D’où viennent les repas de la cantine ? Depuis une quinzaine d’années, c’est Sébastien Raynard, le cuisinier de Saint-Louis, qui prépare les repas des enfants de l’école. Au collège, il cuisine les plats chauds qui, après transfert, sont servis en « liaison chaude ». Ainsi, les aliments ne subissent aucun refroidissement ; envoyés chauds, ils sont maintenus à une température minimale de 65 degrés jusqu’au moment du service. Ce procédé assure une meilleure qualité des produits et ce qui est préparé est consommé dans la journée. Les menus respectent le GEM-RCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition), directive européenne qui fixe les fréquences de représentation pour chaque catégorie de produits, vérifiable sur la base de 20 repas consécutifs. Ainsi, les frites et autres produits frits ne doivent pas apparaître plus de 4 fois sur 20 repas alors que le poisson doit figurer au minimum 6 fois. Sur ce type de critères, Saint-Louis a d’ailleurs été récompensé par le titre de 3ème cantine de France en 2013. Un programme serré ! Entre 7H et 8H, les cuisines réceptionnent les livraisons de produits frais (fruits, légumes, viande ou poisson) et tout le personnel se met en œuvre pour préparer d’abord le déjeuner des primaires, soit environ 450 repas qui, après cuisson, sont stockés dans des bacs inox hermétiques, en tables chaudes. Chaque jour, le cuisinier se consacre aux plats chauds. Il est aidé par trois personnes chargées des entrées et des desserts, de deux autres intervenants de 8H à 10H et d’un plongeur. Entre 9H et 9H30, l’école Saint-André communique ses effectifs pour le repas du jour. A 10H, les repas sont chargés en containers qui maintiennent les aliments soit au chaud, soit au froid, et sont livrés vers 11H45 à l’école. A partir de ce moment, Isabelle et Aurélie, qui ont déjà mis le couvert, disposent en plats ou bien stockent les repas en tables chaudes avant de les servir. Afin de garantir la qualité des produits, une fiche de liaison est complétée chaque jour : on y note l’heure de départ et d’arrivée des repas, le menu, les températures relevées sur l’entrée, le plat principal et sa garniture et le dessert, au départ et au moment du service. Et les allergies ? Dès qu’un médecin officialise une allergie chez un enfant, un RDV est organisé avec le médecin scolaire, les parents et le cuisinier afin de mettre en place un PAI (Projet d’Accueil Individualisé). Celui-ci sera également signé par l’enseignant de l’enfant et le chef d’établissement, informés de la conduite à tenir en cas de problème. Ensuite, au quotidien, le cuisinier déchiffre les étiquettes des composants des aliments afin de respecter les PAI, et prévoit des menus de remplacement pour chaque cas particulier. Ceci est aussi noté sur une fiche de liaison spécifique. On compte cette année 26 PAI (dont 8 élèves de SaintAndré), soit au total 34 allergènes différents. Le cuisinier passe 1h30 par jour pour en tenir compte. C’est une mécanique bien huilée qui fonctionne chaque jour grâce au travail et à l’implication de tous ces personnels associés. Merci à eux et bon appétit aux enfants !