter les fiches techniques comprenant l’évaluation nutritionnelle des plats proposés au menu conçus par le/la diététicien/ne agréé(e) par le Service public fédéral de Santé publique. L’évaluation nutritionnelle comprendra : - Une analyse des fiches techniques des recettes mise en oeuvre (aliments utilisés, quantités prévues, techniques de cuisson,…) ; - Une analyse qualitative des menus (fréquences, variétés, …) ; - Une analyse quantitative des menus en fonction : a) Des tranches d’âges concernées par portion et sur base de références fiables (documents de références fiables pour la composition – NuBel) ; b) Des données garanties par le fournisseur (étiquetage nutritionnel,…) ; c) De la valeur énergétique exprimée en kcal/kJ ; d) De la quantité en grammes de protéines ; e) Des lipides totaux ; f) Des lipides saturés ; g) Des glucides totaux ; h) Du saccharose ; i) Des fibres ; j) De la proportion de la quantité en milligrammes de sodium, fer et calcium. III.4 Éducation au goût Dans le but d’une éducation au goût, les repas confectionnés et servis devront, tout en respectant les impératifs diététiques, nutritionnels et autres spécifiés par le présent Cahier spécial des charges, être réalisés avec des matières premières savoureuses, dont les propriétés nutritionnelles et organoleptiques seront respectées par des modes de cuisson appropriés et contenir les assaisonnements (herbes, épices...) et accompagnements naturels adéquats, destinés à mettre en évidence et/ou à rehausser la saveur des aliments servis. Sans supplément de prix, l’adjudicataire proposera : a) Une fois par quadrimestre, un repas « extraordinaire », s’intégrant dans le plan alimentaire, à l’occasion des diverses fêtes ou régional ou exotique ou selon un thème précis (éventuellement à la demande des délégués du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne désignée pour cette mission). Les plats et/ou denrées « inhabituelles » seront identifiés (nom, origine, pictogramme,…) ; Dans cette perspective, le Pouvoir adjudicateur pourra transmettre la liste des différentes origines de nationalités des consommateurs présents dans les structures collectives concernées ; b) Une fois par mois, l’adjudicataire préparera une spécialité culinaire mettant en valeur le patrimoine culinaire régional ou national. III.5 Présentation et quantité Les repas sont de qualité irréprochable et de présentation agréable de manière à plaire aux publics auxquels ils sont destinés. Pour toutes les tranches d’âges, il est recommandé de varier les couleurs dans l’assiette, de même que d’utiliser des formes contemporaines de présentations de certaines préparations (wraps, etc.). Les repas doivent être variés et équilibrés. L’adjudicataire est tenu de prendre toutes les mesures utiles pour garantir, à la fois un nombre adéquat de repas quotidiens et des portions suffisantes pour toutes les composantes des repas. III.6 OBLIGATIONS DE L’ADJUDICATAIRE L’adjudicataire est seul responsable de la GESTION de ses cuisines de production, notamment vis-àvis de ses fournisseurs et de son personnel. P. 22 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 L’adjudicataire s’engage à préparer et à présenter CHAQUE JOUR DES REPAS VARIÉS ET DE QUALITÉ. Les fournitures seront de premier choix et de préférence fraîches. Les organismes génétiquement modifiés (OGM) suivants, ne sont pas autorisés : maïs et soja. Les menus sont établis chaque mois et seront soumis à l’approbation de l’administration ou de la Commission des Repas qu’elle a désignée à cet effet. Les exigences minimales des repas figurent dans le tableau des grammages joint au présent cahier spécial des charges et devront être respectées par l’adjudicataire. L’adjudicataire pourra, toutefois, procéder à un changement de menu si des impératifs d’approvisionnement l’y contraignent. Il aura toutefois l’obligation d’en avertir l’administration dès qu’il aura connaissance d’une telle contrainte. L’adjudicataire fera contrôler l’équilibre des menus par le/la diététicien(ne) qu’il aura désigné(e) en accord commun avec l’administration communale. III.6.1 CONTROLES Les menus sont établis mensuellement par le diététicien nutritionniste agréé FEVIA de l’adjudicataire et soumis préalablement à l’approbation des délégués du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne qu’elle désigne pour cette mission au moins 1 mois à l’avance. Ils tiennent compte des impératifs diététiques exigés par la catégorie de consommateurs à laquelle ils s’adressent et repris dans le présent cahier spécial des charges. L’adjudicataire est tenu de se tenir aux remarques des délégués du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne qu’elle désigne pour cette mission. Ces dernières sont autorisées à visiter les cuisines à tout moment, afin d’en vérifier le bon fonctionnement, la bonne livraison des repas dans les délais fixés, de s’assurer de la qualité du service, des marchandises, des conditions d’hygiène et de la propreté des locaux sans que la responsabilité de l’adjudicataire en soit dégagée pour autant. Par le seul fait de livrer les repas, l'adjudicataire certifie que tous les produits satisfont à toutes les conditions du marché. La qualité des repas et leur conformité au présent cahier spécial des charges sont également contrôlées de manière permanente dans chaque école par les consommateurs ou leurs représentants qui transmettent leurs appréciations journalières par fiche via les directions d'école qui sont membres de la Commission de l’alimentation. III.6.2 CONTROLE BACTERIOLOGIQUE L’adjudicataire s’engage à suivre la qualité microbiologique des préparations par l’analyse hebdomadaire de deux échantillons d’aliments prélevés le jour de consommation ou parmi les échantillons de plats « témoins » conservés en congélateur. Le résultat de ces analyses sera communiqué à l’administration. Il assure particulièrement la bonne gestion de la chaîne froide du début de la préparation des repas jusqu’au moment du dépôt dans les réfrigérateurs des cuisines communales. En outre, l’administration se réserve le droit de demander une analyse bactériologique indépendante à toute heure par échantillonnage au hasard auprès de BRULABO Les frais liés à cette prestation seront à la charge de l’adjudicataire. L’adjudicataire s’engage à respecter scrupuleusement le règlement CE N° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 (ainsi que toute modification ultérieure) relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. P. 23 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III.6.3 ANIMATION PEDAGOGIQUE L’adjudicataire s’engage à proposer des animations pédagogiques à raison de minimum 1 fois par an par point de livraison. Le contenu sera déterminé en concertation avec le service Enseignement mais portera notamment sur l'éducation au goût et l'impact environnemental de l'alimentation. III.6.4 INCIDENTS L’adjudicataire s’engage à informer l’administration, dans un délai de cinq jours ouvrables par courrier normal, de toute addition ou modification des règles et prescrits en vigueur quels qu’ils soient. Au cas où une faute serait imputable à l’adjudicataire, sa responsabilité sera engagée à concurrence du préjudice subi. L’adjudicataire s’engage à exécuter selon les réglementations en vigueur les prestations de restauration, de service au restaurant scolaire, de mise en conteneurs thermiques et de livraison de repas et d’entretien qui sont l’objet du présent marché. En outre, l’adjudicataire s’engage à informer le Pouvoir adjudicateur : de tout manquement, lacune ou irrégularité ; de toute addition ou modification des règles et prescriptions en vigueur quelles qu’elles soient ; des conséquences pratiques de ce qui précède au niveau de la cuisine centrale et de l’organisation du service de repas. III.6.5 GESTION DES REPAS L’adjudicataire s’engage à faire bénéficier l’administration de son savoir-faire constitué