TRIBUNE DU DROGUISTE 7–9/15 _ 76 _ TRIBUNE DU DROGUISTE 7–9/15
Végane, paléo,
régime cru et autres
La plupart des gens mangent de tout, certains ne touchent pas à la viande et d’autres
sont crudivores. Voilà qu’une nouvelle tendance, «paléo», nous invite à manger
comme à la préhistoire. Toutes ces modes ne sont cependant pas sans danger.
C’était il y a des centaines de milliers
d’années. Durant l’Age de pierre (de
600 000 à 4000 av. J.-C), nos ancêtres
utilisaient des outils en pierre, en bois ou
en os. Ils traquaient et chassaient, prati-
quaient la pêche ou la cueillette mais ne
s’adonnaient pas encore à l’agriculture.
Leur alimentation semble malgré tout
déjà assez variée. Des chercheurs ont dé-
couvert à Mexico des fossiles d’excré-
ments humains datant d’environ 12 000
ans et contenant des restes de volaille,
de millet, de serpent, de lézard, d’avocat,
de haricots et de maïs. A ce jour, la
science ne sait pas tout ce que les hommes
des cavernes mangeaient, d’autant qu’il
devait y avoir d’importantes différences
en fonction du lieu où ils vivaient.
Manger paléo
Même si les connaissances sur le régime
alimentaire d’alors sont lacunaires, les
hommes d’aujourd’hui prennent volontiers
exemple sur leurs lointains ancêtres. Ils
ont donc inventé le régime «paléo», en ré-
férence au Paléolithique. J’ai eu l’occasion
d’en découvrir une variante au restaurant
Feinwerk de l’hôtel Thessoni classic à Re-
gensdorf (ZH). Dans l’entrée, Roger Gloor
est confortablement installé dans un fau-
teuil. «D’ici», lance-t-il en tapant sur la
table où est posé son verre de cola. «Il est
fait dans d’anciens fûts de vin», explique
le propriétaire et directeur général. «Nous
misons sur des produits naturels. Tant
dans l’ameublement que dans les menus.
C’est en élaborant notre concept que nous
sommes tombés sur le ‹paléo›».
Si je craignais encore d’être entrée dans
un bistro pour amateurs de petites
graines, un coup d’œil sur la carte suffit
à me rassurer: escargots de Bourgogne
aux fleurs d’anis et à la purée de persil,
perdrix aux pommes sauvages, lé-
gumes-racines et noix au miel, tarte
chaude aux marrons accompagnée de
coings, de safran et de prunelles. J’en ai
l’eau à la bouche!
Purement naturel
«Nous n’utilisons que des produits frais
et naturels de la région», précise Roger
Gloor. Une évidence. Car, à l’époque, les
hommes des cavernes n’importaient cer-
tainement pas des aliments d’Outre-mer.
«Nous ne proposons pas de viande de
bœuf, car les bovins sont des animaux
d’élevage. Idem pour le porc, le poulet et
le lapin. En revanche, nous avons du
sanglier, du perdreau et du lièvre. Nous
ne mettons pas non plus de céréales, de
sucre ou de produits laitiers à la carte.
Nous cuisinons avec des ingrédients
bruts, comme l’oxalis, les faines, les
feuilles de tilleul ou encore le cynorrho-
don…» Le cuisinier doit chercher et
cueillir les produits qui ne sont pas dis-
ponibles en grand magasin. «C’est assez
fréquent», assure Roger Gloor. «Cette
cuisine n’est pas pour tous les jours.
Notre chef a beau être très expérimenté,
il ne peut pas faire des miracles. Il est
beaucoup plus contraignant de préparer
une soupe avec des herbes sauvages
qu’avec des ingrédients conventionnels.»
L’objectif n’est d’ailleurs pas de cuisiner
ainsi au quotidien. Ni de s’alimenter sai-
nement ou de respecter une quelconque
philosophie. Pour Roger Gloor, manger
doit avant tout être source de plaisir.
«Nous ne sommes pas sectaires. Nos
hôtes doivent avoir du plaisir à goûter
d’autres choses et à se laisser surprendre.»
La soupe aux paillettes d’or étonne les
convives. «On en trouve dans la région,
plus précisément dans l’Emme, c’est donc
un produit naturel et il a sa place dans
notre cuisine.» Cuisine préhistorique?
«Je me distancie de ce concept. Nous ne
cuisons pas la viande au feu de bois: nous
sommes un restaurant gastronomique
avec des produits naturels et une excel-
lente brigade en cuisine. Les hommes des
cavernes ne pouvaient pas cuisiner!»
Le paléo au quotidien
«Alimentation préhistorique? Ce terme
ne convient pas très bien selon moi», re-
marque Romy Dollé. Auteure d’un livre
sur le sujet («Der Paleo-Code»), elle vit
depuis des années avec son époux et son
fils selon la philosophie paléo, qui, outre
l’alimentation, concerne aussi le style de
vie, l’activité physique, la détente et l’en-
vironnement social. «Je ne veux pas re-
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Il faut manger varié si l’on souhaite
s’alimenter sainement. Peu importe qu’on
soit carnivore ou non. Mais nul besoin
d’en revenir à l’Age de pierre.
La vitamine B12
La vitamine B12 intervient dans la
division cellulaire, la formation du
sang et le fonctionnement du sys-
tème nerveux. Une carence peut se
manifester par des fourmillements
et une sensation de froid dans les
mains et les pieds, un état d’épuise-
ment ou encore des problèmes de
concentration. Sur la durée, une ca-
rence peut provoquer des lésions ir-
réversibles des nerfs et atteindre le
psychisme. Le corps dispose d’une
réserve en vitamine B12 qui peut
durer des mois, voire des années.
Les risques de carence sont malgré
tout élevés pour ceux qui adoptent
une alimentation végane. Ils de-
vraient donc prendre des compri-
més de vitamine B12. La diététi-
cienne Flurina Pitsch: «Demandez
conseil à votre droguiste qui pourra
vous renseigner précisément sur les
compléments de vitamine B12.»