TP CuisiniER (èRE) - Artisanat Comtois

TP Cuisinier (ère)
Professionnalisation
Objectifs de l’action
ƒƒ Acquérir le Titre Professionnel du Ministère du Travail Cuisinier (ère)
calendrier
ƒƒ De septembre à juin
ƒƒ (Diplôme inscrit au RNCP, homologué au niveau national de niveau V (CAP cuisinier)
ƒƒ Acquérir les savoir-faire nécessaires pour occuper un poste qualifié en cuisine
Public et prérequis
ƒƒ Demandeurs d’emploi désireux d’occuper un poste dans la restauration et ayant une première expérience professionnelle dans ce secteur ou / et une forte motivation
ƒƒ Demandeurs d’emploi dans le cadre d’une mesure spécifique
ƒƒ Salariés dans le cadre d’un Congé Individuel de Formation
ƒƒ Niveau 3ème générale souhaité
infos
Lieu
ƒƒ Institut des Métiers et de l’Artisanat Jurassien (IMAJ) 23, route de Lons 39570 Gevingey
Durée
ƒƒ 812 heures en centre et 350 heures en entreprise
Validation de la formation
ƒƒ Titre Professionnel « Cuisinier(ère) » du Ministère chargé de l’Emploi
ƒƒ Bonne résistance physique et au stress
programme
UNION EUROPéENNE
Module : Connaissance du secteur, des techniques culinaires et Hygiène
ƒƒ Les différents types de restauration et la culture professionnelle : restauration traditionnelle, collective, les brigades, la tenue et les comportements professionnels.
ƒƒ Hygiène : Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, la méthode HACCP, le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Module : Préparer, cuire et dresser des hors d’œuvre et entrées chaudes
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Les produits, les opérations préliminaires de transformation culinaire, les matériels de préparation et de cuisson, confectionner les pâtes de bases ; réaliser des cuissons, élaborer des sauces émotionnées, appareils, farces, terrines, confectionner et dresser les hors d’œuvre crus ou cuits et les entrées chaudes.
Le Développement Durable en restauration : les connaissances générales relatives au DD ; analyser ses pratiques dans la vie professionnelle et personnelle ; mettre en œuvre une démarche de changement et adopter une démarche éco-citoyenne.
L’hygiène et la sécurité : Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration traditionnelle ; principes et méthodes d’application.
Module : Réaliser une production culinaire « de masse » en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude
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Les produits, les matériels, réaliser des productions culinaires en quantité en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude. Adapter les techniques culinaires traditionnelles en utilisant les P.A.I.Organisation rationnelle du travail, la planification, les fiches techniques.
Le Développement Durable en restauration.
L’hygiène et la sécurité ; méthode et principe de gestion de la sécurité sanitaire des aliments : la méthode HACCP ; obligations réglementaires ; facteurs de réussite et d’échec d’une démarche HACCP; le Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration collective : obligations.
Module : Préparer et cuire des plats au poste chaud
ƒƒ Les traitements préliminaires des produits (taillage, tournage des légumes, habillage de volailles et poissons, découpage…) dans le respect dans règles d’hygiène et de sécurité.
ƒƒ Les fonds de base, les farces, les sauces, les jus, les garnitures et accompagnements, les modes de cuisson des viandes, poissons, légumes,, le dressage à l’assiette et au plat, la présentation.
Module : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
ƒƒ Préparer et cuire les diverses crèmes et pâtes de base, confectionner les entremets, les petits fours, ; présenter les desserts à l’assiette en accordant un soin particulier à la décoration.
Votre contact à la CMA :
Chambre de Métiers et de l’Artisanat Interdépartementale de Franche-Comté – Espace Emploi Compétences
DAS_EMP_fiche_synthèse_pro_TP_cuisine
V1.1 du 14/01/2011
Isabelle Robelin - 03 84 35 87 11
[email protected]
www.artisanat-comtois.fr