Leurs rôles

Constitué principalement d’eau qui
représente deux tiers de la masse de
l’individu. Les autres constituants de
l’organisme sont les protéines (16%),
les glucides (2%), les lipides (13%), et
les minéraux (64%) qui comportent le
sodium, le potassium, le magnésium, le
calcium et le phosphore.
La répartition des apports caloriques
en fonction des besoins énergétiques
20%
30%
Protides
Glucides
Lipides
50%
Processus permettant aux aliments
d’être absorbés puis assimilés afin
d’assumer la survie d’un organisme
vivant.
Science qui traite de l’alimentation
et des aliments sous tous leurs
aspects
Processus au cours duquel les aliments sont
dégradés dans l’appareil digestif pour être
ensuite transformés en substances simples qui
peuvent grâce à un phénomène d’absorption,passer
dans la circulation sanguine.
Il y a deux digestions :
Peptique : produite par la pepsine qui s’effectue
normalement dans l’estomac
Salivaire : transformation de l’amidon en maltose
sous l’action de la salive
Système secondaire qui assure l’apport
d’éléments de base et d’énergie à un
système principal.
Action de nourrir ou de se nourrir.
L’alimentation peut être artificielle chez
les sujets n’étant pas en état de
s’alimenter seuls (introduction de
substances nutritives directement dans
leur organisme).
Composé organique ou non, substance
nutritive intermédiaire entre l’aliment et le
métabolite, n’ayant pas besoin de subir de
transformation digestive pour être
assimilé. Les protides, lipides et glucides
sont les trois substances de base de
l’organisme.
Science ayant pour objet l’étude des
valeurs alimentaires des denrées et
celle des maladies entraînées par la
mauvaise nutrition. Permet de
déterminer les rations convenant aux
diverses catégories de
consommateurs.
Règles de l’alimentation équilibrée
contribuant au maintien de la santé.
Dans un sens plus strict, principes et
réalisation des régimes destinés aux
malades.
En médecine, la quantité
d'énergie contenue dans les
aliments se mesure en
kilocalories (une kilocalorie =
1 000 calories).
Habituellement, en France, on
n'utilise que la notion de
kilocalorie (Cal)
La ration alimentaire normale
d’un adulte pesant 65 kg
correspond à 2500 calories par
jour.
Ce mot vient du latin vita qui désigne la vie C’est une substance sans valeur
énergétique mais indispensable au bon fonctionnement de l’organisme qui ne peut
pas les synthétiser. D’où l’intérêt d’adopter une alimentation variée et
équilibrée afin de couvrir les besoins et d’éviter les carences, qui entraînent
divers troubles et maladies.
Les vitamines jouent un rôle important dans l’organisme :
elles interviennent dans de nombreuses réactions chimiques,
entrent dans la constitution de certaines membranes cellulaires,
aident à la production d’énergie,
luttent contre les infections en renforçant l’organisme,
interviennent dans la fabrication des neuromédiateurs*,
permettent la réparation de tissus abîmés,
préviennent le vieillissement prématuré et l’apparition de certaines maladies…
le foie (vitamines A, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12)
les œufs (vitamines A, D, E, K, B2, B3, B5, B12),
le jaune d’œuf (vitamines B8 et B9)
les abats (vitamines A, B8, B9, B12)
le lait (vitamines A, B2 et B12)
le beurre (vitamines A et D)
le poisson (vitamines A, D, E, K, B5, B6, B12)
les légumes (vitamines A, K, B1, B5, B6, B8, B9 et C)
les céréales (vitamines E, B1, B3, B5, B6)
la viande (vitamines K, B1, B3, B5, B6et B9)
la tomate (vitamine K)
les fruits (vitamine B1 et C)
la farine (vitamine B3)
les champignons (vitamine B8)
le chocolat (vitamine B8 et B9)
et les crustacés ( vitamine B12)
Les oligoéléments sont des substances à l’état de traces dans l’organisme
mais qui sont cependant indispensables au maintien d’une bonne santé :
Ce sont le Chrome, le Cobalt, le Cuivre, le Fer, le Fluor, l’Iode, le Lithium,
le Magnésium, la Manganèse, le Molybdène, le Sélénium, le Zinc.