notamment en matière de la confection des repas en liaison froide. A ce sujet, il donnera des cours de formation du traitement des repas en liaison froide à l’ensemble du personnel de cuisine et de surveillance des repas employé par l’administration. Il fournira: les serviettes en papier fournies aux convives avec les repas ; les supports de menus à sa marque et autres documents de présentation ; l’huile pour la friture (y compris la reprise des huiles usées). III.6.6 ASSURANCES L’adjudicataire transmettra, dans les quinze jours de sa désignation comme tel par l’autorité compétente, la copie de la police d’assurance le couvrant en matière de responsabilité civile d’exploitation, en ce compris les risques d’intoxication alimentaire, et ce pour un montant minimum de 2.500.000 EUR. La police prévoit l’abandon de recours contre l’administration et son assureur. L’adjudicataire s’engage à justifier la régularité de sa situation à toute demande de l’administration. III.6.7 LIVRAISONS repas du lundi et du mardi: les repas doivent être livrés le lundi au plus tard pour 11h ; repas du mercredi, du jeudi et du vendredi: les repas doivent être livrés la veille entre 13h et 15h. P. 24 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Le nombre de repas à livrer sera communiqué par l’administration communale . III.6.8 RESPECT DU PLAN D'ACTIONS AGENDA 21 LOCAL SOC.18 : « Promotion de la santé par l'alimentation saine et durable » L'adjudicataire est tenu de respecter les principes et critères de la restauration collective durable et en particulier, d'intégrer dans les menus proposés des produits sains et non transformés. L'adjudicataire veillera à sensibiliser les consommateurs sur les impacts environnementaux et sociaux du développement d'une alimentation saine et durable. L'adjudicataire communiquera à l'Administration l'ensemble des mesures et projets déjà fournis dans cette optique. III.6.9 Label “Good Food” Par le fait de remettre offre, l’adjudicataire s’engage contractuellement afin de permettre au Pouvoir adjudicateur d’obtenir endéans les trois années de l’exécution du présent marché les trois fourchettes du label « Good Food ». Pour se faire, les conditions reprises ci-dessous devront être remplies durant l’exécution du marché et au plus tard au terme de la troisième année : III.6.9.1 Critères obligatoires pour l’obtention du label Good Food: 1. Les légumes de saison sont mis en exergue (couleur, caractères gras, …) sur la carte afin que le visiteur puisse aisément les choisir. Le pourcentage obligatoire de légumes de saison (voir tableau cidessous) a été atteint tous les mois l'année précédente. Ce critère ne s'applique pas aux menus pour les bébés (<2 ans). Le pourcentage varie d'un mois à l'autre. Le pourcentage est calculé sur la base du calendrier des produits de saison de Bruxelles Environnement. Le pourcentage est calculé uniquement sur la base des légumes au menu. Les légumes présents, par exemple, dans un plat intitulé spaghetti, ne sont pas pris en compte. 2. Offre de 2 variétés de fruits de saison frais comme dessert (sur base du calendrier des produits de saison de Bruxelles Environnement). Le prix du fruit ne peut être supérieur au prix des desserts sucrés. L'origine du fruit doit être indiquée. Le fruit doit être belge entre août et décembre.Ce critère ne doit pas être rempli durant les mois d’avril, mai, juin et juillet.Pour les cuisines ne proposant qu'un dessert par jour, un fruit frais et de saison est proposé une fois par semaine comme dessert, tout au long de l’année. Le fruit doit être belge entre août et décembre. 3. Si l'offre comprend 3 repas ou plus par jour, une alternative entièrement végétarienne est proposée quotidiennement. Si l'offre comprend 1 ou 2 repas par jour, une alternative entièrement végétarienne est proposée hebdomadairement. Définition d’un repas végétarien: un repas composé d'ingrédients ne provenant pas d'animaux tués (et ne contenant donc pas de viande (y compris du poulet), de poisson, de fruits de mer, de gélatine ou de fromage caillé animal). Un repas végétarien est considéré comme complet lorsqu'il prévoit assez de sources de protéines "de substitution à la viande" (de 75g à 100g par repas). Voici des exemples de bonnes sources de protéines végétales: seitan, tofu, légumineuses (lentilles, haricots…), Quorn, burgers végétariens à base des produits précités, noix ou produits contenant des noix, etc. P. 25 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 4. Au moins 3 points sont obtenus dans la liste de critères optionnels ‘gaspillage alimentaire’ 5. Au moins 1 point est obtenu dans la liste de critères optionnels ‘assiette équilibrée’ 6. Une fois par an, une campagne d'information est organisée sur le thème de l'alimentation durable : p. ex. dégustation, participation à la semaine bio, semaine du commerce équitable, mise à l'honneur de certains thèmes tels que les produits de saison, le gaspillage alimentaire, les produits locaux, etc., par une information sous forme d'affiches, de brochures, de dépliants, de goodies… dans le restaurant, etc. Dans les écoles, la campagne d'information peut être remplacée par un projet pédagogique sur l'alimentation durable. 7.Une enquête a été menée durant l’année passée pour savoir si les personnes mangeant à la cantine étaient satisfaites des repas (goût, qualité, offre, atmosphère, temps, …).Cette enquête peut être aussi menée auprès des parents d’enfants dans les crèches et les écoles. 8. Vous vous êtes renseigné auprès du fournisseur principal des fruits et légumes de la cuisine pour connaître leur provenance. 9. Quels sont les produits biologiques (minimum 5) utilisés toute l'année en cuisine ?Tous ces produits sont servis au moins 6x par an. Cela doit être prouvé au moyen des menus ou des quantités achetées. Aucune herbe ni épice, et ni les huiles et vinaigres utilisés pour assaisonner les plats ne comptent comme ingrédient biologique. Toutes les boissons, desserts pré-emballés et autres produits pré-emballés qui sont vendus directement au consommateur, n'entrent pas en ligne de compte étant donné qu'ils sont déjà repris dans les autres critères. P. 26 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III.6.9.2 Critères optionnels III.6.9.2.1 Critères environnementaux 1. Si l'offre comprend 3 repas ou plus par jour, deux alternatives entièrement végétariennes sont proposées une fois par semaine. Si l'offre comprend 2 repas par jour, une alternative entièrement végétarienne est proposée quotidiennement. L'offre comprend 1 repas par jour et ce repas est entièrement végétarien. 2. Offre d'au moins un type de garniture végétalienne pour les sandwiches. Les confitures, le choco ou autres formes de garnitures sucrées ne sont pas autorisés. Les produits végétaliens ne contiennent aucun ingrédient d'origine animale. 3. Une partie des achats se fait directement chez un producteur Belge. Il est autorisé de travailler avec un intermédiaire (par exemple une coopérative de producteurs) et un transporteur pour la collecte des produits. 4. L'origine Belge est indiquée sur la carte pour tous les ingrédients qui représentent plus de 3% du poids de l'assiette. 5. Le pourcentage supplémentaire de légumes de saison du tableau de la page 10 (voir le premier critère des critères obligatoires) a été atteint tous les mois l'année précédente. 6. Utilisation de pain biologique uniquement. 7. La cuisine a une certification biologique pour au moins 9 ingrédients, ou un plat, ou un certain pourcentage. 8. Tous les œufs sont frais et proviennent de poules qui courent en liberté ou sont biologiques. (code 0 ou 1) 9. Achat de poissons durables. Les labels biologiques, MSC et ASC sont acceptés pour les poissons durables. 