TP CuisiniER (èRE) - Artisanat Comtois

Module : Connaissance du secteur, des techniques culinaires et Hygiène
Les diérents types de restauraon et la culture professionnelle : restauraon tradionnelle, collecve, les brigades, la tenue et les
comportements professionnels.
Hygiène : Le Guide des Bonnes Praques d’Hygiène, la méthode HACCP, le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Module : Préparer, cuire et dresser des hors d’œuvre et entrées chaudes
Les produits, les opéraons préliminaires de transformaon culinaire, les matériels de préparaon et de cuisson, confeconner les pâtes de
bases ; réaliser des cuissons, élaborer des sauces émoonnées, appareils, farces, terrines, confeconner et dresser les hors d’œuvre crus ou
cuits et les entrées chaudes.
Le Développement Durable en restauraon : les connaissances générales relaves au DD ; analyser ses praques dans la vie professionnelle
et personnelle ; mere en œuvre une démarche de changement et adopter une démarche éco-citoyenne.
L’hygiène et la sécurité : Le Guide des Bonnes Praques d’Hygiène en restauraon tradionnelle ; principes et méthodes d’applicaon.
Les produits, les matériels, réaliser des producons culinaires en quanté en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude. Adapter
les techniques culinaires tradionnelles en ulisant les P.A.I.Organisaon raonnelle du travail, la planicaon, les ches techniques.
Le Développement Durable en restauraon.
L’hygiène et la sécurité ; méthode et principe de geson de la sécurité sanitaire des aliments : la méthode HACCP ; obligaons
réglementaires ; facteurs de réussite et d’échec d’une démarche HACCP; le Plan de Maîtrise Sanitaire en restauraon collecve : obligaons.
Module : Préparer et cuire des plats au poste chaud
Les traitements préliminaires des produits (taillage, tournage des légumes, habillage de volailles et poissons, découpage…)
dans le respect dans règles d’hygiène et de sécurité.
Les fonds de base, les farces, les sauces, les jus, les garnitures et accompagnements, les modes de cuisson des viandes, poissons, légumes,,
le dressage à l’assiee et au plat, la présentaon.
Préparer et cuire les diverses crèmes et pâtes de base, confeconner les entremets, les pets fours, ; présenter les desserts à l’assiee en
accordant un soin parculier à la décoraon.
PROFESSIONNALISATION
Acquérir le Titre Professionnel du Ministère du Travail Cuisinier (ère)
(Diplôme inscrit au RNCP, homologué au niveau naonal de niveau
V (CAP cuisinier)
Acquérir les savoir-faire nécessaires pour occuper un poste qualié
en cuisine
Demandeurs d’emploi désireux d’occuper un poste dans la
restauraon et ayant une première expérience professionnelle dans
ce secteur ou / et une forte movaon
Demandeurs d’emploi dans le cadre d’une mesure spécique
Salariés dans le cadre d’un Congé Individuel de Formaon
Niveau 3ème générale souhaité
Bonne résistance physique et au stress
 De septembre à juin
Lieu
Instut des Méers et de l’Arsanat Jurassien (IMAJ)
23, route de Lons 39570 Gevingey
Durée
812 heures en centre et 350 heures en entreprise
Titre Professionnel « Cuisinier(ère) » du Ministère
chargé de l’Emploi
OBJECTIFS DE L’ACTION CALENDRIER
INFOS
PROGRAMME
PUBLIC ET PRÉREQUIS
Chambre de Méers et de l’Arsanat Interdépartementale de Franche-Comté – Espace Emploi Compétences
DAS_EMP_che_synthèse_pro_TP_cuisine
V1.1 du 14/01/2011
UNION EUROPéENNE
Votre contact à la CMA :
Isabelle Robelin - 03 84 35 87 11
i.robelin@arsanat-comtois.fr
www.arsanat-comtois.fr