Les minéraux, sont indispensables à la vie, ils interviennent dans de
nombreuses activités de l’organisme tel que les mouvements de l’eau, la
conduction nerveuse, la contraction musculaire, et la conduction cardiaque….
Nom donné aux matières grasses animales et végétales, les
lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans
l'eau, mais solubles dans les solvants organiques. Les
cellules vivantes produisent un grand nombre de ces
composés, dont la plupart contiennent des acides gras ou
des dérivés d'acides gras.
Un rôle structural : Les lipides entrent dans la constitution des
membranes, ils interviennent aussi dans la formation de nombreuses
cellules.
Un rôle métabolique : L’apport énergétique fourni par les lipides est
important (1g de lipide produit 9 calories) Ainsi, les lipides apportés
par l’alimentation sont stockés pour être utilisés en dehors des
repas.
Les lipides "visibles" sont les graisses animales (saindoux, graisse
d'oie, beurre...) et végétales (huiles végétales, margarine, autres
graisses végétales telles que le beurre d'arachide...).
Les huiles végétales sont composées à 100% de lipides. Elles sont les
sources principales d'acides gras essentiels.
Les graisses animales ont des teneurs et des compositions en lipides
variables (environ 80% pour le beurre, 20 à 30% pour la crème, la
graisse d'oie, le saindoux et le suif ont des compositions proches de
100%).
Les lipides "cachés" se trouvent dans de nombreux aliments : viande,
charcuterie, poisson, fromage, lait, fritures...
Dans la ration alimentaire quotidienne, elles représentent 25 à 30%
des calories apportées.
On considère que la portion journalière doit être d'environ 1 gramme
de lipides par kg de poids et par jour.
Molécules composées de carbone, d’oxygène, d’hydrogène présentes
sous forme de glucose. Appelés plus communément sucres.
On distingue :
- les sucres simples ou sucres rapides comme le glucose, le
galactose, le fructose, le saccharose et le lactose.
- les sucres complexes ou sucres lents comme l’amidon, qui sont des
enchaînements de sucres simples.
Indispensables au cerveau, globules rouges, reins, muscles, organes.
Ils fournissent rapidement de l’énergie pour l’effort musculaire.
Ils sont stockés dans les muscles et le foie sous forme de glycogène.
Sous l’action d’une hormone, le glycogène est transformé en glucose.
Après l’épuisement des réserves, l’organisme puise dans ses réserves de
graisse mais aussi dans les muscles et les organes, la précieuse "masse
maigre" du corps, afin de fabriquer du glucose.
Dans les céréales,
légumes,
pommes de terre,
produits laitiers (à l’exception du fromage),
fruits, jus de fruits,
tous les aliments sucrés : bonbons, sodas, confiseries,
sucres blanc, de canne et le miel…
Elles sont les éléments de base de toutes les cellules vivantes, elles
constituent leur seule source d’apport d’azote : élément chimique
indispensable à la vie.
Elles sont constituées de 20 acides aminés différents, qui sont
essentiels à notre organisme mais qui ne sont pas fabriqués par lui.
Elles sont des éléments de construction et de réparation de
l’organisme, elles permettent le renouvellement quotidien de la peau,
des ongles, des cheveux, des tissus musculaires…
Elles interviennent également dans la défense de l’organisme contre
les maladies et contribuent à son fonctionnement.
Elles peuvent être d’origine animale ou végétale.
Les protéines d’origine animale sont les viandes, les poissons, les
crustacés, les mollusques, les œufs et les produits laitiers.
Les protéines d’origines végétales sont les céréales, les
légumineuses, telles que le soja, les lentilles, les haricots secs,
les pois cassés…
Le Chrome, il est méconnu, les aliments sont généralement pauvres
en Chrome, nécessaire au métabolisme glucidique, lipidique et des
acides nucléiques, il joue un rôle dans l’homéostasie glucidique, et a
un effet de potentialisation de l’insuline, les principales sources
alimentaires sont principalement, les épices, la levure, le foie, le
jaune d’oeuf, le cresson.
Le Cobalt, apporté par des aliments d’origine animale, il est un
composant de la synthèse de la vitamine B12, il est contenu dans la
viande, le poisson, les volailles, les fruits de mers, le lait, le
fromage et les œufs.