10. Les poissons suivants ne sont pas au menu : anguille, barbue, requin, makaine noir, thon rouge, raie, vivaneau rouge, dorade, perche du Nil, empereur, sébaste, flétan, lingue (bleue), grenadier (bleu) (ou hoki), esturgeon (caviar) et rouget. En plus de la liste ci-dessus, les poissons suivants ne sont pas au menu: calamar, dorade, crevettes grises, flétan, crabe, homard, rouget, sébaste, sole limande, lotte, bar, espadon et loup de mer. Exception: si les poissons sont certifiés ASC ou MSC, ils peuvent figurer au menu. 11. Les produits de la 5e gamme ne sont pas autorisés, sauf en cas d'urgence. Par cas d'urgence, on entend l'absence de livraison de produits le jour de la préparation. Par produits de 5e gamme on entend: tous les plats préparés. P. 27 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 12. La soupe est préparée avec des légumes frais (1e gamme) ou récupérés, sans adjonction d'ingrédients contenant du glutamate. Les légumes suivants peuvent être utilisés sous une autre forme que la 1ère gamme (surgelé, conserve, …) ; tomates, champignons, asperges, pois, haricots et épinards. P. 28 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III.6.9.2.2 Critères de gaspillage alimentaire 1. Il y a des fiches de recette pour chaque plat, indiquant les ingrédients de base, leurs quantités par personne et le mode de préparation. 2. Il y a un système informatisé pour la gestion du stock. Ce système permet un suivi journalier des produits en stock. 3. Il existe un système de suivi journalier des commandes de repas ou d'un système d'évaluation des quantités à préparer. 4. Il est possible d'avoir une petite portion du menu standard à prix réduit. Cette possibilité fait l'objet d'une communication claire pour informer le visiteur. Ne s’applique pas aux écoles ni aux crèches. OU Une vente au poids des plats du salad bar en self-service. 5. Il existe un système de mesure systématique du gaspillage alimentaire. 6. Communication sur les chiffres du gaspillage alimentaire auprès des consommateurs/clients est faite. 7. Les restes alimentaires sont réutilisés régulièrement (conformément aux règles d'hygiène). P. ex. utiliser le vieux pain pour en faire de la chapelure ou les légumes cuits comme base pour la soupe. Ne s'applique pas aux crèches. 8. Les excédents alimentaires sont distribués via un système de collectes alimentaires (conformément aux règles d'hygiène). III.6.9.2.3 Critères pour une assiette équilibrée 1. La portion moyenne de viande (crue) dans le menu du jour ne dépasse pas les 140g. Pour les tout-petits (1.5-3 ans), les grammages sont divisés par 2. Pour les jeunes enfants (3-6 ans), les grammages sont divisés par 1,33. Pas de critère pour les bébés (<1 an). 2. La portion moyenne de légumes dans le menu du jour est d'au moins 200g (grammage cru). Pour les tout-petits (1.5-3 ans), les grammages sont divisés par 3. Pour les jeunes enfants (3-6 ans), les grammages sont divisés par 2. Pour les patients en gériatrie, les grammages sont divisés par 1,25. 3. Le salade bar se compose de protéines végétales, assaisonné seulement d'herbes aromatiques et/ou d'huiles. Les sauces sont servies à part. Ne s'applique pas aux crèches P. 29 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III.6.9.2.4 Critères sur les boissons et desserts 1. Il est possible d'avoir gratuitement de l'eau du robinet dans le restaurant. 2. Tout le café et les bananes et au moins 1 thé proviennent d'une production socialement responsable. Les labels suivants sont acceptés comme preuve: Max Havelaar, Utz Certified, Bio-équitable, Hand-inhand, Ecocert équitable ou Rain Forest alliance. Les produits de la marque Oxfam sont également acceptés. 3. Vente de sodas et de jus de fruits certifiés bio et/ou équitable. Les labels suivants sont acceptés comme preuve : tous les labels Bio, Max Havelaar, Utz Certified, Bioéquitable, Hand in Hand, Ecocert équitable ou Rain Forest alliance. Les produits de la marque Oxfam sont également acceptés. 4. Vente de desserts pré-emballés certifiés bio et/ou équitable. Les labels suivants sont acceptés comme preuve : tous les labels Bio, Max Havelaar, Utz Certified, Bio-équitable, Hand in Hand, Ecocert équitable ou Rain Forest alliance. Les produits de la marque Oxfam sont également acceptés. III.6.9.2.5 Critères supplémentaires 1. Suite à l'enquête de satisfaction, une action a été entreprise pour améliorer la satisfaction des clients sans perdre de vue les principes de GOOD FOOD (p. ex. ne pas ajouter des repas malsains dans les écoles sous prétexte que les enfants les apprécient). 2. Plusieurs campagnes d'information ont été organisées durant l’année écoulée sur le thème de l'alimentation durable (p. ex. dégustation, participation à la semaine Bio, semaine du commerce équitable, mise à l'honneur de certains thèmes tels que les produits de saison, le gaspillage alimentaire, les produits locaux, etc., par une information sous forme d'affiches, de brochures, de dépliants, de goodies, etc., dans le restaurant, etc. ET/OU Une campagne d'information est organisée chaque année, à laquelle est associée une action concrète pour la cuisine ou les clients (p. ex. si la campagne porte sur les produits locaux, travailler durant toute une semaine uniquement avec des produits belges en cuisine). 3. La cantine utilise ses propres herbes aromatiques et/ou légumes du jardin (cultivés par la cantine). 4. Les déchets de fruits et légumes sont compostés ou biométhanisés. P. 30 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III.7 OBLIGATIONS DE L’ADMINISTRATION I. MARQUE L’administration s’engage formellement à n’apporter aucune restriction à l’usage que l’adjudicataire entendra faire de ses marques, enseignes et autres signes distinctifs, dans l’enceinte du restaurant, notamment en ce qui concerne les marques et logo sur les emballages des produits, les éléments de présentation des menus, de plats et d’information nutritionnelle, pour autant qu’ils ne soient pas contraires aux bonnes mœurs. L’approbation préalable de l’administration sera toutefois requise pour toute opération quelconque d’information, de sensibilisation ou d’interrogation des convives. II. PRÉVISIONS ET CORRECTIONS Les prévisions hebdomadaires seront communiquées le vendredi. Les chiffres définitifs des repas ou les chiffres des demandes définitives et rectifiées pour les repas du lundi et mardi seront communiqués le vendredi avant 9h45. Les chiffres définitifs des repas ou les chiffres des demandes définitives et rectifiées pour les repas du mercredi, jeudi et vendredi seront communiqués la veille avant 9h45. III.8 OBLIGATIONS COMMUNES I. Une Commission des Repas sera établie par l’administration. Sa composition sera fixée par le Collège des Bourgmestre et Echevins suivant les secteurs à desservir. Elle se réunira en fonction des nécessités et informera les personnes concernées de ses activités. Les parties conviennent expressément que la collaboration entre la Commission des Repas et l’adjudicataire portera sur des échanges d’informations et de suggestions qui devront permettre d’évaluer les prestations et qui auront pour but d’améliorer celles-ci dans le respect du présent cahier spécial des charges et sans que la valeur du présent marché ne soit de quelque façon modifiée. II. Les parties conviennent que ne peuvent accéder aux restaurants communaux, dans les plages horaires normales d’ouverture des sites et des locaux, que : - le personnel de l’adjudicataire ; - les fournisseurs ou le personnel de cuisine de l’administration, ainsi que son personnel chargé de toute opération de réparation, d’entretien ou autre, se rapportant aux obligations de celle-ci au titre du présent marché ; - le service interne de prévention et de protection de l’administration (S.I.P.P.) ; - les représentants de BRULABO III. En cas de non-respect manifeste d’une ou de plusieurs de leurs obligations, les parties tentent d’abord de trouver une solution au sein de la Commission des Repas. A défaut d’un accord et dans l’intérêt d’un bon fonctionnement du marché, les parties P. 31 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 