Légumes fruits lait

Documentation de recettes Légumes �fruits �lait
Documentation de recettes
Légumes
�
fruits
�
lait
Documentation de recettes Légumes �fruits �lait
de la Fédération des Producteurs Suisses de Lait PSL pour les enseignants en économie familiale
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hwl_05_mappe_f 27.7.2005 11:51 Uhr Seite 1

Printemps
1 Asperges vertes et blanches en yaourt
au citron et salade printanière
3 Canapés de côtes de bette
aux morilles
5 Cocktail de yaourt au jus d’herbes
et concombre à l’estragon
7 Crumble de rhubarbe aux fraises
et au thé
9 Hamburger de légumes et ketchup
maison
11 Timbales d’oignons nouveaux aux
pommes caramélisées et noisettes
Eté
13 Barres de vitamines aux légumes
d’été à l’abricot et à la feta
15 Cornets glacés aux légumes d’été,
granité à la tomate
17 Courgette farcie en salade de fleurs
19 Haricots croquants en amuse-bouche
21 Nage d’agrumes au céleri et fraises
23 Pâtisson au curry en feuille
de laitue croquante
25 Pyramide de légumes d’été
au cottage cheese
Automne
27 Brochettes de pruneaux farcis
aux noisettes et raisin fragola
29 Gratin froid de légumes d’automne
à la bramata
31 Pâté de légumes d’automne
au vieux Sbrinz
33 Tarte de chou pomme aux pruneaux
épicée
Sommaire
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Hiver
35 Courge compotée aux choux de
Bruxelles, pruneaux et Emmental
37 Endives farcies au raifort et jus à la
chicorée rouge
39 Friture de salsifis et salade de saison
au jus de betterave
41 Gelée de carottes aux pommes,
pourpier et moutarde de Bénichon
43 Pizza senza pasta con profumo
di ortaggi
45 Poireau blanc et carottes jaunes,
vinaigrette à l’œuf coulant et raclette
47 Pommes de terre écrasées aux
légumes confits et vieux Simmental
49 Sandwich de céleri aux légumes
moutardés
Georges Wenger, Le Noirmont
Septembre 2005
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Préparation des asperges
Cuire les asperges à l’eau salée avec une
pincée de sucre et un petit morceau de
beurre. Rafraîchir dans de l’eau avec de la
glace. Egoutter sur un linge.
Préparation du yaourt
Mélanger le yaourt avec le lait, la poudre
de lait, la coriandre et le zeste de citron.
Placer 2 asperges blanches alternativement
dans une assiette à soupe. Couler le yaourt
tout autour. Recouvrir de film alimentaire
et maintenir à 45 °C pendant 2 heures.
Mettre au frais.
Préparation de la salade
Laver les salades avec un filet de vinaigre
blanc. Egoutter. Emincer les chutes d’asper-
ges très finement et les ajouter à la salade.
Préparer une vinaigrette avec les ingré-
dients restants.
Finition et dressage
Assaisonner la salade et la dresser sur le
pied des asperges dans des assiettes à
potage. Parsemer sur cette salade quelques
pétales de pissenlit et garnir avec une fleur
entière.
NOTE
On peut varier cette préparation selon le
même principe avec les légumes de toutes
les saisons.
Recette pour 4 personnes
Asperges:
8 asperges vertes pelées
8 asperges blanches pelées
beurre
sucre, sel
Yaourt:
1
/
2
yaourt nature
4 dl de lait
1
/
2
cs de poudre de lait
1 pincée de coriandre en poudre
1
/
2
zeste de citron
Salade printanière:
100 g de roquette
1 cœur de laitue
100 g de pissenlit
1 filet de vinaigre blanc
1 cs de vinaigre de vin rouge
2 cs d’huile de noix
1 cs de bouillon
sel, poivre
6 fleurs de pissenlit pour
la garniture
Asperges vertes et blanches en yaourt au
citron et salade printanière
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Préparation des côtes de bette
Retirer le vert des côtes de bettes et le
blanchir à l’eau salée. Rafraîchir. Hacher
finement au couteau. Réserver.
Cuire les côtes à grande eau salée et vinai-
grée. Rafraîchir. Egoutter. Retirer les pieds
des morilles s’il y a lieu et partager en
deux. Laver à plusieurs eaux pour ôter tout
le sable puis hacher finement. Suer l’oi-
gnon et l’ail au beurre, ajouter les autres
légumes et les morilles hachées et conti-
nuer de suer avec sel et poivre.
Mouiller avec le fond brun et la crème et
laisser réduire à petit feu jusqu’à consis-
tance épaisse. Ajouter la gélatine, les bet-
tes hachées et le persil et rectifier l’assai-
sonnement. Parer les côtes de bette et les
ajuster au fond d’une forme chemisée de
film alimentaire. Verser la composition aux
morilles par-dessus sur une épaisseur de
1,5 cm environ.
Mettre au frais pour laisser figer. Démouler
la préparation et couper en forme de cana-
pés.
NOTE
On peut garnir, en fonction de la saison,
d’un peu de crème, d’asperges, de rondel-
les d’œuf voir de fines lamelles de tomates
et d’herbes aromatiques (cerfeuil, persil,
estragon). Préparation propice à être
emportée. Se conserve 3 jours.
Variante
On peut aussi émincer cette préparation à
la taille de grosses frites que l’on peut par-
semer sur une grande salade ou présenter
comme amuse-bouche.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients de base:
4 côtes de bette lavées
1 dl de vinaigre
1 petit oignon blanc haché
1 pointe de couteau d’ail haché
30 g de carottes coupées en dés
de 3 mm
30 g de céleri-pomme coupé en
dés de 3 mm
40 g de morilles séchées trem-
pées à l’eau
30 g de beurre
1,5 dl de crème
1,5 dl de fond brun bien gélati-
neux
1 cs de persil haché
3 feuilles de gélatine trempées
dans de l’eau froide
sel, poivre
Canapés de côtes de bette aux morilles
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