Vitamines

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AE/26vita.doc/27/08/99
2.6 VITAMINES
2.6.1 Introduction
Dès 1911, Funk isole une substance de l'enveloppe du riz, qui a la propriété de guérir le
béribéri, qui est une amine (thiamine/aneurine, vit. B1): vitamine.
Dans les grandes lignes, ce sont des composés organiques relativement complexes, à
caractère essentiel pour l'être humain, nécessaires en quantités faibles de l'ordre de
quelques micro- [vit. B12] à quelques milligrammes [vit. C] par jour, qui interviennent dans
divers processus biologiques (cofacteurs enzymatiques, divers processus métaboliques),
pas encore tous compris (cyanocobalamine, vit. B12, anémie).
Apport insuffisant: hypo- à avitaminose, avec tableaux cliniques plus ou moins bien définis
(souvent carence de plusieurs vitamines en même temps), dont le scorbut (C), le béribéri
(B1), le pellagre (facteur PP), le rachitisme/ostéomalacie (D), etc.
Apport excessif: manifestations d'intoxication (hypervitaminose, A et D, essentiellement).
Problèmes:
- technologiques: instabilité à l'égard de l'oxydation, de la lumière, des acides/bases,
des métaux lourds [catalyse de la dégradation], des radiations ionisantes, des
températures élevées [destruction lors de la stérilisation ...], problème difficile à
résoudre pour les denrées manufacturées, les conserves
- nutritionnel: non seulement dans les situation de malnutrition ou de
monoalimentation (riz, maïs), mais aussi alimentation mal équilibrée du monde
occidental, problème résolu par l'enrichissement (complémentation) de certaines
denrées:
- riz poli, farine blanche (vitamines du groupe B)
- margarine (vitamines A et D)
- jus de fruits [agrumes] conservés (vitamine C), etc.
N.B.: un contrôle de ces enrichissements est nécessaire, autant pour garantir la
complémentation que pour éviter les excès !
Classification: à défaut de mieux:
hydrosolubles (groupe B, C, facteur PP): apport régulier (quotidien) nécessaire,
peu/pas de stockage dans l'organisme)
liposolubles (A, D, E, K): apport régulier moins important, stocks constitués dans
l'organisme (foie), mais risque d'hypervitaminose (A, D).

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2.6.2 Description des vitamines hydrosolubles
Thiamine (vitamine B1, aneurine, facteur anti béribérique)
N
NH3C
CH2
NH2
N+
S
CH3
CH2CH2OHx
Thiamin-Hydrochlorid x = Cl-, HCl
Thiamin-Mononitrat x = NO3
Thiamin
Stable à pH 4, la thiamine est très sensible aux changements de pH qui atténuent très vite
son activité biologique.
Activité biologique: constitue, sous sa forme pyrophosphate de thiamine, un coenzyme de
plusieurs décarboxylases qui interviennent notamment dans les réactions essentielles du
métabolisme des glucides.
Carence : béribéri (troubles digestifs, œdèmes et troubles nerveux).
Besoin : 1,1 à 1,4 mg/jour (adulte)
Sources : céréales entières, abats, viande de porc, légumineuses, levure.
Riboflavine (lactoflavine, vitamine B2)
Produit formé d'un groupe alloxazine substitué par 2 méthyl et 1 ribityl, stable en milieu
acide, relativement thermostable mais sensible à la lumière et aux UV.
N
N
NH
NH3C
H3C
CH2(CHOH)3CH2R
O
O
Riboflavin R = OH
Riboflavinphosphate R = O-PO3NaH
Activité biologique: constitue sous forme FMN (flavine-phosphate ou flavine
mononucléotide) et FAD (flavine-adénine-dinucléotide) les groupements prosthétiques
d'enzymes d'oxydoréduction appelées flavoprotéines, impliquées dans le métabolisme
énergétique, en particulier de l'oxydation des acides gras ainsi que dans le métabolisme
des purines et des acides aminés
Carence : symptômes variés (carence rare chez l'homme).
Besoin : 1,4 à 1,7 mg/jour (adulte)
Sources : foie, lait, oeufs, légumes verts, viande, légumineuses, levure.