s’informent dans un délai de cinq jours ouvrables par lettre recommandée de l’action à mener. Le délai d’exécution des travaux, fournitures et/ou services à prester est à apprécier ‘exæquo et bono’ par les contraintes d’organisation et les dispositions légales. En cas de non-exécution et/ou mauvaise volonté manifeste et persistante d’une des parties, le marché pourra être résilié avec effet immédiat, sans préjudice d’autre actions en droit. ANNEXE : Exigences minimales des repas pour les restaurants communaux. I. - Composition (selon les normes de HACCP ( »Hazard Analysis Critical Control Point »), détails à joindre à l’offre) + contrôle de traçabilité : un potage de légumes une ration de viande labellisée ou de volaille ou de poisson (poisson au moins une fois par semaine) viande hachée (tous modes de présentation confondus) : (maximum 1 fois/semaine) une ration de légumes crus ou cuits chaque jour une ration de féculents un dessert, soit un fruit (minimum 2 fois/semaine), soit un produit lacté – à servir en vrac (minimum 2 fois/semaine), soit une pâtisserie (1 seule fois maximum/semaine). Saisonnalité: mimimum 65% de fruits de saison, minimum 50% des légumes de saison 100% des œufs seront belges et de catégorie « 0 » 100% des poissons pêchés seront MSC III.9 Sécurité alimentaire L’adjudicataire s’engage à respecter strictement la législation en matière d’hygiène alimentaire, notamment l’arrêté royal du 22 mai 2005 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, et à travailler sur base des dernières études en matière d’alimentation à l’école, notamment : - des indications fournies dans le document « Pour une alimentation ‘Santé’ à l’école fondamentale Bases pour l’établissement d’un cahier des charges » édité par la Plateforme Alimentation et Promotion de la Santé ; - de l’application de la circulaire n°1297 en date du 05.12.2005 du ministère de la Communauté française sur la « Politique de promotion des attitudes saines sur les plans alimentaires et physiques pour les enfants et adolescents de la Communauté française ». Dans le mois suivant l’attribution du marché, l’adjudicataire fournira à chaque lieu où sont servis les repas chauds les documents nécessaires destinés à assurer un autocontrôle afin de répondre aux exigences de l’AFSCA. Le cas échéant, l’adjudicataire fournira également une mise à jour annuelle. III.10 Exigences relatives au plan alimentaire L’adjudicataire s’engage à présenter chaque jour des repas de qualité, variés et équilibrés, en rapport avec les besoins nutritionnels des enfants. Les repas sont de présentation agréable de manière à plaire au public auquel ils sont destinés. Pour toutes les tranches d’âges, il est recommandé de varier les couleurs dans l’assiette, de même que d’utiliser des formes contemporaines de présentations de certaines préparations (wraps, etc.). L’adjudicataire est tenu de prendre toutes les mesures utiles pour garantir, à la fois un nombre adéquat de repas quotidiens et à la fois des portions suffisantes pour toutes les composantes des repas, selon le tableau des grammages mentionné dans ce cahier des charges. L’adjudicataire veillera à ce qu’il soit possible de se resservir à volonté de légumes et de féculents. P. 32 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Pour garantir l'équilibre diététique, l’adjudicataire veillera à : 1. Respecter un équilibre énergétique compatible avec une croissance harmonieuse et en regard des besoins d’activité physique ; 2. Varier les apports alimentaires ; 3. Couvrir les besoins hydriques ; 4. Stimuler la consommation de fruits frais et de légumes cuits et crus ; 5. Préférer les aliments riches en fibres aux aliments raffinés ; 6. Fournir des produits lactés nature ou limités en sucres et matières grasses ; 7. Équilibrer les apports en protéines, notamment en variant les sources de protéines, minimiser les produits riches en graisses et graisses saturées et en insérant régulièrement des protéines végétales ; 8. Préférer les matières grasses d'origine végétale et riches en acides gras mono et polyinsaturés pour l’assaisonnement ; 9. Contrôler les fréquences d'aliments trop riches en graisses, sucres et sel ; 10. Recourir au maximum à des aliments frais (ou surgelés) non préparés. III.10.1 Programme d’éducation au goût Dans le cadre de la mise en place d’un programme d’éducation au goût, les repas confectionnés et servis devront, tout en respectant les impératifs diététiques, nutritionnels et autres spécifiés par le présent cahier spécial des charges, contenir les assaisonnements (herbes, épices...) et accompagnements naturels adéquats destinés à mettre en évidence et/ou à rehausser la saveur des aliments servis. Sans supplément de prix, un repas régional ou exotique ou selon un thème précis en rapport avec les festivités saisonnières ou mettant en valeur le patrimoine alimentaire des nationalités présentes dans les structures collectives concernées sera proposé au menu une fois par quinzaine ; les plats et/ou denrées « inhabituelles » seront identifiés (nom, pictogramme, origine…). III.10.2 Apports nutritionnels L’adjudicataire se réfèrera aux recommandations du Plan National Nutrition Santé listées ci-après : Apports énergétiques L’adjudicataire se réfèrera aux recommandations nutritionnelles du Conseil Supérieur de la Santé, telles que récemment modifiées dans la 6ème édition (n° 9164 & 9174 - Recommandations nutritionnelles pour la Belgique – révision 2015-2016). Apport protéique Pour les aliments dont l’apport en protéines est important sur le plan nutritionnel c’est-à-dire l’élément central du repas tels la viande, la volaille, le poisson ou les œufs, le rapport entre le taux de protéines (P) et de lipides (L) est à prendre en considération. Pratiquement, il est recommandé de servir des plats protidiques contenant moins de 15% de matière grasse. Les plats composés à 100% d’œufs ne sont pas concernés ainsi que les poissons gras (saumon, thon,…) pour leur richesse en acides gras essentiels. Les produits transformés contenant moins de 70% de viande ou de poisson seront proposés au maximum une fois par semaine. La viande est fraîche et de bonne qualité marchande, fournie à la cuisine centrale dans de parfaites conditions d’hygiène et de conservation. Elle n’est pas traitée chimiquement ; l’origine et le traçage doivent être connus. Les autres produits protidiques utilisés (poisson, volaille, ovoproduits) doivent également offrir toute garantie au point de vue fraîcheur et qualité. Apport en lipides Seules des huiles seront utilisées, tant pour la cuisson que pour l’assaisonnement. Pour l’assaisonnement, il convient de varier l’origine ainsi que de favoriser les huiles riches en oméga 3. Les apports en lipides doivent représenter idéalement 30% des apports énergétiques, avec, pour les acides gras saturés, un apport de 8 à 10% et pour les mono insaturés, un apport supérieur à 10%. P. 33 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Apports en hydrates de carbone Les préparations sucrées contiendront maximum 10% de saccharose ajouté ; idéalement de 6 à 8%. Les fruits préparés seront sans sucre ajouté (compotes sans sucre ajouté, fruits au naturel ou au jus). Apports en fibres Dans la mesure du possible, les légumes et les fruits seront frais, ces derniers proposés en pelure. Les céréales utilisées peuvent être intégrales ou complètes, éventuellement en mélange avec des céréales raffinées (mélange de riz complet et de riz blanc par exemple). Les légumineuses seront proposées régulièrement au menu en fonction de la saisonnalité. Apport en calcium Les poudres ne sont pas acceptées pour la préparation des entremets lactés, réalisés de préférence sur place. Sel En cuisine, l’utilisation de sel iodé sera limitée dans les préparations (maximum 5 grammes par litre ou kilogramme). Vitamines et minéraux Pour préserver la teneur en vitamines et en minéraux des denrées, les