LEXIQUE ALIMENTAIRE Glucides (ou sucres) Protides (ou

Le Sport, ma Santé 2005
LEXIQUE ALIMENTAIRE
Glucides (ou sucres)
Ce sont des sources de glucose, qui est lui-même notre principale source d’énergie.
On distingue :
9 les sucres simples comme le glucose, le galactose, le fructose (dans les
fruits), le saccharose (qui est le sucre que l’on mange comme tel) et le
lactose (dans le lait) ; ces sucres sont dits « rapides » à goût sucré et il ne
faut pas en abuser.
9 les sucres complexes comme l’amidon ; ces sucres sont dits « lents »
(pâtes, riz, blé, pain,…) Ils fournissent de l’énergie. Actuellement, ces
sucres complexes sont à réhabiliter.
Protides (ou protéines)
Composé permettant la fabrication, la croissance et le renouvellement des cellules de
notre corps. Elles sont constituées d’acides aminées L’ordre des acides aminées est
spécifique de chaque protéine.
Les protéines sont des éléments bâtisseurs des muscles, du cœur, du cerveau, des
organes, des os, de la peau…On les trouve principalement dans la viande, le poisson,
l’œuf.
Lipides (ou graisses)
Ce sont les constituants majeurs des matières grasses (ex : les huiles, les margarines,
le beurre et autres graisses animales, etc.) Mais ils sont également présents dans de
nombreux autres aliments. Ils représentent une réserve d’énergie pour l’activité
musculaire soutenue et la lutte contre le froid ; ils assurent aussi la protection et la
constitution des cellules du cerveau.
On distingue :
9 les lipides « visibles » qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la
cuisson ou à table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les
tartines, assaisonnement des salades) ;
9 les lipides « cachés » qui sont présents naturellement dans l’aliment (noix,
avocat, olive, fromages, viandes…) ou ajoutés, sans que l’on puisse les
distinguer, dans un aliment acheté préparé (viennoiserie, barre chocolatée,
charcuterie…).

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Nutriments
Ce sont les éléments constituants des aliments (lipides, glucides, protéines, minéraux,
etc.) Ils sont notamment absorbés par les cellules intestinales et se retrouvent ainsi
dans la circulation sanguine.
On distingue :
9 les macronutriments regroupant les glucides, les lipides et les protéines ;
9 les micronutriments regroupant les vitamines, les minéraux et les
oligoéléments ; ils sont sans valeur énergétique mais vitaux pour
l’organisme.
Sels minéraux
Ce sont des substances nécessaires en petites quantités à l’organisme.
Ils comprennent :
• le calcium : constituant de l’os, croissance, solidité et entretien du squelette.
Importance des apports dès l’enfance pour garantir un capital osseux pour la
vie (prévention de l’ostéoporose notamment). Joue un rôle essentiel dans la
contraction musculaire, dont le cœur.
• le magnésium : régulation de l’équilibre nerveux et musculaire, du rythme
cardiaque.
• le sodium : règle la répartition de l’eau dans l’organisme et le volume du sang.
Doit parfois être limité, sur prescription médicale, dans certaines
hypertensions, maladies cardiaques ou rénales.
• le potassium : à la différence du sodium, c'est le principal élément minéral
intracellulaire. Il est utile au maintien de l'automatisme cardiaque et à l'activité
musculaire en général. On le trouve dans les fruits (notamment la banane), les
légumes secs, les viandes, les poissons, le chocolat.
• le phosphore : en association avec le calcium, il est indispensable à la
constitution du tissu osseux. Il intervient aussi dans l'absorption et la
transformation de certains nutriments. Il est présent pratiquement dans tous les
aliments, mais les plus riches sont le lait et les produits laitiers, le jaune d'œuf,
le pain et les légumes secs.

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Vitamines
Ce sont des substances indispensables en petites quantités pour le bon
fonctionnement de l’organisme. Ce dernier ne pouvant pas les synthétiser, elles
doivent être obligatoirement apportées par l’alimentation. Elles ont un rôle
fondamental dans de nombreux processus chimiques.
On distingue :
• la vitamine A : protection de la vue, croissance, anti-oxydante. Se présente
sous forme de carotène dans les fruits et les légumes colorés.
• la vitamine B : protection du système nerveux (B1 et B6), croissance (B2),
anti-anémiques (B9 et B12). Toutes aident à la bonne assimilation des
nutriments.
• la vitamine C : absorption du fer, croissance, résistance aux infections, anti-
oxydante.
• la vitamine D : en partie fabriquée par l’organisme sous l’effet du soleil, en
partie apportée par les produits animaux.
• la vitamine E : anti-oxydante, action contre le vieillissement des tissus.
Fibres alimentaires
Ce sont de composants de l’alimentation qui ne sont pas digérés par l’organisme. Les
fibres ont une valeur énergétique très faible. Elles se trouvent surtout dans les fruits,
les légumes et les céréales complètes, et participent au transit intestinal. Ils
permettent notamment de lutter contre la constipation.
Calories
Unité de mesure de l’énergie. Elle sert, par exemple, à quantifier l’énergie dépensée
par le corps, ou encore l’énergie fournie par un aliment.
Pour en savoir plus…
www.mangerbouger.fr
www.inpes.sante.fr
www.inpes.sante.fr/espace_nutrition/guide/index.htm