Le Cuivre, intervient dans la qualité des cartilages, dans les
réactions enzymatiques, la minéralisation des os, la synthèse et la
régulation de peptides neurotransmetteurs, l’immunité et le
métabolisme du fer, il est important dans le métabolisme oxydatif
du glucose et dans le métabolisme de d’hémoglobine, il favorise
l’absorption intestinale du fer, il est présent dans le foie, les reins
et le système nerveux, on le trouve dans le foie, les poissons, la
farine de blé entier, les coquillages.
Le Fer, l’organisme contient 4 à 5 g de fer au total, la majeure partie se
trouve dans l’hémoglobine et le reste est mis en réserve, dans le foie, la
rate et la moelle épinière. L’absorption du fer se fait au niveau de l’intestin
et surtout du duodénum, on le trouve dans les aliments secs, comme les
lentilles, les viandes rouges, les abats.
Le Fluor, améliore la résistance aux caries, il entre dans la composition des
os et des dents on le trouve essentiellement dans les eaux minérales,
certains sels de cuisine.
L’iode, utilisé par la glande thyroïde pour la synthèse des hormones
thyroïdiennes, on le retrouve dans les crustacés, les produits venant de la
mer, les poireaux, le cresson, les haricots, les navets, les oignons et les
sels de cuisine.
Le Lithium, joue un rôle dans le système nerveux central, il agit sur la
capture des neurotransmetteurs, la sérotonine, la norépinéphrine dans les
synapses, réduisant ainsi leur action, on le retrouve dans les crustacés, les
mollusques et les eaux de boissons.
Le Molybdène, intervient dans la réaction enzymatique, la teneur des
aliments en molybdène varie en fonction de la nature du sol, on le retrouve
dans les légumes feuillus, légumes secs, les graines de céréales, le lait, les
œufs, les abats.
Le Magnésium, joue un rôle dans la réaction enzymatique, dans la synthèse
des protéines et des acides nucléiques, il a un effet protecteur et stabilisant
sur les membranes cellulaires, et est essentiel dans l’homéostasie des ions
calcium, potassium et sodium.
La Manganèse entre dans le système enzymatique, on le trouve dans les
céréales complètes, légumes secs, et légumes verts, elle stockée dans l’os, le
foie et les reins, on la retrouve dans le thé, les graines, le riz et les fruits
secs.
Le Nickel, il intervient dans le métabolisme de la méthionine, les sources
d’apport sont le chocolat et les fruits secs, les légumineuses.
Le Sélénium, il a un rôle de protection des membranes cellulaires, il joue un
rôle dans les réponses inflammatoires et immunitaires, on le trouve dans les
aliments riches en protéines, comme viande, poisson, œuf, légumes secs.
Le Zinc, intervient dans le système enzymatique, à 90% regroupé dans l’os, le
muscle, la peau, les cheveux, et surtout la prostate et les choroïdes, il joue
un rôle dans la croissance et le développement, la maturation testiculaire, les
fonctions neurologiques, et l’immunocompétence, les aliments riches en zinc
sont coquillages, les viandes, les poissons, les céréales et les légumes verts.
Le Sodium, est capital dans la régulation dans les mouvements de l’eau dans
l’organisme, constitutif du tissu osseux, il est contenu dans le pain, les
charcuteries, le fromage, le sel de table.
Le Potassium, participe à la régulation des mouvements de l’eau et au mécanisme
d’excitation neuromusculaire, on le trouve dans les fruits et légumes secs, la
levure.
Le Chlore, ses mouvements sont associés à ceux du sodium.
Le Magnésium, la moitié contenue dans l’organisme, est stockée dans l’os, il
intervient dans les mécanismes de fonctionnement de nombreux enzymes et dans
les phénomènes d’excitabilité neuromusculaire, qu’il diminue, on le retrouve dans le
cacao, les céréales entières et les légumes secs et en majeur partie dans les
aliments d’origine végétales.
Le Calcium, est parmi les minéraux de l’organisme,c celui qui est le plus abondant,
99 % sont retenus dans l’os, c’est grâce à lui que l’os est rigide et solide, APJR
800mg/j. Il se retrouve dans les produits laitiers, les pois chiches, haricots secs,
lentilles, épinards et fruits secs.
Le Phosphore, est indispensable à la précipitation du calcium osseux, ils forment
un couple indissociable pour assurer une bonne ossification, on le trouve dans le
lait, le fromage, les fruits secs, le chocolat et le poisson.