produits seront frais et/ou conservés dans de bonnes conditions de stockage, préparés en tenant compte de cet aspect (temps de trempage court, préservation de l’oxydation des denrées, durée de cuisson raccourcie, remise à température rapide, …). III.10.3 Composition des menus Les menus comportent chaque jour : - 1 potage ; - 1 plat principal comprenant une ration de viande, volaille, poisson, ovoproduit, substitut végétal (soja, tofu ou équivalent) ou association céréale-légumineuse, une ration de légumes crus ou cuits, une ration de féculents ; - 1 dessert. A l’exception d’impératifs techniques incontournables, les menus livrés aux écoles seront identiques à ceux proposés dans le restaurant scolaire du site de production. Potage Le potage est choisi en fonction du plat principal. Il est différent chaque jour et préparé à base de légumes frais ou surgelés à raison de 20 kg de légumes par 100 litres d'eau. Les restants de féculents ne serviront en aucun cas de base à leur préparation. Les poudres ne sont pas acceptées. L’usage des fonds en poudre ou bouillon en cube sont à limiter, tout en choisissant des fonds pauvres en sel et en additifs. Plat principal Les viandes sont calibrées en fonction des grammages demandés. Les viandes étuvées et les préparations en sauce sont préparées avec une base de légumes apparente et seront toujours accompagnées de légumes présentés séparément pour la repasse. Les fruits cuits ne remplacent les légumes qu’une fois par mois. Le poisson frit ne sera proposé qu’une fois par mois. La viande est découpée pour les repas « maternels ». Dessert Le dessert est choisi en fonction du plat principal. Il est différent tous les jours. Il est composé : - soit de produits lactés (fromage blanc aux fruits ou nature - yaourt aux fruits ou nature - riz au lait ou crème, pudding – 80 ml à 150 ml selon les âges) avec de 6 à 10% maximum de sucre ajouté ; P. 34 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE - Réf.: 2016-988 soit de fruits frais et variés selon la saison ; soit de compote de fruits frais (sans sucre ajouté) ; soit d'une pâtisserie "maison" (carré confiture, crêpe,...) ou d’une mousse au chocolat, respectant les grammages. Les denrées sont sélectionnées en fonction de l’équilibre nutritionnel et selon les critères suivants : Critères de choix adaptés aux boissons et exemples À favoriser Eaux (< 200 mg de Na/litre), thé, café, infusions, tisanes Tolérés Boissons jusqu’à 1% de sucres (ex. aromatisées aux extraits de fruits), eaux dont sodium entre 200 et 500 mg/l A l’occasion Boissons light (sans sucres), Bouillon, eaux avec plus de 500 mg Na/l, boissons contenant 1 à 2 % de sucre Critères de choix adaptés aux légumes et exemples À favoriser Légumes de saison : cf. le calendrier de Bruxelles Environnement ou équivalent Frais ou surgelés nature Jus de légumes frais, Mesclun, Herbes aromatiques Tolérés Potage, tomates pelées, petits pois et carottes, aubergines grillées surgelées, jus de légumes salé (type V8), ratatouille en conserve/bocal, tomates séchées à l’huile A l’occasion Salades de crudités à la mayonnaise (carotte, céleri rave, concombre…), poêlées de légumes surgelés, légumes préparés en sauces, potage de légume(s) à la crème ou velouté d’asperges Critères de choix adaptés aux fruits et exemples À favoriser Fruits de saison : cf. le calendrier de Bruxelles Environnement ou équivalent Macédoine de fruits « au naturel » ou « au jus » Smoothies (sans sucres ajoutés) Tolérés Jus de fruits, fruits secs A l’occasion Coulis de fruits sucrés, compote de fruit(s), macédoine de fruits « au sirop léger » Critères de choix adaptés aux féculents et exemples À favoriser Pain complet, pain multi céréales, pommes de terre, céréales complètes (riz, blé, quinoa…), pâtes complètes, céréales petit déjeuner à base de céréales complètes et peu sucrées Tolérés Pain blanc, baguette, sandwich mou, pistolet, céréales raffinées (riz, blé…) pâtes, purée de pommes de terre, céréales petit déjeuner plus sucrées et/ou plus grasses A l’occasion Craquelin, cramique, biscuits riches en céréales (> 50%), céréales petit déjeuner les plus grasses et/ou sucrées, gratin dauphinois, croquettes, frites Critères de choix et exemples pour les viandes, volailles, poissons, œufs, légumineuses et exemples À favoriser Viande fraîche maigre (sauté, escalope, rôti, steak…), volaille, poisson, mollusques (moule, calamar, escargot…), crevettes d’eau douce, écrevisse, œuf, préparations non panées à base de mycoprotéines ou riches en protéines végétales (tofu, tempeh…), légumineuses (lentilles, fèves, pois…) Tolérés Viande migrasse (spiringue…), jambon cuit, jambon cru (sans gras), jambon fumé (sans gras) Surimi, crevettes de mer, conserves de poisson (nature, à l’huile, préparé) Préparations panées à base de mycoprotéines ou riches en protéines végétales (tofu, tempeh…) A l’occasion Viande grasse (mouton, haché mélangé gras, chipolata, merguez…), boudin (noir ou blanc), Salami, pâté, lard, Pancetta, mortadelle P. 35 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Saumon fumé, elbot fumé, calamars frits Préparations panées Alternative végétarienne À favoriser Préparations non panées à base de mycoprotéines ou riches en protéines végétales (tofu, tempeh, seitan…), légumineuses (lentilles, fèves, pois…), œufs Tolérés Préparations panées à base de mycoprotéines ou riches en protéines végétales (tofu, tempeh, burgers végétaux,…) Critères de choix adaptés aux produits laitiers et exemples Laitages À favoriser Lait écrémé ou demi-écrémé (entier pour les maternelles), yaourt maigre ou demi-écrémé (entier pour les maternelles), nature ou peu sucré (max 7%), kéfir ½ écrémé, laitages maigres, jus de soja nature enrichi en calcium, yofu nature enrichi en calcium Tolérés Lait entier, yaourt entier, yaourt maigre aux fruits, yaourt entier aux fruits, laitages maigres édulcorés, laits aromatisés sucrés, riz au lait, pudding, yofu sucré, entremets à base de soja sucrés ou édulcorés A l’occasion Crème dessert, yaourt à la crème Fromages À favoriser Frais Fromage blanc maigre ou mi-gras, fromage blanc avec max 7 % de sucres ajoutés, fromage frais allégé, ricotta, mozzarella allégée Fromages à pâte molle jusqu’à 45% de MG, fromages d’abbaye allégés, fromages fondus maigres, fromages à pâte dure jusqu’à 40% de MG Tolérés Fromage blanc entier, fromage blanc à plus de 7% de sucres ajoutés, fromages frais, chèvre frais, mozzarella Fromages à pâte molle à plus de 45% MG, fromage d’abbaye jusqu’à 45% de MG, fromages à pâte dure entre 40% et 55% de MG, fromages à pâte persillée A l’occasion Fromage frais à la crème, mascarpone, fromage blanc à la crème nature ou avec plus de 12 % de sucres ajoutés Fromages d’abbaye à plus de 45% de MG, fromages fondus gras, fromages à pâte dure à plus de 55% de MG Critères de choix adaptés aux matières grasses et exemples Matières grasses ajoutées à chaud À favoriser Huile d’olive, huile d’arachide, huile de colza (destinée à une cuisson unique), matières grasses liquides, graisse d’oie et de canard, certaines matières grasses végétales Tolérés Huile de pépins de raisin, huile de tournesol, huile de soja, huile de maïs, certaines matières grasses de cuisson A l’occasion Beurre, certaines margarines solides, huile de palme, huile de coco Matières grasses ajoutées à froid À favoriser Huiles riches en acides gras oméga-3 (huile de colza, huile de soja, huile de noix, huile de lin) huile d’olive, huile de tournesol Huile pour salade, mayonnaise, vinaigrettes ou sauces dressing à base des huiles conseillées Matières grasses à tartiner à base des huiles conseillées, « crème » de soja » Tolérés Beurre demi-écrémé, sauces dressing, spécialité culinaire à base de crème allégée A l’occasion Beurre, beurre salé, crème culinaire, crème à fouetter, crème et lait de coco Critères de choix adaptés aux produits occasionnels et exemples Produits Gras et Sucrés/Boissons Sucrées