Télécharger - Ecole St André La Roche sur Yon

D’où viennent les repas de la cantine ?
Depuis une quinzaine d’années, c’est Sébastien
Raynard, le cuisinier de Saint-Louis, qui prépare les
repas des enfants de l’école. Au collège, il cuisine les
plats chauds qui, après
transfert, sont servis en
« liaison chaude ». Ainsi,
les aliments ne subissent
aucun refroidissement ;
envoyés chauds, ils sont
maintenus à une tempé-
rature minimale de
65 degrés jusqu’au mo-
ment du service. Ce pro-
cédé assure une meil-
leure qualité des produits
et ce qui est préparé est consommé dans la journée.
Les menus respectent le GEM-RCN (Groupement
d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de
Nutrition), directive euro-
péenne qui fixe les fré-
quences de représenta-
tion pour chaque catégo-
rie de produits, vérifiable
sur la base de 20 repas
consécutifs. Ainsi, les
frites et autres produits
frits ne doivent pas appa-
raître plus de 4 fois sur
20 repas alors que le
poisson doit figurer au
minimum 6 fois. Sur ce type de critères, Saint-Louis a
d’ailleurs été récompensé par le titre de 3ème cantine
de France en 2013.
Un programme serré !
Entre 7H et 8H, les cuisines réceptionnent les
livraisons de produits frais (fruits, légumes, viande ou
poisson) et tout le personnel se met en œuvre pour
préparer d’abord le déjeuner des primaires, soit envi-
ron 450 repas qui, après cuisson, sont stockés dans
des bacs inox hermétiques, en tables chaudes.
Chaque jour, le cuisinier se consacre aux plats
chauds. Il est aidé par trois personnes chargées des
entrées et des desserts, de deux autres intervenants
de 8H à 10H et d’un plongeur.
Entre 9H et 9H30, l’école Saint-André commu-
nique ses effectifs pour le repas du jour. A 10H, les
repas sont chargés en containers qui maintiennent les
aliments soit au chaud,
soit au froid, et sont li-
vrés vers 11H45 à l’école.
A partir de ce moment,
Isabelle et Aurélie, qui
ont déjà mis le couvert,
disposent en plats ou
bien stockent les repas
en tables chaudes avant
de les servir.
Afin de garantir la
qualité des produits, une
fiche de liaison est complétée chaque jour : on y note
l’heure de départ et d’arrivée des repas, le menu, les
températures relevées sur l’entrée, le plat principal et
sa garniture et le dessert, au départ et au moment du
service.
Et les allergies ?
Dès qu’un médecin officialise une allergie chez
un enfant, un RDV est organisé avec le médecin sco-
laire, les parents et le cuisinier afin de mettre en place
un PAI (Projet d’Accueil Individualisé). Celui-ci sera
également signé par l’enseignant de l’enfant et le chef
d’établissement, informés de la conduite à tenir en
cas de problème. Ensuite, au quotidien, le cuisinier
déchiffre les étiquettes des composants des aliments
afin de respecter les PAI, et prévoit des menus de
remplacement pour chaque cas particulier. Ceci est
aussi noté sur une fiche de liaison spécifique. On
compte cette année 26 PAI (dont 8 élèves de Saint-
André), soit au total 34 allergènes différents. Le cuisi-
nier passe 1h30 par jour pour en tenir compte.
C’est une mécanique bien huilée qui fonctionne
chaque jour grâce au travail et à l’implication de tous
ces personnels associés.
Merci à eux et bon appétit aux enfants !