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Niacine (vitamine PP, acide nicotinique, nicotinamide, vitamine B3)
L'acide nicotinique est une pyridine carboxylique-3; la substitution par une fonction amide
du radical hydroxyle en fait dériver la nicotinamide, tous deux stables à la lumière, à la
chaleur et résistants aux oxydations.
N
CO
OH
acide nicotinique
niacineNicotinamide
N
CO
NH2
Activité biologique: la nicotinamide constitue la partie active des coenzymes NAD
(nicotinamide adénine dinucléotide) et du NADP (nicotinamide adénine dinucléotide
phosphate), qui interviennent dans le métabolisme des hydrates de carbone, des acides
gras et des acides aminés.
Carence : pellagre (liaisons cutanées, troubles digestifs et nerveux), d'où le nom de
facteur PP ("pellagra preventing" factor).
Besoin : 13 à 20 mg/jour (adulte)
En fait ce besoin diminue avec un éventuel apport de trypthophane. En effet, Dans
l'organisme humain, la niacine peut être synthétisée à partir du tryptophane, à raison de 60
mg d'acide aminé pour 1 mg de niacine (transformation pour laquelle la vit. B6 est
indispensable).
Sources : (niacine ou tryptophane) foie, céréales, viande, légumineuses, levure.
Acide pantothénique (vitamine B5, panténal)
CH2OH-C(CH3)2-CHOH-CO-NH-CH2-CH2-R
Acide D-pantothénique R = COOH
D-pantothénate de sodium R = COONa
D-pantothénol R = CH2OH
Acide organique relativement stable, très répandu dans la nature d'où son nom; se
présente aussi sous forme alcool, le pantothénol.
Activité biologique: c'est l'un des constituant du coenzyme A, substrat indispensable dans le
métabolisme intermédiaire des hydrates de carbone, des graisses et des protéines. Il est
également indispensable à de multiples réactions de synthèse.
Carence : fatigue (carence pratiquement inconnue chez l'homme).
Besoin : 4 à 8 mg/jour (adulte)
Sources : présent dans toutes les denrées, particulièrement dans la levure, foie, oeufs,
germe de blé.

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Vitamine B6 (pyridoxine (pyridoxol), pyridoxal, pyridoxamine)
N
R
HO
H3C
CH2OHPyridoxin (= pyridoxol) R = CH2OH
Pyridoxal R = CHO
Pyridoxamin R = CH2NH2
Pyridoxinhydrochlorid R = CH2OH ..HCl
Se trouve dans les aliments sous 3 formes: pyridoxine (base dont le chlorhydrate est stable
à la chaleur et à l'oxygène), le dérivé aldéhydique pyridoxal et le dérivé aminé
pyridoxamine.
Activité biologique: est, sous forme de pyridoxine-5-phosphate, un coenzyme pour le
nombreux enzymes intervenant dans le métabolisme des acides aminés. La forme de
stockage est la pyridoxamine-phosphate: la vit. B6 est indispensable à la transformation du
tryptophane en acide nicotinique TR
Carence : symptômes identiques à ceux constatés avec la niacine et la riboflavine.
Besoin : 1,6 à 2,2 mg/jour (adulte)
Sources : viandes (foie), légumes (y compris les pommes de terre), céréales entières.
Biotine (vitamine H, vitamine B8)
Constituée de la conjonction d'une molécule imidazolique et d'un cycle tetrahydrothiophène
à chaîne latérale aliphatique, l'acide valérique, est stable à la chaleur mais détruite à la
lumière.
S
H2C
HC CH
CH
O
CNH
CH
HN
CH2
CH2CH2CH2CH2COOH
Activité biologique: coenzyme dans les réactions de transport du CO2, intervient aussi dans
la synthèse des acides gras
Carence : dermatoses, anémie, nausées.
Besoin : 0,1 à 0,15 mg/jour (adulte)
Sources : légumes, viandes, poissons, fruits et évidemment levure de bière. La biotine
n'est pas sous forme libre dans les denrées mais liée aux protéines.
Le blanc d'œuf contient une protéine, l'avidine, qui en se combinant avec la biotine, en rend
l'absorption impossible. Lorsque le blanc d'œuf est cuit, l'activité de l'avidine est détruite.

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Folacine (acide folique, vitamine B9, acide ptéroylmonoglutamique)
L'acide folique est constitué d'un acide ptéroïque (ac. p-aminobenzoïque + ptérine) lié à une
molécule d'acide glutamique, très sensible à la lumières et aux UV ainsi qu'à la chaleur.
N
N N
N
OH
H2N
CH2NH CH
COOH
CH2
CH2
COOH
Activité biologique: coenzyme qui intervient dans la synthèse des acides aminés (sérine à
partir de la glycine) et dans la synthèse des acides nucléiques
Carence : anémie, troubles gastro-intestinaux (rare chez l'homme sauf dans la dernière
phase de la grossesse et en période de lactation).
Besoin : 0,3 à 0,4 mg/jour (adulte)
Sources : foie, levure et légumes feuillus.
Vitamine B12 (cyanocobalamine)
N N
Co+
N N
H3C
H3C
H2CH3C
CH3
H2C
H2CCH2
CH3
H
CH3CH3
CH2
H3CCONH2
CH2CONH2
CH2CH2CONH2
H2COC
NH
CH2
C
H2COCH2N
OCH2NH2COCH2N
CN
HH3C
OPO-
O O
OHOH2C
OH
N
NCH3
CH3
Formée d'un noyau tétrapyrrolique contenant en son centre un atome de cobalt, un
phosphoribose estérifie un des groupes propionyle, sur ce phosphoribose est fixé un
nucléotide, la 5,6-diméthyl-benzimidazole, lié par covalence au Co.
Activité biologique: transformée en coenzyme, essentielle notamment dans le métabolisme
des acides nucléiques
c'est la seule vitamine que les plantes supérieures sont incapables de synthétiser. Elle a
toujours une origine microbienne directe ou indirecte (provenance du sol ou synthèse par
des micro-organismes intestinaux).
Carence : anémie pernicieuse, troubles du système nerveux.
Besoin : 5 µg/jour (adulte)
Sources : viandes (foie, abats), poisson, oeufs, lait et produits laitiers (sauf beurre).