Préférés Chocolat noir, chips de légumes, chips de fruits, bretzel nature, pâte de fruits, confiture avec min. 50% de fruit, miel, sirop de Liège, tarte aux fruits (pâte levée), génoise gâteau de Savoie, biscuit sec P. 36 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Tolérés A l’occasion Réf.: 2016-988 Boissons non alcoolisées avec 2 à 6 % de sucres ajoutés Chocolat au lait, confiture avec moins de 50% de fruit, massepain, pâte à tartiner aux noisettes, macarons, éclair, meringue, popcorn (sucré ou salé) Boissons non alcoolisées avec 6 à 10 % de sucres ajoutés Chocolat blanc, chips, pâtisseries à la crème au beurre, boule de Berlin… Boissons non alcoolisées avec plus de 10% de sucres ajoutés III.11 Grammages des repas Les repas chauds devront respecter les grammages suivants : Potages de légumes V.V.P.O. Maternelles 150 ml 30g (tolérance 50g) Légumineuses 30g Pommes de terre, purée Céréales en accompagnement Céréales en plat unique Pâtes Riz, semoule, blé tendre, quinoa,… Fritures (frites, croquettes,…) - poids cuit Légumes Compote de fruits Crudités Diverses Huile d’assaisonnement, de cuisson Fruits frais Yaourts Entremets lactés Pâtisseries 125g 30g 40g 30g 30g 100g 125g 125g 20-50g 8g 100g 100g 100g 10g Primaires 200ml 75g (tolérance 100g) 75g (tolérance 100g) 200g 50g 80g 50g 50g 150g 150g 150g 100g 12g 140g 125g 125g 50g Adultes 250ml 100g (tolérance 125g) 100g (tolérance 125g) 250g 60g 60g 200g 250 g 250g 150 g 12g 140 g 125g 125g 50 g Tous les poids sont exprimés sur poids cru et partie comestible. III.11.1 Fréquences conseillées pour 20 journées de repas à raison de 4 semaines de 5 jours 20X 3x 1x 2x 3x 1x 3x 3x 4x 10 x 4x 4x 2x 17 x 1x 2x Potages de légumes Poissons maigres et gras Fish stick Viandes rouges Volailles Œufs Viandes blanches Viandes hachées Légumineuses Pommes de terre, purée de pommes de terre Pâtes Riz, semoule, blé tendre, quinoa,… Fritures (Frites, croquettes,…) (poids cuit) Légumes Compote de fruits Crudités diverses P. 37 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Huile d’assaisonnement, de cuisson Fruits frais Yaourts Entremets lactés Pâtisseries Glaces 20 x 11 x 4x 3x 1x 1x Important : dans le cadre de la campagne « Jeudi Veggie », le jeudi sera le jour du repas végétarien. III.11.2 Boissons De l’eau fraîche issue du réseau de distribution est mise à disposition des enfants en quantité suffisante. III.11.3 Qualité et provenance des aliments La philosophie générale du présent marché étant le respect de l'environnement, en aval mais aussi en amont de la préparation des repas, le fournisseur veillera, tout en maintenant des prix compatibles avec la capacité financière des consommateurs, à respecter les règles suivantes : proposer des proposer des et le cacao) proposer des proposer des ingrédients issus de l’agriculture biologique ; produits issus du commerce équitable (notamment pour les bananes, le chocolat fruits et des légumes de saison ; viandes, volailles et charcuteries labellisées. De quelques denrées en particulier : Produits laitiers Les produits laitiers, laits fermentés et yaourts sont obtenus à partir de bactéries lactiques spécifiques. Le lait fermenté peut être additionné d'un ou de plusieurs des ingrédients suivants : - beurre, crème fouettée, crème diluée ; - substances aromatisantes naturelles ; - les fromages servis ne seront pas des fromages fondus. Poissons et produits de la mer Les poissons et produits de la mer seront, pour 100% en poids, issus de la filière Marine Stewardship Council – Pêche durable) - http://www.msc.org Pour le respect de la saisonnalité des poissons, l’adjudicataire se réfèrera au « Guide des espèces à l’usage des professionnels », Sea food choice, Alliance produit de la mer. Viandes porcines, bovines et volailles Les viandes devront répondre à un label de qualité. Jambon Le produit est fabriqué à partir d'une seule cuisse (ou épaule) et s'appelle jambon cuit ou épaule cuite, sans ajout de viandes détachées. Le jambon aura le label « magistral » ou équivalent. Seules les substances aromatisantes naturelles sont autorisées (voir directive de la Commission européenne 88/388/CEE du 22.06.88-art.9). Pour le saumurage, l'usage de poly phosphate, épaississants et/ou protéines étrangères est interdit. Sont également interdits les extraits de fumées, les colorants et les exhausteurs de goût Pommes de terre La purée lyophilisée sera limitée aux cas d’extrême urgence ou de dépannage. Les variétés à chair ferme seront privilégiées, sauf pour la purée de pommes de terre. Légumes P. 38 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Les légumes servis, de préférence cultivés en pleine terre, seront frais. Ils pourront être surgelés pour un maximum de 70%. Les conserves sont exclues, à l’exception des tomates pelées et des champignons rentrant dans la préparation des sauces, ainsi que du maïs en grains. Dans un but éducatif et de diversité alimentaire, 50% minimum des légumes frais ou surgelés respecteront le Calendrier de saisonnalité de Bruxelles Environnement ou équivalent. Fruits Les bananes seront labélisées Max Havelaar, Fairtrade ou équivalent. Dans un but éducatif et de diversité alimentaire, 50% des fruits respecteront le Calendrier de saisonnalité de Bruxelles Environnement ou équivalent. De septembre à mars inclus, une pomme ou une poire sera proposée chaque semaine. Légumineuses, céréales, produits à base de céréales à l’exclusion du pain La diversité des variétés de légumineuses et de céréales sera privilégiée et la découverte des céréales autres que le blé encouragée. L’usage de céréales pas ou peu raffinées sera privilégié. Le maïs et le soja génétiquement modifiés sont exclus. Globalement, aucun OGM ne sera toléré. Chocolat et/ou cacao Le chocolat et/ou cacao sera labélisé Fairtrade, Max Havelaar ou équivalent. Huiles et matières grasses La diversité d’origine des huiles et matières grasses sera privilégiée. L’huile de palme et l’huile de coco doivent être évitées dans les produits alimentaires. Exhausteur de goût et additifs alimentaires Les exhausteurs de goût et autres colorants considérés comme potentiellement allergisant sont proscrits. III.12 Lutte contre le gaspillage alimentaire L’adjudicataire organisera chaque année une action de sensibilisation à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Dans ce cadre, il organisera la collecte, le tri et la pesée journalière des déchets alimentaires sur une durée déterminée dans chaque lieu où sont servis les repas chauds. L’adjudicataire analysera les données recueillies qui serviront d’indicateurs de performance et d’outils d’aide à la décision en vue de diminuer progressivement le gaspillage alimentaire. Il proposera au Pouvoir adjudicateur des mesures pour limiter les déchets alimentaires. L’évaluation de cette action sera communiquée chaque année au Pouvoir Adjudicateur. III.13 Savoir-faire L’adjudicataire s’engage à faire bénéficier l’Administration de son savoir-faire tel : - l’utilisation des meilleures méthodes de travail ; le contrôle de la bonne exécution des prestations ; la recherche de solution aux problèmes rencontrés ; le développement de la qualité des services assurés ; l’expertise technique en matière d’aménagement et d’organisation de la Cuisine centrale. L’adjudicataire s’engage à informer l’Administration de tout manquement, lacune ou irrégularité, de toute addition ou modification des règles et prescriptions en vigueur quelles qu’elles soient et des conséquences pratiques de ce qui précède au niveau du restaurant de l’Administration. P. 39 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 III.14 Formation des auxiliaires d’éducation Dans les 3 mois suivant l’attribution du marché, l’adjudicataire présentera au Pouvoir adjudicateur un programme de formation à l’alimentation durable et à la sécurité alimentaire à l’attention des auxiliaires d’éducation des écoles communales. Ce programme de formation couvrira les 4 années scolaires du marché : 2017-2018, 2018-2019, 2020-2021 et concernera les auxiliaires d’éducation en charge du service des repas au restaurant scolaire et dans les écoles, à raison de 4 heures de formation par an et par auxiliaire. Objectifs de la formation (liste non exhaustive) : - sensibiliser le personnel aux enjeux de l’alimentation durable ; - accompagner le changement vers l’alimentation durable ; - valoriser la mission éducative des auxiliaires auprès des enfants en matière d’alimentation et de Plaisir alimentaire ; - aider et conseiller les auxiliaires sur base d’observations sur le terrain, dans les lieux où sont servis les repas : respect des portions, ambiance, organisation des espaces, … ; - mettre en place de bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. Après chaque formation, des outils pédagogiques seront mis à disposition des auxiliaires d’éducation pour qu’ils puissent, de manière très concrète, sensibiliser les enfants aux thématiques abordées. III.15 Communication III.15.1 Commission restaurant L’adjudicataire s’engage à participer à une Commission Restaurant par trimestre, composée d’un membre de la société adjudicataire, du chef de cuisine, de l’Echevin(e) de l’Enseignement, d’un membre du personnel du service Enseignement, des directions des établissements scolaires, du responsable de l’encadrement des enfants au restaurant scolaire et de toute personne désignée par le Pouvoir adjudicateur. Cette commission a pour but d’assurer le suivi de la qualité des repas. III.15.2 Menus Les menus sont établis mensuellement et soumis préalablement à l’approbation du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne qu’elle désigne pour cette mission au moins 2 mois à l’avance. Des pictogrammes seront utilisés pour mentionner les repas contenant du porc et ceux contenant du poisson. L’intitulé des plats devra permettre d’identifier clairement les fruits et légumes de saison. Le verso du menu sert d’outil d’information aux bénéficiaires des repas et aux parents. Lors de chaque rentrée scolaire, avec le premier menu, l’adjudicataire présentera une note, avec son logo et celui de l’Administration, décrivant dans une optique de sensibilisation, les objectifs en matière de d’alimentation saine, savoureuse et durable qu’il poursuit tel que fixé par le présent cahier des charges et tel que repris dans ses engagements. Au cours de l’année, l’adjudicataire proposera des communications diverses visant à sensibiliser et éduquer à l’alimentation durable et au goût. Avant diffusion, les propositions devront être avalisées par la Commission Restaurant. III.16 Contrôle III.16.1 Contrôle des menus A la demande du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne qu’elle désigne pour cette mission, l’adjudicataire s’engage à présenter les fiches techniques comprenant l’évaluation nutritionnelle des plats proposés au menu. L’évaluation nutritionnelle comprendra : P. 40 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE - Réf.: 2016-988 Une analyse des fiches techniques des recettes mise en œuvre (aliments utilisés, quantités prévues, techniques de cuisson,…) ; Une analyse qualitative des menus (fréquences, variétés, …) ; Une analyse quantitative des menus en fonction : Des tranches d’âges concernées par portion et sur la base de références fiables (documents de références fiables pour la composition – NuBel) ; Des données garanties par le fournisseur (étiquetage nutritionnel,…) ; De la valeur énergétique exprimée en kcal/kJ ; De la quantité en grammes de protéines ; Des lipides totaux ; Des lipides saturés ; Des glucides totaux ; Du saccharose ; Des fibres ; De la proportion de la quantité en milligrammes de sodium, fer et calcium. III.16.2 Contrôle de la cuisine centrale Les délégués de l’Administration sont autorisés à visiter les cuisines à tout moment, afin d’en vérifier le bon fonctionnement, de s’assurer de la qualité des marchandises, des conditions d’hygiène et de la propreté des locaux sans que la responsabilité de l’adjudicataire en soit dégagée pour autant. Ils sont également autorisés à se rendre sur les lieux de livraison des repas afin de vérifier la bonne présentation et le degré thermique adéquat des repas ainsi que le respect des délais fixés et les conditions d’hygiène et de propreté requis selon la réglementation en vigueur. III.16.3 Analyse microbiologique L’adjudicataire s’engage à suivre la qualité microbiologique des préparations en vérifiant régulièrement la température et par l’analyse au moins trimestrielle d’échantillons d’aliments à risque prélevés le jour de leur consommation, tels que : crudités, riz, pâtes, poisson, denrées manipulées (potées, …), etc. Ces contrôles sont effectués aux frais de l’adjudicataire par un Laboratoire de Chimie et de Bactériologie agréé. Le résultat de ces analyses est communiqué immédiatement à l’Administration. Parallèlement, l’Administration diligente ponctuellement des contrôles bactériologiques externes. Deux évaluations négatives entraînent un avertissement du Collège échevinal par lettre recommandée. Une troisième évaluation négative entraîne d’office une rupture du contrat. III.16.4 Rapportage Chaque année, et au plus tard le 30 septembre, l’adjudicataire fournira un rapport au Pouvoir adjudicateur concernant l’année scolaire écoulée et comprenant la preuve qu’il respecte les engagements de son offre ainsi que les clauses techniques du cahier spécial des charges. Il fournira à cet effet des documents justificatifs attestant : le respect des pourcentages annoncés dans l’Annexe C de son offre dans les catégories suivantes, sur base de la valeur financière des achats des produits et des mouvements de stocks en valeur financière pour l’exécution de ce présent marché : - produits issus de l’agriculture biologique - produits issus du commerce équitable - légumes frais (minimum 70%) - produits issus de la pêche durable (100%) - labels de qualité pour la viande porcine - labels de qualité pour la viande bovine - labels de qualité pour la volaille - labels de qualité pour la charcuterie - labels de qualité pour les œufs (catégorie 0). Ces documents justificatifs seront délivrés par un organisme de contrôle et de certification indépendant (accrédité en fonction de la norme EN 45011). Les frais liés à cette prestation seront à la charge de l’adjudicataire. P. 41 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 le respect du pourcentage annoncé dans son offre en matière de saisonnalité des fruits et des légumes. Il fournira également : une évaluation de l’action annuelle en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire ; un rapport relatif aux animations scolaires durant l’année scolaire écoulée ; un rapport relatif aux formations des auxiliaires d’éducation durant l’année scolaire écoulée ; les attestations des formations suivies par son personnel en matière d’alimentation durable (voir ci-dessous) ; les attestations d’entretien mensuel du dégraisseur et des égouts collectant les eaux usées de la cuisine centrale (voir ci-dessous) ; les preuves d’achats des produits d’entretien écologiques (voir ci-dessous) ; un rapport relatif à l’exécution des autres mesures qu’il s’est engagé à respecter en faveur du développement durable dans le cadre de l’exécution du présent marché et qui n’étaient pas déjà prévues dans les clauses techniques, telles que décrites dans son offre ; le relevé des prestations des stagiaires occupés conformément à la clause sociale. P. 42 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 P. 43 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 ANNEXE A: FORMULAIRE D'OFFRE (à renvoyer en deux exemplaires) OFFRE DE PRIX POUR LE MARCHE AYANT POUR OBJET “PRÉPARATION, TRANSPORT ET GESTION DE REPAS DURABLES POUR LES ÉCOLES COMMUNALES, UNE CRECHE ET LES PLAINES DE JEUX DE WOLUWE-ST-LAMBERT.” Appel d'offres ouvert Personne physique Le soussigné (nom et prénom) : Qualité ou profession : Nationalité : Domicile (adresse complète) : Téléphone : GSM: Fax : E-mail : Personne de contact : Soit (1) Personne morale La firme (dénomination, raison sociale) : Nationalité : ayant son siège à (adresse complète) : Téléphone : GSM: Fax : E-mail : Personne de contact : représentée par le(s) soussigné(s) : (Les mandataires joignent à leur offre l'acte authentique ou sous seing privé qui leur accorde ses pouvoirs ou une copie de la procuration. Ils peuvent se borner à indiquer le numéro de l'annexe du Moniteur belge qui a publié l'extrait de l'acte concerné.) Soit (1) Association momentanée Les soussignés en association momentanée pour le présent marché (nom, prénom, qualité ou profession, nationalité, siège provisoire) : S'ENGAGE(NT) À EXÉCUTER LE MARCHÉ CONFORMÉMENT AUX CLAUSES ET CONDITIONS DU CAHIER SPÉCIAL DES CHARGES DU MARCHÉ PUBLIC SUSMENTIONNÉ : aux prix unitaires mentionnés dans l'inventaire ci-annexé. Informations générales Numéro d'immatriculation à l'ONSS : Numéro d'entreprise (en Belgique uniquement) : P. 44 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Sous-traitants Il sera fait appel à des sous-traitants : OUI / NON (biffer les mentions inutiles) Part du marché sous-traitée: Il sera fait appel aux sous-traitants suivants : Personnel Du personnel soumis à la législation sociale d'un autre pays membre de l'Union européenne est employé : OUI / NON (biffer les mentions inutiles) Cela concerne le pays membre de l'UE suivant : Origine des produits et matériaux à traiter Soit (1) Pour l'exécution de ce marché, ne seront traités que des produits et matériaux originaires de pays membres de l'Union européenne. Soit (1) Conformément aux dispositions de l'art. 81, 5° de l'AR passation du 15/07/2011, il s'agit d'une note signée et datée mentionnant l'origine des produits à fournir et des matériaux à utiliser originaires de pays tiers à l'Union européenne: - elle précise par pays d'origine la valeur, droits de douane non compris, pour laquelle ces produits ou matériaux interviennent dans l'offre; - elle précise uniquement la valeur des matières lorsque ces produits ou ces matériaux sont à parachever ou à mettre en oeuvre sur le territoire de l'Union européenne. Paiements Les paiements seront effectués valablement par virement ou versement sur le compte (IBAN/BIC) ................................................ de l'institution financière ................................. ouvert au nom de ................................. . Documents à joindre à l'offre A cette offre, sont également joints: - les documents datés et signés, que le cahier des charges impose de fournir; - les modèles, échantillons et autres informations, que le cahier des charges impose de fournir. P. 45 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Fait à ........................................................................................................................................... Le ................................................................................................................................................ Le soumissionnaire, Signature : ................................................................................................................................... Nom et prénom : .......................................................................................................................... Fonction : ..................................................................................................................................... Note importante Les soumissionnaires ne peuvent se prévaloir des vices de forme dont est entachée leur offre, ni des erreurs ou omissions qu'elle comporte (article 87 de l'arrêté royal du 15/07/2011). (1) Biffer les mentions inutiles P. 46 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 ANNEXE B : ALIMENTATION DURABLE Le soumissionnaire s’engage à respecter dans ses prestations les pourcentages suivants : AXES Nb de % d’aliments ou catégories d’aliments Pondération ………………………. % de légumes utilisés dans le cadre du présent marché seront issus de modes de production biologiques. 3 ………………………. % de fruits utilisés dans le cadre du présent marché seront issus de modes de production biologiques. 3 ………………………. % de légumineuses utilisés dans le cadre du présent marché seront issus de modes de production biologiques. 3 ………………………. % de céréales (pâtes, semoule, …) utilisés dans le cadre du présent marché seront issus de modes de Produits biologiques production biologiques. au sens du règlement ………………………. % de pommes de terre utilisées dans le cadre CE n° 834/2007 du présent marché seront issus de modes de production biologiques. BIO Saisonnalité Commerce équitable Label de qualité 2 1 ………………………. % d’huiles utilisés dans le cadre du présent marché seront issus de modes de production biologiques. 0,5 ………………………. % d’œufs utilisés dans le cadre du présent marché seront issus de modes de production biologiques. 0,5 ………………………. % de produits laitiers utilisés dans le cadre du présent marché seront issus de modes de production biologiques. 1 ………………………. % de légumes (frais et surgelés) utilisés dans le cadre du présent marché seront de saison. 1 ………………………. % de fruits utilisés dans le cadre du présent marché seront de saison. 1 ………………………. % de bananes utilisées dans le cadre du présent marché seront issues du commerce équitable. 1 ………………………. % de viande porcine utilisée dans le cadre du présent marché portera un label de qualité. 2 ………………………. % de viande bovine utilisée dans le cadre du présent marché portera un label de qualité. 2 ………………………. % de volaille utilisée dans le cadre du présent marché portera un label de qualité. 2 ………………………. % de jambon utilisé dans le cadre du présent marché portera un label de qualité. 2 Fait à .......................................... le ...................................................... Fonction: ...................................................... Nom et prénom: ........................................................ Signature: P. 47 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 P. 48 COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 ANNEXE A: INVENTAIRE (à renvoyer en deux exemplaires) “PRÉPARATION, TRANSPORT ET GESTION DE REPAS DURABLES POUR LES ÉCOLES COMMUNALES, UNE CRECHE ET LES PLAINES DE JEUX DE WOLUWE-ST-LAMBERT.” appel d'offres ouvert du ______________ N° Description Type Unité Qt Confection et livraison en liaison froide de repas pour enfants jusqu'à trois ans 1 Enfants de 0 à 3 ans QP repas/ maltijd 11500 Confection et livraison en liaison froide de repas scolaires 2 Enfants de 3 à 5 ans(maternelle) QP repas/ 126000 maltijd 3 Enfants de 6 à 12 ans(primaire) QP repas/ 115000 maltijd 4 Potage QP repas/ maltijd 17500 5 Repas pour adultes QP repas/ maltijd 14800 P. 49 PU en chiffres HTVA Total HTVA Quantité Quantité annuelle annuelle COMMUNE DE WOLUWE-SAINT-LAMBERT REGION BRUXELLOISE Réf.: 2016-988 Confection et livraison en liaison froide de repas pour les plaines de jeux 6 Enfants de 3 à 5 ans(maternelle) QP repas/ maltijd 10100 7 Enfants de 6 à 12 ans(primaire) QP repas/ maltijd 9700 8 Repas pour adultes QP repas/ maltijd 1500 Total HTVA : TVA 6% : Total TVAC : Les prix unitaires doivent être mentionnés avec 2 chiffres après la virgule. La quantité de produits x le prix unitaire doit cependant être à chaque fois arrondi à 2 chiffres après la virgule. Vu, vérifié et complété avec les prix unitaires, les totaux partiels et le total global qui ont servi à déterminer le montant de mon offre de ce jour, pour être joint à mon formulaire d’offre. Fait à .......................................... le ...................................................... Fonction: ...................................................... Nom et prénom: .................................................................................... Signature: P. 50
